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Wie verliefen die ersten Tage im Pérolles, seit ihr das Ruder übernommen habt?
Julien Ayer: Die Gäste sind da, und das Feedback ist gut. Für uns als Team ist ebenfalls alles gut gelaufen, auch wenn Victor am zweiten Abend etwas gestresst war ...
Victor Moriez: Ja, Benoît Carcenat und das gesamte Team, mit dem ich im Valrose gearbeitet habe, waren an jenem Abend da. Das hat mich ziemlich unter Druck gesetzt. Er gab mir hilfreiches Feedback und sprach mir Mut zu, was mir viel bedeutet!
Wie verlief die Übergabe mit Pierrot Ayer?
Julien Ayer: Es war eine intensive und bewegende Zeit. Die Übergabe passierte im Sinne eines echten Austauschs. Es ist selten, dass man in der Gastronomie von solch idealen Bedingungen profitieren kann.
Wie beschreibst du die Zusammenarbeit mit Victor Moriez?
Julien Ayer: Wir haben schnell unseren Arbeitsrhythmus gefunden. Wir tauschen uns viel aus, was eine konstruktive Dynamik schafft. Ich habe das Gefühl, Victor schon seit Jahren zu kennen, obwohl er erst seit weniger als einem Jahr hier ist. Ich freue mich jeden Tag darauf, zur Arbeit zu kommen!
Wie lautet eure gemeinsame Vision für das Pérolles in den nächsten fünf Jahren?
Julien Ayer: Die Priorität liegt darauf, dieses neue Abenteuer langfristig zu sichern, die Kunden zufriedenzustellen und kontinuierliche Weiterentwicklungen voranzutreiben. Das Pérolles ist seit über 30 Jahren ein solides Haus, und wir möchten es weiter ausbauen.
Victor Moriez (l.) und Pierrot Ayer: Die Übergabe erfolgte im Sinne eines echten Austauschs. (Bild: zVg)
Wie sieht das richtige Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation aus?
Victor Moriez: Wir suchen nach einem Gleichgewicht zwischen der historischen DNA des Restaurants und unserer eigenen Identität. Wir werden unseren Stil nach und nach weiterentwickeln.
Victor, was hat dich am Pérolles-Projekt gereizt?
Victor Moriez: Das Projekt kam für mich zum richtigen Zeitpunkt. Die Zusammenarbeit mit Julien war entscheidend: Wir ergänzen uns gegenseitig. Der Ort, die Lage und die Möglichkeit, an zwei Gastronomiekonzepten zu arbeiten, waren ebenfalls sehr motivierend. Hier kann ich ein Tier vollständig verarbeiten: die edlen Stücke im Gourmetrestaurant und den Rest in der Brasserie.
Wie würdest du deinen kulinarischen Stil beschreiben?
Victor Moriez: Meine Küche ist klar, elegant und von unverfälschten Aromen geprägt. Ich versuche, ein Produkt vollständig zu verwerten, um es zu respektieren und Verschwendung zu reduzieren.
Wie hat sich die Kundschaft in den letzten Jahren verändert?
Julien Ayer: Wir beobachten kürzere Essenszeiten sowie einen Rückgang des Alkoholkonsums zur Mittagszeit. Aufgrund dessen habe ich ein Angebot an alkoholfreien Getränken entwickelt. Auch die Zahl der Geschäftsessen ist leicht zurückgegangen, was jedoch durch eine stärkere Präsenz touristischer Feinschmecker ausgeglichen wird.
Victor Moriez: In der Küche ist der Umgang mit Allergien zu einer grossen Herausforderung geworden. Das erfordert im Vorfeld eine sehr präzise Arbeit und einen intensiven Austausch mit den Gästen.
Die Ausbildung des Nachwuchses war für Pierrot Ayer sehr wichtig. Was sind eure Prioritäten in diesem Bereich?
Victor Moriez: Die Weitergabe von Wissen ist unerlässlich. Wir werden in Kürze drei Lernende aufnehmen, zwei in der Küche und einen im Service.
Julien Ayer: Eines meiner Ziele ist es, dass das Unternehmen als vorbildlicher Ausbildungsbetrieb anerkannt wird, in dem junge Menschen wirklich Fortschritte machen können.
Sprechen wir über Ambitionen: Strebt ihr nach Sternen?
Victor Moriez: Wir wollen vor allem wettbewerbsfähig bleiben. Auszeichnungen wären eine Belohnung für die geleistete Arbeit, aber sie sind nicht das Ziel.
Julien Ayer: Das Wichtigste bleibt die tägliche Zufriedenheit der Kunden und die Stabilität des Unternehmens. Wir tragen Verantwortung für etwa 30 Mitarbeitende.
Die Zusammenarbeit läuft perfekt, das Timing stimmt: Victor Moriez (links) und Julien Ayer (rechts). (Bild: zVg)
Das Schlusswort von Pierrot Ayer
Pierrot Ayer, du hast deine Schürze an deinen Nachfolger Victor Moriez weitergegeben. Wie fühlst du dich dabei?
Pierrot Ayer: Ich fühle mich sehr gut, ich weiss, dass ich richtig entschieden habe, und freue mich auf die Zukunft des Unternehmens.
Was sind deine Pläne?
Ich werde Sport treiben, mir mehr Zeit für mich nehmen, für meine Freunde und meine Familie kochen und sehen, was kommt. Das Ziel ist es, nicht mehr ins Restaurant zurück-
zukehren, ausser um dort zu essen. Ich möchte mich auf keinen Fall einmischen, es sei denn, sie bitten mich um Hilfe.
Welche Herausforderungen erwarten Julien und Victor?
Sie werden sich vielen Herausforderungen stellen müssen, aber sie sind mutig. Das Ziel ist, dass wir in 30 Jahren bei ihnen essen gehen können, um ihren Ruhestand zu feiern.
Wie hat sich die Gastronomie verändert?
Die Küche hat sich mit der Technologie, dem Austausch, den Bildern und den Medien weiterentwickelt. Aber die Grundlagen sind immer noch dieselben, und man muss darauf achten, sie nicht zu vergessen.
Was sind die positiven Aspekte dieser Entwicklungen?
Einerseits hat uns die technologische Entwicklung enorm viel Komfort gebracht. Als ich anfing, wurde der Beruf des Kochs mit dem eines Bergarbeiters verglichen. Mit den Ölöfen herrschten in der Küche manchmal Temperaturen bis zu 60 Grad! Andererseits sind der Austausch und das Reisen ein wichtiger Aspekt unseres Berufs. Ich bin viel gereist und hatte Mitarbeiter aus verschiedenen Ländern. Dank der Küche haben wir Freunde auf der ganzen Welt, die dieselbe Leidenschaft teilen.
Was ist deine schönste Erinnerung?
Da gibt es viele! Einige Gäste haben mich sehr berührt, wie zum Beispiel eine Nachbarin, die ihren 80. Geburtstag bei uns gefeiert hat. Als sie ging, vertraute sie mir an, dass es das feinste Essen ihres Lebens gewesen sei. Dieses Kompliment von einer Person mit so viel Lebenserfahrung hat mich wirklich bewegt.
Wann wusstest du, dass du Koch werden willst?
In den Ferien nach der obligatorischen Schulzeit habe ich in einer Pension gearbeitet. Da hat es Klick gemacht. Nach fünf Wochen hatte ich 1500 Franken, zwei Flaschen Fendant und zwei Flaschen Dôle verdient. Das war damals eine Menge Geld! Aber vor allem haben mich der Teamgeist, die Ausflüge mit dem Chefkoch und die menschliche Seite des Berufs begeistert.
Wie hat sich die Ausbildung seit deiner eigenen Ausbildung verändert?
Einige Dinge werden nicht mehr verlangt. Seit diesem Jahr muss man beispielsweise kein Geflügel mehr binden und keinen Fisch mehr ausnehmen. Wir machen das weiterhin, und die Auszubildenden sind damit zufrieden. Man sollte junge Menschen nicht immer kritisieren, sie wollen lernen. Aber vielleicht muss man einige Aspekte der Ausbildung überdenken.
Wenn du noch einmal von vorne anfangen könntest, würdest du heute denselben Beruf wieder wählen?
Ja, ich bereue nichts. Vielleicht würde ich manche Dinge anders machen. Als Koch gibt man viel, aber man bekommt auch viel zurück. Wenn man mit dem Kopf in der Arbeit steckt, vergisst man das manchmal.
Was möchtest du zum Schluss noch loswerden?
Ich möchte mich bei allen bedanken, die mit mir zusammengearbeitet haben. Alleine schafft man nichts. Und ich danke meiner Frau, die mich immer unterstützt hat. Sie hat enorm zum Gleichgewicht unserer Familie und zur Erziehung unserer Kinder beigetragen, auf die ich sehr stolz bin!
