Wissenswertes rund um Kochherde

Der Kauf eines neuen Kochherds ist eine grössere Investition und muss daher gut überlegt sein. Bei der Wahl gibt es keine allgemeingültige Lösung, denn ein Herd sollte ganz auf das Angebot des jeweiligen Gastronomiebetriebes zugeschnitten sein. Aus diesem Grund entscheiden sich einige Gastronomen für eine Massanfertigung, die den individuellen Bedürfnissen am besten entspricht. Dennoch gibt es Punkte, die generell beim Kauf eines neuen Herds beachtet werden sollten. Nachfolgend einige Beispiele. Betriebsanalyse: Bevor man sich für einen neuen Kochherd entscheidet, sollte der eigene Betrieb unter die Lupe genommen werden. Wie viel Platz steht in der Küche zur Verfügung? Wie wird sich der Betrieb in den nächsten Jahren (weiter-) entwickeln? Welche Art von Küche bietet das Restaurant an? Werden mittags eher Tagesgerichte serviert oder bestellen die Gäste à la carte? Letzteres hat einen Einfluss auf die Anzahl benötigter Herdplatten. Werden zum Beispiel hauptsächlich Tagesgerichte serviert, kann Vieles im Voraus vorbereitet und daraufhin in einem Bain Marie warmgehalten werden. Bestellen die Gäste hingegen individuell von der Speisekarte, braucht es möglichst viele Herdplatten, damit die Gerichte «à la minute» zubereitet werden können. Aus diesem Grund ist es wichtig, den Herd auf das Speiseangebot anzupassen. Ablauf: Als Nächstes sollte der Gastronom den Produktionsfluss und damit die Anordnung der Küchenposten bestimmen. Diese sollten einer logischen Reihenfolge folgen, zum Beispiel als Erstes die Herdplatten, dann die Warmhalte-Zone, anschliessend eine Anrichtefläche und zuletzt ein Posten, wo die Gerichte fertiggestellt werden. Dieser sollte sich möglichst nahe beim Pass befinden, wo die Speisen vom Servicepersonal abgeholt werden. Die Grösse des Herdes hängt ausserdem von den Platzverhältnissen in der Küche ab. Wahl der Herdart: Moderne Herde werden in erster Linie elektrisch oder mit Gas betrieben. In der Gastronomie ist auch der Induktionsherd sehr beliebt, bei dem ein Mag­netfeld erzeugt wird, das für die Erhitzung des Topf- oder Pfannenbodens sorgt. Jede dieser Varianten hat ihre Vor- und Nachteile, daher ist es ratsam, sich von einer kompetenten Fachperson beraten zu lassen. Diese kann eruieren, ob im Betrieb genügend Energie zur Verfügung steht, und hilft auch dabei, den Herd ans verfügbare Budget anzupassen. Bei grossen Herstellern von Kochsystemen nachgefragt, erklären diese, dass sie am häufigsten Induktionsherde verkaufen. Diese seien in der Regel schneller zu reinigen, sparsamer im Energieverbrauch und sicherer, da keine Wärme abgegeben wird. Induktion wird zudem mit öffentlichen Geldern von Energieunternehmen gefördert. Sehr oft setzen Gastronomiebetriebe aber auch auf eine Kombination, beispielsweise von Induktion und Elektro oder Induktion und Gas. Das macht Sinn, wenn beispielsweise die Stromleitung zu schwach für zwei Induktionsherde ist. Kosten: Ein Herd kostet je nach Ausstattung unterschiedlich viel, wobei die Preisspanne für ein neues Gerät von circa 10 000 bis 100 000 Franken reicht. Für einen Induk­tionsherd ist mit höheren Anschaffungskosten zu rechnen, da auch das ganze Kochgeschirr durch spezielle Töpfe und Pfannen für Induktion ersetzt werden muss. Um böse Überraschungen nach einer solch grossen Investition zu vermeiden, sollten Gastronomen darauf achten, dass sie eine mehrjährige Garantie vom Hersteller erhalten. Idealerweise beinhaltet diese Revisionen sowie die Kosten für Anfahrt, Arbeit und Material. Ausstattung: Früher war jede Kochstation getrennt, inzwischen ist es möglich, verschiedene Elemente in einen zentralen Kochherd zu integrieren. Das ist zwar praktisch, doch übertreiben sollte man es dennoch nicht. Es lohnt sich, vor dem Kauf zu überlegen, welche Garmethoden im Betrieb am häufigsten angewendet werden. Dementsprechend kann man eine Auswahl treffen und beispielsweise Gas-Kochfelder, eine Grillplatte oder einen Wok in den Herd integrieren. Empfehlenswert ist beispielsweise ein Plancha-Grill: Diese grosse Platte leitet die Wärme besonders gut, so dass beim Grillen nur wenig Fettstoff benutzt werden muss. Dementsprechend lässt sie sich leicht reinigen. Durch die Grösse der Grillplatte können zudem mehrere Lebensmittel gleichzeitig gegart werden, was Zeit spart. Fazit: Ein neuer Kochherd sollte den individuellen Bedürfnissen des Gastronomiebetriebs angepasst werden. Eine vorgängige Betriebsanalyse ist daher grundlegend. Empfehlenswert ist ein zentraler Kochherd mit diversen Küchenposten und Garmethoden. Entscheidend für die Wahl sind zudem die Platzverhältnisse und die Stärke der Stromleitung. Zu beachten beim Kauf:

• Individuelle Bedürfnisse;
• Produktionsfluss / Ablauf der ­Küchenbrigade;
• Anordnung der thermischen ­Komponenten;
• Materialstärke und Aufbau des Deckblattes;
• Umschaltbare Bedienseiten;
• Übersicht und Ergonomie;
• Energie-Effizienz;
• Multifunktionalität der ver­schiedenen Funktionseinheiten;
• Absicherung durch mehrjährige ­Garantie vom Hersteller.