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Der Unternehmer Dan Roznov (45), auch als «Champagne Spy» bekannt, wurde 1979 geboren. «Wohl eine Fügung des Schicksals, da das Jahr einer der besten Champagnerjahrgänge aller Zeiten ist. Harmonie, Komplexität, Finesse, Alterungspotenzial – alles stimmt». Er fügt an: «Weitere Überjahrgänge sind 1988, 2002, 2008 und 2013, und vieles deutet darauf hin, dass 2019 und 2022 ebenfalls Legendenstatus erreichen können.»
Und was sind die aktuellen Trends in der Champagne? Roznov findet, dass Champagnertrends in Dekaden stattfinden und hebt die zunehmende Burgundisierung der Champagne hervor, massgeblich beeinflusst von der globalen Erwärmung. Terroirbewusstsein, nachhaltiger Weinbau und die Arbeit im Rebberg sind bedeutender denn je; bei der Vinifizierung sind die Kellermeister experimentierfreudiger.
Diverse Maisons keltern zudem Stilweine, konkret Pinot Noir statt nur Schaumweine. Doch noch sorgen diese Rotweine aufgrund ihres hohen Säuregehalts nicht für Furore und richten sich an Weinliebhaber, die was Neues entdecken wollen. Der grösste Trend ist für ihn aber, Champagner in einem bauchigen Glas oder einem Weissweinglas zu trinken. «Wer ihn aus einer Flûte trinkt, gilt als altmodisch.»
«Günstige Einstiegschampagner»
Beim Preis, der im Burgund weiter steigt, lasse sich in der Champagne kein klarer Trend ablesen. Roznov begründet: «Jährlich werden 300 Millionen Flaschen exportiert, und das Preisniveau reicht bis zu teuren Prestige-Cuvées. Da ist es schwierig, den Überblick zu behalten.» Meist bleiben Top-Kleinwinzer kostspielig, wogegen Grosshäuser in einigen Ländern Preisreduktionen erwägen. «In der Gastronomie sind charaktervolle Einstiegschampagner von Kleinwinzern gefragt, sogar in Luxushotels als Ergänzung zum Hauschampagner.»
Nur: Wie finden die Gastronomen die richtigen Champagner? Was braucht es für einen edlen Schäumer? Hier hat der Unternehmer und Eventveranstalter eine klare Antwort: «Für mich sind es fünf Elemente: Balance, Struktur, Finesse, Komplexität und Charisma, respektive ein eigenständiger Charakter.» Am Ende ist es ein perfekter Mix aus Terroir, Trauben, Jahrgang, Vinifikation, Zeit auf der Hefe und Hausstil. «The Art of Blending ist die Essenz von Champagner.»
Er rät, die verschiedenen Hausstile zu verkosten und die Unterschiede zu erkennen. Der Stil von Louis Roederer ist anders als jener von Laurent-Perrier. «Die oft betonte Pérlage erachte ich als kaum relevant; sie entwickelt sich ja erst im Glas.» Er empfiehlt eine Teilnahme an seiner Eventreihe «Champagne & Friends», um sich durch die diversen Maisons und Champagnerstile zu degustieren. Die nächste Gelegenheit bietet sich am 22. März 2025 im Hotel Grace La Margna in St. Moritz GR und am 15. Juni im George Bar & Grill in Zürich.
Ein Qualitätschampagner sei heute dank den strengen Standards schon ab 40 Franken zum Gastropreis erhältlich. Bei der Kuration einer Weinkarte rät Dan Roznov entweder nur Champagner oder nur Schaumweine aus aller Welt anzubieten. «Am besten ruft man mich an, dann kann ich am Telefon auf die Bedürfnisse eingehen. Der Entscheid hängt von der Preisstrategie und dem Foodkonzept ab.» Wichtig sei, einen schönen Champagner auch glasweise im Angebot zu haben. Der Spezialist muss es wissen: Er bereist die Champagne seit 13 Jahren. «Ich kam wegen der Weine, bin aber wegen den Menschen geblieben.»
