«Wir haben keinen Fachkräftemangel, aber ein Führungsdefizit»

Stichwort Topprodukte: Hast Du den Kontakt mit lokalen Produzenten im Saanenland gesucht?
Das war das Erste, was ich hier gemacht habe. Wir arbeiten mit der Buure Metzg zusammen, mit der Molkerei Gstaad, bei der Gstaader Kühe für die besten Produkte sorgen. Fürs beste Produkt braucht es Frische, das bedeutet Lokalität. Bei einem Bauern kaufen wir Gemüse und Kräuter, seine Grosstante kennt das Geheimnis der besten Pilze. Ich tausche mich gerne mit den Produzenten aus. 

Wieso hat es auf den Etageren, die Ihr statt einem Buffet zum Frühstück anbietet, Ananas und keine Schweizer Beeren?
Das hängt mit der Nachfrage zusammen. Unsere internationalen Gäste erwarten Ananas. Unsere Grundphilosophie lautet «Swissness with a Twist». Das ist jetzt meine zweite Sommersaison. Nach der ersten habe ich dank den Kommentaren der Hotelgäste viel gelernt und analysiert, was die Kernnachfragen sind. 

Was waren die Erkenntnisse daraus?
Die Grösste: Komplexes reduzieren und auf etwas Einfaches herunterbrechen. Wir müssen mit unseren Gerichten verständlich sein, aber auch agil. Letzte Sommersaison starteten wir mit einem Frühstücksbuffet, was aber viel Lebensmittelverschwendung bedeutet. Deshalb bieten wir den Gästen nun drei verschiedene Etageren zum Frühstück an, mit Produkten, die wir sowieso schon im Haus haben. Das soll für Küche und Service möglichst unkompliziert sein, und der Gast erhält trotzdem ein flexibles Angebot. 

Wie schwierig ist es, im Berner Oberland ganzjährig auf stabile Lieferketten zu setzen?
Wichtig ist Redundanz, damit die Lieferketten immer agil bleiben. Wir haben für jedes Produkt eine Alternative für den Fall, dass es bei einem Produzenten nicht erhältlich ist. Und dann ist Einmachen bei uns ein Thema. Bei grossen Mengen greifen wir auf Transgourmet und Pistor.

Wie viel Tanja Grandits steckt heute in Deinen eigenen Kreationen?
Wenn man einen Ort verlässt, wäre es falsch, diesen zu kopieren. Aber klar, er beeinflusst mich. Die Zeit bei Tanja machte mir Mut, sich mit anderen Gewürzen und Geschmacksrichtungen zu befassen. Am meisten hat mich die Komponente der Führung imponiert. Tanja Grandits schafft es, ein Umfeld in der Küche zu kreieren, in dem sich jeder wohl fühlt. Ich hatte in den vier Jahren nur Positives mitgenommen. Sie hat das vorgelebt. 

Die Gastronomie kämpft mit steigenden Warenkosten. Dein Caesers Salad kostet mit Poulet 38 Franken. Welche Strategien nutzt Du in der Küche, um die Kosten einzuhalten, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen?
Genau diese Frage war der Grund für mein Studium. Ich habe festgestellt, dass es eine Lücke zwischen der Kostenkontrolle und strategischen Fragen gibt. Als Koch musst Du Verständnis für den Gewinn durch den Einkauf mitbringen. Ich habe meine Kalkulation selbst gebaut, mit einer Liste von Produkten. Diese ziehe ich in meine Software und errechne so, was das Essen kosten darf und wie viele Mitarbeiterstunden möglich sind. Da wir viele ausländischen Mitarbeitende haben, haben unsere Produkte Nummern statt Namen. Dem Spüler sage ich dann, dass ich beispielsweise drei Pakete von der Nummer zwei benötige. 

Strebt ein so erfolgreicher Koch wie Du nicht nach Höherem?
Die Wettbewerbe sind eine Blase. Ich war Teil davon und habe das auch genossen. Gusto oder der Goldene Koch haben mich weitergebracht. Nun aber habe ich mich bewusst von Wettbewerben verabschiedet. Der einzige Wettbewerb, der geblieben ist, ist mein eigener mit meinen Zielen. 

Was sind Deine nächsten Ziele?
Mein Know-how und meine Philosophien weiterzugeben. Und meine Lösungsansätze, die ich für die Branche habe. Meine Vision und mein Produkt möchte ich im The Mansard weiterentwickeln und bestätigen, was wir bereits erreicht haben. Der Erfolg zeigt sich erst nach zwei Saisons. 

Welche starren Strukturen und Traditionen müssen in den nächsten Jahren ändern, damit der Kochberuf für die nächste Generation attraktiv bleibt?
In der Schweiz gibt es ein Gärtlidenken, obwohl alle in der Branche die gleichen Probleme haben. Deshalb sollten wir zusammenspannen und grösser denken, Netzwerke und Lobby nutzen. Wir haben keinen Fachkräftemangel, aber ein Führungsdefizit. Die Zeit und der Arbeitsmarkt haben sich verändert. 

Was heisst das?
Wir müssen mit der Zeit gehen und vorausschauen, wenn wir in der Branche etwas verändern wollen. Die Branche ist so kreativ. In welcher Branche kann man mit 18 Jahren während der Lehre ins Ausland gehen? Wir aber fokussieren ständig aufs Negative wie zu lange Arbeitszeiten oder wie hart der Beruf ist. Wir müssen richtige Storys erzählen, die den genialen Nachwuchs begeistern werden. Dazu kommt, dass die Branche durch fachliche Fähigkeiten einem, mich inkludiert, die Möglichkeit gibt, rasch aufzusteigen. Die Fähigkeit, Menschen begeistern zu können und auch zu führen, kommt bei dieser Entwicklung manchmal zu kurz.