Anzeige
Anzeige
Anzeige
Grillieren ist die älteste Garmethode der Menschheit, die mit der Entdeckung des Feuers vor rund 500 000 Jahren begann. Bereits damals erkannten die Menschen, dass Fleisch über offenem Feuer schmackhafter wird. Heute ist dieses offene Feuer in vielen Küchen zu finden, und grilliert wird schon lange nicht mehr nur Fleisch.
Es muss nicht immer Fleisch sein
«Wir möchten zeigen, was alles auf dem Grill gemacht werden kann, und die Leute motivieren, etwas mutiger zu sein», erklärt das siebenköpfige Kollektiv der Swiss Fire Devils. Neben Fleisch, so erklären die Ladys, liessen sich auch viele andere Produkte hervorragend grillieren, darunter Käse, Früchte, Brot und fermentierte Lebensmittel. «Wichtig dabei ist nur die Anpassung der Hitze und die Berücksichtigung der jeweiligen Struktur und Feuchtigkeit», führen sie weiter aus. Sehr gut funktionieren Käse (Halloumi oder Feta im Ganzen), Früchte wie beispielsweise Ananas oder Pfirsich, Brot und fermentierte Lebensmittel wie zum Beispiel angegrillte Kimchi.
Das Team hat an der Grillmeisterschaft in Friedrichshafen (D) aus nur zwei Komponenten, Rosenkohl und Randen, mehrere Gänge gezaubert: Es gab ein Randenpurée, Knödel von den Randen, eine Randen-Roulade mit Geissenkäse, grillierte Randen gefüllt mit Frischkäse, einen veganen Krudo mit Rosenkohl, grillierte Rosenkohl-Blätter, einen gefüllten Rosenkohl und Aceto-Perlen aus Randen. Es sei nicht die Herausforderung, einen Fleischersatz zu finden, sondern das Produkt selbst zu entdecken und verschiedene Varianten auszuprobieren. Natürliche, pflanzliche Produkte wie Auberginen, Sellerieknollen, Kohlsorten oder Pilze würden auf dem Grill deutlich bessere Ergebnisse als viele industrielle Fleischersatzprodukte liefern. «Sie besitzen eigene Texturen und Umami-Profile, die sich durch Grilltechniken optimal hervorheben lassen», führen die Grill-Schweizer-Meisterinnen weiter aus. «Zu unseren Topkandidaten auf dem Grill zählen die Aubergine, aufgrund ihrer Textur, Sellerieknollen, verschiedene Kohlarten wie beispielsweise der Spitzkohl oder auch Pilze wie Portobello oder Shiitake», erklärt Jessica Magetti (43), gelernte Köchin und Mitgründerin der Swiss Fire Devils.
Techniken auf pflanzliche Produkte übertragen
«Techniken wie Räuchern, Glasieren oder direktes Anrösten lassen sich hervorragend auf pflanzliche Produkte übertragen», raten die Expertinnen. Besonders Pilze und Kohl würden stark von Rauch und Röstaromen profitieren, während glasiertes Gemüse durch die Hitze eine intensivere Geschmackskonzentration entwickelt. Die Grillmeisterinnen empfehlen Räuchern für Pilze und Rüebli, Glasieren für Kohl und Kürbisse und direktes Anrösten für Lauch und Brokkoli. Das Live-Cooking auf offenem Feuer und die verstärkte Konzentration auf das Gemüse würde zudem den allgemeinen Ernährungstrends entsprechen und dem Gast ein zusätzliches Erlebnis bieten. Gerade beim Räuchern, egal ob beim Fleisch oder Gemüse, sei auf die richtige Dosis zu achten.
Rauch als Zutat
Die Expertinnen sind sich einig: Rauch werde idealerweise als gezielte Zutat eingesetzt und nicht als dauerhafte Belastung. «Die Wahl der Holzart, der Zeitpunkt im Garprozess und die Intensität des Rauchs bestimmen das Ergebnis», erklären sie. Ein sauberer, leichter Rauch bringe Tiefe, während zu viel Rauch schnell zu Bitterkeit führen könne. Sie empfehlen die Holzart (Frucht, Nuss, Stärke) gezielt zu wählen, den Rauch nur bei einer feuchten Oberfläche zu verwenden und den Rauch früh im Garprozess einzusetzen.
«Der Rauch ist wie eine Gewürzschicht und kein Dauerzustand», so Magetti. «In der Gastronomie werden die konsequente Nutzung von Mehrzonenfeuer, das Arbeiten mit reiner Glut statt offenen Flammen sowie das Rückwärtsgrillieren, das sogenannte Reverse Sear noch immer unterschätzt», erklärt Jessica Magetti. Die Platzierung der Produkte auf dem Grill folge einer klaren Logik, führt sie weiter aus. Die heisseste Zone befinde sich direkt über der Glut, während Randbereiche für indirektes Garen genutzt werden können. Profis arbeiten dynamisch und verschieben Produkte ständig zwischen den Zonen.
Die Swiss Fire Devils beim Trainieren für die nächsten Meisterschaften: «Jede bringt ihre Vorschläge mit, dann wählen wir die besten aus und fangen an zu grillieren.» (Bild: Daniel Winkler)
Offenes Feuer ist Show – Glut ist Kontrolle
Ein Feuer müsse konsequenterweise in drei Hitzezonen unterteilt werden: eine direkte Hitzezone, diese liegt in der Mitte und bedeutet maximale Hitze. Eine indirekte Hitzezone, die sich am Rand befindet, und eine Wärmezone, oftmals auf einer oberen Ebene, auf der schonend gegart werden kann.
«Die direkte Hitzezone hat Temperaturen zwischen 250 und 350 Grad Celsius und eignet sich perfekt für eine schöne Kruste», so die gelernte Köchin. Direkte Hitze werde dann eingesetzt, wenn schnelle Röstaromen und eine kräftige Kruste gewünscht seien. Gerade bei dünnen Cuts (Steak unter 3 Zentimeter) oder Gemüse, das Röstaromen benötigt, ist die direkte Hitze ideal. Die indirekte Hitzezone bewegt sich zwischen 90 und 160 Grad Celsius und bietet damit die optimale Voraussetzung fürs Garen. Indirekte Hitze werde für gleichmässiges Garen bei grossen Cuts (Brisket oder Pulled Pork) oder empfindlicheren Produkten verwendet. Die Wärmezone liegt zwischen 50 und 70 Grad Celsius und kann als Ruhezone genutzt werden. Die Faustregel: 30 bis 50 Prozent der Garzeit muss das Fleisch ruhen können.
«Die Entscheidung dafür erfolgt situativ, anhand von Dicke, Fettanteil und gewünschter Textur», beschreibt Magetti. Selbst Profis würden hier Fehler machen, indem sie zu häufig wenden, die Hitze nicht sauber trennen oder die Produkte zu früh anschneiden. «Viele arbeiten beim Grillieren theoretisch mit Zonen, in der Praxis fehlt dabei aber oft die Disziplin», erklärt Magetti. Jede der Zonen könne und müsse während des Garprozesses aktiv genutzt werden.
Neben den klar definierten Hitzezonen und den Ruhezeiten nach dem Garen sei die gezielte Steuerung der Luftzufuhr der dritte wichtige Parameter am Grill.
Die richtige Luftzufuhr
«Die Hitzezonen bestimmen, ob ein Produkt scharf angegrillt oder schonend gegart wird, während mit der Luftzufuhr direkt die Temperatur und Stabilität der Glut beeinflusst wird.» Hier gelte die Faustregel «Mehr Sauerstoff bedeutet mehr Hitze» und «Weniger Sauerstoff bringt eine stabilere, längere Glut». An dieser Stelle ist es wichtig, einen Blick auf das verwendete Brennmaterial zu werfen. «Der verwendete Brennstoff beeinflusst die Temperaturkurve, das Rauchprofil und die Krustenbildung», erklärt die Expertin. Holzkohle sorge für eine stabile, eher neutrale Hitze. Holz liefere zusätzliche Aromastoffe, und Gas bedeute maximale Kontrolle, jedoch weniger geschmackliche Tiefe.
Je nach Grillgerät verändere sich das Vorgehen deutlich. In einem Smoker (90 bis 130 Grad Celsius) stehe das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen und der gezielte Raucheinsatz im Vordergrund. «Die Herausforderung bei einem Smoker liegt darin, nicht zu viel Rauch zu haben, weil dieser bittere Aromastoffe hervorbringen kann», erklärt Magetti. Ein Keramikgrill ermögliche durch seine hohe Wärmespeicherung eine stabile Temperaturführung und eigne sich besonders für Reverse-Sear-Techniken. Beim Reverse Sear, dem Rückwärtsgrillieren, wird das Fleisch langsam indirekt gegart und dann kurzfristig extremer Hitze ausgeliefert. Ein Keramikgrill sei jedoch träge und arbeite langsam, deshalb sei hier die Herausforderung, auf das richtige Timing zu achten. Auf einer Feuerplatte liege der Fokus auf gleichmässiger Hitze und intensiver Krustenbildung, während ein Ofen oft als Ergänzung genutzt werde, um diese Prozesse reproduzierbarer zu machen.
Aussen knuspring - innen saftig
«Der Kontrast zwischen knuspriger Kruste und saftigem Inneren ist ein zentrales Qualitätsmerkmal beim Grillieren», erklärt Magetti. Dieser Kontrast werde erreicht, indem die Oberfläche vor dem Grillieren gut getrocknet wird. Im Anschluss werde das Produkt zunächst hoher Hitze ausgesetzt und anschliessend schonend fertig gegart.
Für die Gastronomie sind Secondary Cuts (Onglet, Flat Iron, Bavette oder Spider Steak) besonders attraktiv, da sie ein gutes Verhältnis zwischen Preis und Qualität bieten.
Als geschäftsführender Inhaber des Steakhouse Bahnhof in Mettmenstetten ZH steht Andreas Isoz selbst ein paar Abende im Monat am Grill und schaut, dass das Feuer nicht ausgeht. Auf 300 Grad Celsius heisser Buchenholzglut wird hier das saftige Fleisch grilliert. (Bild: zVg)
- Was ist die grösste Herausforderung beim Kochen auf offenem Feuer?
Das offene Feuer ist lebendig – es verändert sich ständig. Die Hitze ist nie gleichmässig verteilt, und jeder Brennstoff verhält sich anders. Konstant möglichst gleiche Hitze in den verschiedenen Zonen zu haben, ist die grosse Herausforderung - Wie gelingt das richtige Timing?
Die Arbeit am Grill erfordert viel Kopfarbeit und Koordination. Man muss konstant den Überblick über den Grill und die Gäste gleichzeitig haben. Routine ist dabei ein sehr wichtiger Faktor – man entwickelt mit der Zeit ein Gefühl dafür, wie lange ein Gast beispielsweise für seine Vorspeise braucht, und startet entsprechend mit der Zubereitung. Dank den verschiedenen Hitzezonen kann man sowohl die Garstufe als auch das Timing gezielt steuern. Das ist entscheidend, gerade wenn der Grill komplett belegt ist. - Wie funktioniert die Abstimmung zwischen Grill und Service?
Der gesamte Ablauf richtet sich nach dem Grilleur. Er ist darauf angewiesen, vom Service mit Informationen versorgt zu werden. Der Kellner meldet, wenn der Gast mit der Vorspeise fertig ist – der Grilleur startet entsprechend und ruft kurz vor Erreichen der Gar-stufe die Beilagen ab, damit diese den Gast noch vor dem Fleisch erreichen. Ist die gewünschte Garstufe erreicht, muss sofort geschickt werden.
