Znacht mit Martina Wilhelm

Martina Wilhelm, wie gefällt dir die Weinkarte im Wunderbrunnen?
Martina Wilhelm: Sie ist ein wahres Schlaraffenland. Für die Gäste und ebenso für die Mit­arbeitenden. Die Gäste haben hier die Möglichkeit, alles, was es in der Weinwelt gibt, zu bestellen. Und sogar glasweise zu probieren.

Wo liegen die Herausforderungen bei einer umfangreichen Weinkarte?  
Eine grössere Weinkarte ist nicht per se eine bessere Weinkarte. Zu viele Positionen können die Gäste über­fordern. Es braucht hier eine hohe Wein- und Beratungskompetenz bei den Mitarbeitenden. Und mehr Zeit 
für den Service am Tisch.

Was macht für dich einen guten (Wein-)Service aus?  
Das Wichtigste ist für mich, die Gäste zu verstehen und ihre Bedürfnisse richtig zu lesen. Im Service muss ich die Gäste dort abholen, wo sie gerade sind, und herausfinden, wie viel Input oder Unterstützung sie von mir benötigen.  Die Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen, loslassen und entspannen können. 

Wie machst du das konkret?   
Ich finde, der Apéro eignet sich perfekt, herauszufinden, welche Art von Service sich die Gäste wünschen. Ich gebe ihnen eine kleine Selektion vor, aus der sie auswählen können. Konkret heisst das: «Darf ich Ihnen ein Glas Schaumwein, ein Bier oder einen (alkoholfreien) Cocktail bringen?» Je nach Antwort weiss ich bereits, wie der Service aussehen könnte.

Und wie geht es dann weiter?
Nachdem ich abholen konnte, was die Gäste von mir als Sommelière erwarten, kann ich mit dem eigentlichen Wein­service beginnen.  Wenn ich weiss, dass die Gäste bereits eine klare Vorstellung haben, was sie während des Abends trinken möchten, konzentriere ich mich vollumfänglich auf den Service am Tisch. Das richtige Glas, die perfekte Temperatur, Nachschenken im richtigen Rhythmus und die Geschichten rund um den Wein, die Menschen und das Weingut. Hier konnte ich unglaublich viel von Juan Luis Biedma Vilchez, Sommelier im Restaurant Wunderbrunnen, lernen. Sein Service ist wie ein Tanz, und er präsentiert die Weine mit solcher Leidenschaft, dass auch seine Gäste verstehen, welch wundervolles Produkt sie gerade im Glas haben.

Wie gehst du bei Gästen vor, die für Weinempfehlungen offen sind?
Wenn die Gäste im Umkehrschluss die Verantwortung abgeben wollen und sich durch mich führen lassen wollen, dann nehme ich sie mit auf eine Reise durch die Weinwelt. Ich starte dann gerne mit der Frage «Wo würden Sie denn gerne hinreisen?» oder «Was trinken Sie sonst gerne?» Die Antworten geben mir Auskunft, in welche Regionen diese Personen gerne verreist und wo emotionale Anknüpfungspunkte bestehen. Ich übersetze dann die individuellen Präferenzen und Erlebnisse in die Weinsprache und versuche, einen passenden Wein zu finden. Selbstverständlich stimme ich den Wein immer auch auf das Menü ab. 

Wie stehst du persönlich zu Degustationsmenüs mit Weinbegleitung?
Bei einer fixen Weinbegleitung zum Menü finde ich es wichtig, erstmals die Erwartungen und Absichten zu klären. Eine Weinempfehlung zu verschiedenen Gängen ist eine sehr persönliche Auswahl und benötigt viel Arbeit und Zeit von den entsprechenden Branchenkollegen. Jemand hat sich viel überlegt und verschiedene Weinbegleitungen zusammengestellt. Diese können spannend, überraschend, neu oder anders sein. Und vielleicht nicht den persönlichen Geschmack treffen. Auch wenn es nicht immer passt, werden neue Entdeckungen dabei sein, und der persönliche Horizont wird erweitert. Hinzu kommt, dass die Gäste so viel mehr verschiedene Weine kennenlernen können – als wenn sie diese in Flaschen bestellen.

Was können andere Betriebe vom Wunderbrunnen lernen?
Die Mitarbeitenden mit einbeziehen, Weinschulungen anbieten, gemeinsam die Produzenten besuchen und auch mal spezielle Flaschen entkorken und gemeinsam trinken. Mehr zum Probieren geben. Es kann eine Liste mit Weinen definiert werden, welche die Mitarbeitenden den Gästen zum Probieren geben. Generell ist es wichtig, seine Gäste zu kennen und die persönlichen Vorlieben zu verstehen. Wenn keine Zeit oder kein Geld für eine Weinschulung der Mitarbeitenden verfügbar ist, sollte man auf eine komplexe Weinkarte verzichten und stattdessen auf bekannte Regionen und Marken setzen, die nicht viel Erklärungsbedarf benötigen.