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Lukas Hasler, wir treffen uns an deinem Arbeitsort im Mews House in Zürich. Wieso brennt ihr fürs Gastgewerbe?
Lukas Hasler: Die Gastronomie lebt von Emotionen, ob im Service für den Gast oder in der Küche.
Max Koldenhof: Mein Papa war Souschef in einem Zweisternerestaurant und hat in ganz Europa in der Sternegastronomie gekocht. Mir wurde der Job in die Wiege gelegt. Gastronomie heisst für mich, besondere Momente zu kreieren – in Kombination mit den erwähnten Emotionen. In unserem Restaurant Soï 28 soll der Gast wie in sein Wohnzimmer eintreten, sich locker fühlen, gutes Essen und guten Service geniessen.
Paul Berberich: Ich freue mich über die glücklichen Gesichter der Gäste, darunter viele Stammgäste, die ich immer wieder überraschen kann.
Wieso habt ihr euch für ein Studium oder eine Lehre im Gastgewerbe entschieden (Details zu den Karrieren in den Kästchen)?
Lukas: Ich wurde in eine Hoteliersfamilie geboren und durfte deshalb die Hotellerie bereits sehr früh kennenlernen. Ich wusste bereits mit zehn, dass ich einmal in dieser Branche arbeiten möchte.
Max: Nun, mein Papa und sein bester Kumpel haben gesagt, sie würden mich nicht in der Gastronomie sehen. Dann habe ich Militär geleistet, mich verletzt und bin auf meinen Entscheid zurückgekommen. Ich startete in den Niederlanden mit dem Studium, bin nach Finnland gezogen und in der Schweiz gelandet. Das Dolder hat mir viele Türen geöffnet und mich stark geprägt. Im Widder kann ich heute diese Erfahrungen ideal einbringen und mit viel Freude und Leidenschaft weiterentwickeln.
Wie kommst du von Finnland in die Schweiz?
Max: Im Studium musste ich ein Abschlusspraktikum absolvieren. Dazu schickte ich 20 Bewerbungen ab. Der einzige Betrieb, der mich akzeptiert hat, war das Dolder in Zürich, weil ich damals kein Deutsch redete.
Paul: Und ich wollte das machen, was mir wirklich Spass macht. Ich habe mich blind beim besten Haus in meiner damaligen Umgebung beworben und absolvierte eine Lehre im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe. Ich landete dann bei Sebastian Zier im Einstein in St. Gallen, der sehr wichtig für meine Karriere ist. Über Umwege kam ich zu Peter Knogl nach Basel.
Wie seid ihr zu euren aktuellen Jobs gekommen?
Lukas: Ich habe Pascal Schmutz an der Hotelfachschule Luzern kennengelernt und bei ihm ein Praktikum in der Küche absolviert. Seither blieben wir in Kontakt, waren gemeinsam beim Pop-up in Portixol auf Mallorca dabei, und vor knapp einem Jahr schrieben Pascal und ich ein Detailkonzept für das Mews House beim Paradeplatz in Zürich. Seit Ende Juli 2025 dürfen wir es umsetzen.
Paul: Irgendwann wollte ich mein eigener Chef sein, meine eigenen Ideen umsetzen, und so bin ich im Guarda Val auf der Lenzerheide gelandet. Als ich das Haus gesehen habe, war mir sofort klar, dass ich nur mit Schweizer Produkten kochen will. Inzwischen lasse ich all jene Produkte weg, die geschmacklich keinen Sinn ergeben und nur schön aussehen.
Euch scheinen lange Arbeitstage nichts auszumachen.
Paul: Ich starte jeweils so um 8/8.30 Uhr. Wenn ich Frühdienst habe, bin ich noch früher da, und ich gehe erst, wenn der letzte Gast das Lokal verlassen hat. Ja, ich mache das gerne und gehe mit gutem Beispiel voran.
Max: Wenn es keinen Spass mehr macht, hören wir auf. In der Schweiz werden Auszubildende bereits im Alter von 14 Jahren geschult. Dadurch werden sie schon in diesem jungen Alter mit den vielfältigen Anforderungen der Gäste konfrontiert. Manchmal wundere ich mich darüber, wie die Gäste mit den Lehrlingen umgehen, als wären sie bereits vollwertige Kellner.
Lukas: Als Lehrling waren solche Begegnungen für mich super. Ich durfte als 15-Jähriger in Anzug und Krawatte den Gästen in einem Fünfsternehotel das Zimmer zeigen.
Max: Solche Geschichten in der Schweiz zu erleben, ist grossartig. Meine Eltern sagten immer, ich sollte das arbeiten, was ich wirklich möchte. Aber es braucht eine Spezialisierung. Ich liebe Weine und möchte dieses Jahr mit dem WSET 4 anfangen. Das ist mein Rückgrat.
Paul: Es braucht eine Basis, um sich weiterzuentwickeln, auch in der Küche.
Was macht ihr als Ausgleich?
Lukas: Ich habe früher Fussball gespielt. Heute mache ich Fitness und gehe joggen. Ich liebe es jedoch auch, mit Kollegen an einem Tisch zu sitzen, zu essen und zu trinken, am liebsten einen schönen Tropfen. Bei mir fliessen Beruf und Freizeit ineinander. Ich bin auch sehr gerne privat Gastgeber.
Max: Ich habe viel Triathlon trainiert und war jeweils morgens um 6 Uhr im Hallenbad, mittags Radfahren und studieren, und dazwischen joggen. Inzwischen ist das leider nicht mehr möglich. Dienstags erledige ich die Haushaltsarbeiten und mittwochs bin ich oft bei Kollegen im Restaurant und trinke ein Glas Wein.
Paul: Ich gehe gerne mit Freunden etwas essen. Ich habe den Vorteil einer wunderschönen Natur auf der Lenzerheide. Nur schon ein 20-minütiger Spaziergang tut gut.
Immer wieder heisst es, im Gastgewerbe sei es schwierig, soziale Kontakte zu pflegen.
Paul: Wenn ich frei habe, wohne ich in St. Gallen. Das hat familiäre Gründe. Und da habe ich genügend Zeit, meine Freundschaften zu pflegen.
Lukas: Ich bin stark in Weggis verwurzelt und versuche, an Brauchtümern wie dem Klausjagen teilzunehmen. Es kann sein, dass ich meine Freunde von damals mehrere Monate nicht sehe. Aber dann sieht man sich wieder. Das ist für mich ein grosser Ausgleich. In der Gastronomie lerne ich so viele Menschen kennen. Da ist es mir wichtig, meinen engen Kollegenkreis zu pflegen.
Wieso ist regelmässig die Rede davon, es sei schwierig, den Nachwuchs für die Branche zu motivieren?
Max: Weil es ein hartes Umfeld ist. Du musst jeden Tag Erwartungen erfüllen. Wenn ich persönlich mal an einem Tag nicht so glücklich bin, kann ich das den Gästen nicht zeigen.
Paul: Am Wochenende will fast keiner mehr arbeiten. Und viele wollen nicht mal eine Stunde länger arbeiten. Man sollte schon ein bisschen flexibel sein.
Lukas: Mit dem Nachwuchs ist es nicht so schlimm, wir sind auf einem guten Weg. Es liegt in unserer Verantwortung, zu zeigen, wie geil es in der Gastronomie ist. Als ich einmal Bürozeiten hatte, war es plötzlich mühsam, einen Arzttermin zu vereinbaren. Die Gastronomie bietet zudem diverse Möglichkeiten, Teilzeit zu arbeiten und so Familie und Arbeit zu kombinieren oder allenfalls als Quereinsteiger zu starten. Es ist möglich, sich ohne Deutschkenntnisse vom Spüler zum Koch hochzuarbeiten. Das sind Dinge, die mega cool sind und in Zukunft gefragt sein werden. Wir haben einen Beruf voller Emotionen und müssen nicht den ganzen Tag vor dem Laptop sitzen. Oder in welcher Branche kann man sechs Monate auf den Malediven arbeiten?
Max: Die Gastronomie ist eine grosse Familie. Dank der Eventreihe Epicure im Dolder habe ich Kontakte in der ganzen Welt, etwa zum besten Chef von Neuseeland. «Schreib, wenn du mich besuchen möchtest», hat er mir gesagt. Eine Freundin von mir ist Sommelière in Los Angeles und bestens vernetzt. Egal, wo man hingeht, kennt immer jemand jemanden. Und genau das fühlt sich für mich ein bisschen wie zu Hause an.
Dennoch: Welche Rahmenbedingungen sollten besser werden?
Lukas: Ich bin angestellt und stelle Leute an. Wir haben sehr gute Rahmenbedingungen. Klar, aufgrund früherer Erfahrungen: Die Führung kann noch besser werden. Was es an Bewilligungen braucht für einen Stuhl oder eine Tafel, ist schon krass.
Das heisst, es braucht bessere politische Rahmenbedingungen?
Max: Wenn der Stuhl einen halben Meter zu weit Richtung Strasse steht, kann es sein, dass die Stadtpolizei vorbeikommt. Aber so ist nun mal das Gesetz.
Was erhaltet ihr für Entschädigungen? Wertschätzungen?
Paul: Alle Mitarbeitenden profitieren von einem Bonusprogramm, das vom beruflichen Erfolg abhängig ist.
Lukas: Wir sind zurzeit noch in der Phase des «Soft Opening». Für uns ist das Familiäre wichtig: gemeinsam Mittagessen, gemeinsam Produzenten besuchen oder durch Kurzvorträge etwas Neues lernen. Natürlich haben wir auch die gängigen Vorteile wie Vergünstigungen bei Fitnessabos, Prozente beim Kauf von Messern oder beim Einkauf im Retail.
Max: Am Geburtstag bekommen wir einen freien Tag, was ich mega finde. Stefan Heilemann hat uns im Eröffnungsmonat Dezember alle zu seinem Chef’s Table eingeladen.
Was ratet ihr einem Teenager, der im Gastgewerbe arbeiten möchte?
Lukas: Zuerst muss man herausfinden, was die Person möchte. Will sie arbeiten oder viel Freizeit? Wer motiviert ist, soll sich einen Mentor suchen, der ihm Tipps geben und dem man Fragen stellen kann. Ich habe beispielsweise Pascal Schmutz.
Max: Mein Mentor ist mein Papa. Mit ihm spreche ich jeden Tag. Ich konnte damals zu Heiko Nieder oder zum ehemaligen F&B-Direktor Georg Steiner. Ihre Türen waren immer offen. Jetzt habe ich Stefan Heilemann. Mein Ziel ist, weiter zu wachsen. Im Bereich Hotelmanagement ist Marco Zanolari, der CEO von The Living Circle, mein Vorbild. In fünf Jahren möchte ich GM eines grossen Hauses werden. Aber wir sind noch so jung. Mein Motto: «Do what you love!»
Welche Ziele habt ihr in eurer Karriere?
Paul: Ich bin offen, der Rest ergibt sich. Ob es für ein eigenes Restaurant reicht, sei dahingestellt. Die finanzielle Lage im Markt ist nicht so einfach.
Max: Ein eigener Laden würde auch mir gefallen. Aber in dieser Branche braucht es eine richtig gute Idee.
Lukas: Gastronomiebetriebe sind bei Banken als Hochrisiko eingestuft ... Ich bin jetzt beim Mews House, und da möchte ich bleiben. Meine Eltern haben einen eigenen Hotelbetrieb. Mich interessieren auch die Corporate Hotellerie oder grosse Restaurantketten. Ich bin gerne bei den Gästen und führe gerne Mitarbeitende. Ich möchte ein guter Leader sein.
Max Koldenhof (26)
Der Niederländer ist seit Dezember 2025 Gastgeber im Restaurant Soï 28 by Stefan Heilemann. Er bildete sich von Februar 2019 bis Juli 2023 an der Uni NHL Stenden im Bereich International Hospitality Management aus. Im Rahmen seiner Ausbildung absolvierte er im Dolder Grand Zürich von September 2022 bis Juli 2023 ein Praktikum im F&B Management. Danach arbeitete er im Dolder als junger Sommelier von September 2023 bis November 2025 sowie von August 2024 bis November 2025 als F&B Supervisor. Das Soï 28 gehört wie das Hotel Widder zu The Living Circle wie das vis-à-vis gelegene The Monocle Townhouse at the Widder Hotel mit seinen drei Schlafzimmern.
Lukas Hasler (25)
Der Luzerner steht seit Juli 2025 für das Mews House beim Paradeplatz in Zürich im Einsatz. Er ist dort Gastgeber und rapportiert an den Gastronomen Pascal Schmutz. Hasler absolvierte von Oktober 2020 bis November 2024 die Hotelfachschule Luzern und ein Praktikum auf den Malediven und in Wien. 2022 bildete er sich in einer Agentur im Projektmanagement weiter. Der Gastgeber stammt aus einer Hoteliersfamilie: Petra und Christian Hasler-Steinberger führen das Hotel Alexander in Weggis LU.
Paul Berberich (30)
Der Deutsche ist seit Juni 2023 Executive Chef im Maiensässhotel Guarda Val oberhalb von Lenzerheide GR. Seine Karriere startete er im August 2011 mit einer Lehre im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe im Norden von Baden-Württemberg. Danach wechselte der Koch als Chef de Partie ins Einstein St. Gallen, in gleicher Funktion zum Les Trois Rois nach Basel, ehe er als Souschef im Februar 2019 ins Einstein zurückkehrte. Danach folgten Engagements im Castello del Sole Ascona, im Bellevue Palace Bern, für die Schatz AG sowie als Chef im Le Cheval Blanc.
