«Wir haben hier ein zweites Zuhause gefunden»

«Die Gastronomie ist für mich wie eine zweite Familie», sagt Elnure Safarova (19), Lernende Restaurantfachfrau im Restaurant Alter Tobelhof in Zürich. Die gebürtige Ukrainerin mit Schutzstatus S ist im Mai 2022 mit ihrer Familie in die Schweiz geflüchtet und absolviert nun eine dreijährige Ausbildung. Ihr Vater hatte zu Hause mehrere Restaurants; sie ist sozusagen im Gastgewerbe aufgewachsen. Jetzt in einem Restaurant zu arbeiten, gibt ihr ein gewisses Gefühl von Heimat. Ihre Zukunft und die ihrer Familie bleibt ungewiss. Und trotzdem ist sie dankbar für die Chance, die sie im Tobelhof erhalten hat.

Elnure ist eine von mehreren Mitarbeitenden mit Flucht- oder Migrationsgeschichte, die im Restaurant Alter Tobelhof eine Aufgabe, eine Ausbildung oder eine neue Perspektive gefunden haben. Der Weg dorthin begann aber nicht mit einem fertigen Integrationskonzept. Er begann mit einem jungen Mann, der eigentlich im Abwasch eingeteilt war – und plötzlich mitten im Service stand.

Die Offensive mit Fonduecaquelons

Als Salim Thuki (20) aus Afghanistan vor knapp drei Jahren mit seinem Lebenslauf und ohne Deutschkenntnisse ins Restaurant kam, wollte er vor allem eines: arbeiten. Er erhielt dort seinen ersten Job im Abwasch, doch lange blieb er nicht.

«Ich weiss noch genau, wie ich Salim plötzlich mit einem riesigen Tablar voller Fonduecaquelons im Service gesehen habe», erinnert sich Pascal Käser (35), Geschäftsführer im Restaurant Alter Tobelhof, schmunzelnd. «Ich fragte mich zuerst: Was macht er denn jetzt da vorne?» Doch Salim hatte gesehen, dass im Service Hilfe gebraucht wurde, und einfach angepackt. Ohne Auftrag, ohne grosse Worte, aber mit dem klaren Willen, zu zeigen, dass er mehr kann, als im Hintergrund zu arbeiten.

Für Käser wurde dieser Moment zum Auslöser. Wenn jemand mit so viel Einsatz, Mut und Gastgeberwillen nach vorne drängt, dann müsse man als Betrieb Wege finden, diese Menschen nicht nur zu beschäftigen, sondern wirklich aufzubauen. Aufgrund seines vehementen Verlangens und seines unermüdlichen Einsatzes wurde Salim vom Abwascher ins Serviceteam befördert. Die Kasse bediente er anfangs sogar ohne Lesekenntnisse. Aus Salims erstem Schritt wurde nach und nach mehr als eine persönliche Erfolgsgeschichte.

Aktuell arbeiten über zehn Mitarbeitende mit Flucht­erfahrung im Restaurant Alter Tobelhof. Das entspricht fast einem Viertel der gesamten Belegschaft. Heute begrüsst und bewirtet Salim die Gäste mit viel Charme und Witz auf der sonnigen Terrasse, führt eigene Stationen und kümmert sich um Schnupperlernende des Restaurants Alter Tobelhof. Ihm entgeht kein Detail. Nicht das leere Wasserglas, nicht der Gast, der ohne Kissen auf dem Stuhl sitzt, und auch nicht das Muhen der Kühe, die neben der Terrasse friedlich auf der Weide grasen. «Ob sie wohl Hunger haben?», fragt der aufgestellte Servicemitarbeitende scherzend.

Deutsch ist unsere gemeinsame Sprache

Dass aus einem jungen Mann ohne Deutschkenntnisse ein Gastgeber werden konnte, geschah nicht einfach nebenbei. «Wir haben zu Beginn ausschliesslich mit Bildern gearbeitet und viel Memory gespielt», erzählt Käser. Die Memory-Karten hatten auf der einen Seite die Menüs als Bild und auf der anderen Seite den Namen des jeweiligen Gerichts abgebildet. So konnte Salim die Gerichte erkennen, benennen und mit der Zeit auch sicher verkaufen.

Doch damit waren die fehlenden Sprachkenntnisse noch nicht kompensiert. Hinzu kommt, dass die Gäste oftmals ein anderes Wort für ein Gericht oder Getränk verwenden als die Bezeichnung, die auf der Karte steht. «Als ich das erste Mal Coci oder Schnipo gehört habe, wusste ich beim besten Willen nicht, was die Gäste jetzt genau bestellen wollten», erzählt Thuki. Dass damit Coca-Cola und ein Wiener Schnitzel mit Pommes gemeint sind, hat er erst danach verstanden. Der Lernprozess ging trotzdem schnell voran. Durch die tägliche Interaktion mit den Gästen und den Arbeitskollegen und -kolleginnen konnten die Sprachkenntnisse stetig verbessert werden. Die gemeinsame Sprache zwischen den Mitarbeitenden sei, auch aufgrund der fehlenden Englischkenntnisse, Deutsch. Und das sei extrem wichtig.

Zwei Tage pro Woche besucht Salim einen berufsspezifischen Deutschkurs von der Hotel & Gastro Formation, der dank des L-GAV kostenlos ist. Wenn Salim im Service einen Gast trotzdem nicht versteht, hat er sich einen einfachen Trick angeeignet. «Ich beuge mich leicht nach vorne und schaue den Gast an, als hätte ich ihn akustisch nicht verstanden», erklärt der Servicemitarbeitende. Automatisch zeigen die Gäste dann mit dem Namen auf das Gericht. Dort kann Salim das Wortbild erkennen und weiss, um welche Speise es sich handelt. Aus dieser Erfahrung entstand im Restaurant Alter Tobelhof nach und nach ein einfacher, aber wirkungsvoller Aufbau: zeigen, wiederholen, übersetzen, üben, im Alltag anwenden. Bilder, Memory-Karten, klare Abläufe, Geduld im Team, tägliche Gespräche mit Gästen und berufsspezifische Deutschkurse wurden zu Bausteinen, mit denen geflüchtete Menschen Schritt für Schritt in die Gastronomie hineinwachsen konnten. 
Bei Elnure ist der Einstieg ein anderer als bei Salim. Sie bringt eine enge Verbindung zur Gastronomie mit und befindet sich in einer geregelten Ausbildung. Trotzdem profitiert sie ebenso von den Erfahrungen, die der Betrieb in den letzten Jahren gesammelt hat: klare Strukturen, Geduld, sprachliche Unterstützung, ein Team, das erklärt, und ein Umfeld, in dem Menschen mit ihren Geschichten ernst genommen werden.

Von aussen betrachtet wirkt das Restaurant mit seinem über 400 Jahre alten Riegelhaus, umgeben von grünen Wiesen mit grasenden Kühen, wie ein gewöhnlicher Landgasthof. Gleichzeitig ist das Restaurant Alter Tobelhof ein Zuhause für geflüchtete Menschen und Mitarbeitende aus der ganzen Welt. Auf dem Tisch steht, neben einem erfrischenden Rosato Berry Spritz und einer hölzernen Box mit warmem Brot und selbst gemachter Kartoffel-Meerrettich-Butter, ein Aufsteller mit einem QR-Code. Darauf steht: «Integration – Ausbilden mit Herz und Zukunft». Der QR-Code verweist auf die Online-Version der Mitarbeitendenbroschüre.