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Die letzte MACH-Consumer-Studie ergab, dass sich 2025 rund 5 Prozent der Schweizer Bevölkerung vegetarisch und 0,5 Prozent vegan ernährten. In den letzten fünf Jahren ist die Anzahl der Personen, die auf Fleisch verzichten, um über ein Drittel gestiegen. Bei vegetarisch und vegan lebenden Personen zeigt sich ein deutlicher Sprachgraben: Der Anteil der Menschen, die kein Fleisch konsumieren oder vollständig auf tierische Produkte verzichten, ist in der Deutschschweiz deutlich höher als im Rest der Schweiz. Dennoch holen sowohl die Westschweiz als auch das Tessin beim Anteil vegan lebender Menschen auf.
70 Prozent der Veganer sind unter 35
Der Wunsch nach einer Ernährung ohne tierische Produkte ist vor allem bei den jungen Generationen besonders ausgeprägt: Gut 8 Prozent der 14- bis 34-Jährigen in der Schweiz ernähren sich vegetarisch, mehr als 1 Prozent vegan. Insgesamt sind über 70 Prozent der Menschen in der Schweiz, die sich rein pflanzenbasiert ernähren, unter 35 Jahre alt. Diese Zahlen deuten darauf hin, dass Gerichte ohne tierische Produkte in der Gastronomie künftig einen grösseren Stellenwert einnehmen werden.
Mehr als die Hälfte konsumierten Fleischalternativen
Alternativen zu tierischen Produkten haben bereits eine grosse Bedeutung erhalten. 55 Prozent konsumierten letztes Jahr Fleischalternativen, mehr als ein Drittel griff auf Milchalternativen zurück. Bei veganem Käse hat sich der Umsatz innert fünf Jahren mehr als versiebenfacht. Insgesamt hat ein Viertel der Bevölkerung bewusst ihren Fleischkonsum reduziert. «Der eigentliche Wachstumstreiber ist nicht der strenge Veganismus, sondern eine breite Bewegung hin zu mehr pflanzlichem Genuss im Alltag», erklärt Patrick Jungi, Geschäftsführer des Traditionsbetriebs Hiltl.
Drei Fragen an: Aris Guzman
Aris Guzman (39) gehört zu den Pionierinnen der veganen Küche in der Schweiz. Als Teenager von der Dominikanischen Republik in unser Land gekommen, entdeckte sie ihre Leidenschaft fürs Kochen und absolvierte eine Kochlehre. Vor 16 Jahren wurde Aris als erste professionelle Köchin der Schweiz bekannt, die sich der veganen Küche verschrieb. 2019 gründete sie «Soul Food by Aris», wo sie karibische Aromen mit einer nachhaltigen, veganen Philosophie verbindet. Sie organisiert Events, hat zwei Kochbücher veröffentlicht, bietet sich als Beraterin an und entwickelt neue Produkte.
1—Welche Chancen siehst du für die Gastronomie in der veganen Küche?
Viele Menschen interessieren sich dafür, aus gesundheitlichen, ökologischen oder ethischen Gründen, aber auch einfach aus Neugier. Für Betriebe eröffnet das neue Möglichkeiten, weil vegane Gerichte längst nicht mehr nur Veganer ansprechen. Bei meinen Pop-ups waren die meisten Gäste keine Veganer, sondern Menschen, die neue Geschmäcker entdecken wollten.
2—Ist das auch wirtschaftlich interessant?
Restaurants können damit zusätzliche Zielgruppen ansprechen, etwa Menschen mit Unverträglichkeiten oder Gäste, die bewusster essen möchten. Für viele Betriebe ist das eine Chance, das Angebot zu erweitern, ohne die kulinarische Identität zu verlieren. Vegan erweitert sozusagen das Publikum.
3—Was müsste sich in der Gastronomie verändern?
Nicht die Gastronomie muss sich ändern, sondern teilweise die Denkweise in den Küchen.Viele Köchinnen und Köche sind heute sehr offen, doch gewisse Klischees halten sich hartnäckig, etwa dass gutes Essen nur mit Butter möglich sei. Dabei zeigt gerade die pflanzliche Küche, wie kreativ und vielseitig Kochen sein kann. Wer auch ohne tierische Produkte grossartige Gerichte zubereiten kann, beweist echtes handwerkliches Können. Die hohen Mieten und Anfangsinvestitionen erschweren es allerdings vielen jungen oder unabhängigen Gastronominnen, eigene Projekte umzusetzen.
Es sind jedoch nicht unbedingt Fleischersatzgerichte, die ganz oben auf der Wunschliste der Veganerinnen und Veganer stehen. Der «Plant Based Food Report» von Coop zeigt, dass der Umsatz von klassischen Fleischersatzprodukten im vergangenen Jahr sogar leicht rückgängig war, wobei vor allem Fleischersatzburger an Beliebtheit verloren haben. Diesen Trend stellt auch Irene Gangwisch fest, Direktorin des Restaurants Aigu in Zug, in dem seit mehreren Jahren neben Fleischgerichten eine Auswahl an pflanzenbasierten Gerichten serviert wird: «Vegane Gerichte, die rein über Fleischersatz funktionieren, aber geschmacklich flach sind, sowie zu brave vegane Teller sind weniger beliebt.» Viel wichtiger seien Kreativität und eine moderne Umsetzung.
Schweizer Betriebe bedienen Gäste mit dem Wunsch nach pflanzenbasierten Gerichten bislang nur bedingt. Der Gastrospiegel 2025 von GastroSuisse zeigt, dass rund 15 Prozent der Schweizer Restaurationsbetriebe mindestens drei vegetarische Gerichte auf ihrer Speisekarte führen, bei veganen Gerichten sind es gut 3 Prozent. Diese Zahlen sind seit einigen Jahren konstant bzw. sogar leicht rückläufig.
Bezeichnung der Gerichte mitentscheidend
Die bereits erwähnte Studie von Coop ergab, dass auch die Wortwahl eine wichtige Rolle spielt. Heute wird vermehrt von «pflanzenbasiert» gesprochen. Die Befragung verdeutlichte, dass dieser Begriff spontan mit trendig, gesund und nachhaltig assoziiert wird. Der Begriff «vegan» wird jedoch eher mit hohen Preisen in Verbindung gebracht. Insgesamt weckt der Begriff «pflanzenbasiert» bei etwa der Hälfte der Befragten positive Assoziationen, während dies bei «vegan» nur bei einem Viertel der Fall ist.
«Ein gutes veganes Menü spricht alle an»
Swissveg ist die grösste Schweizer Interessenvertretung vegan und vegetarisch lebender Menschen. Der Verein kann Gastrobetrieben Ausbildungen bei Gastronomen mit Erfahrung in der pflanzenbasierten Küche vermitteln und ist mit Tipps bei der Planung pflanzenbasierter Gerichte oder bei deren Darstellung der Karte behilflich. «Die Kochausbildung ist nach wie vor sehr fleischlastig. Ohne eine spezifische Weiterbildung wird das volle Potenzial der pflanzlichen Küche nicht ausgeschöpft», so Renato Pichler, der Präsident und Geschäftsführer des Vereins. «Ein gutes veganes Menü spricht alle an: Vegetarier, Veganer, Flexitarier, Omnivoren. Je mehr tierische Produkte man verwendet, desto mehr Kundengruppen schliesst man aus», so Pichler. Besonders vielversprechend sind ihm zufolge innovative Gerichte, bei denen man das Fleisch nicht vermisst, aber auch herkömmliche Gerichte mit veganen Alternativen wie vegane Schnitzel oder Desserts mit Milchalternativen.
Sein Tipp: «Wichtig ist, dass die Gäste ein vollständiges veganes Angebot erhalten. Der Gemüseteller allein reicht da nicht aus. Kann man einen Kaffee mit pflanzlicher Milch bekommen? Gibt es auch eine Auswahl an guten Desserts? Zudem sollte das Personal geschult sein. Oft hat ein Restaurant ein grösseres veganes Angebot, ohne dass es den Mitarbeitenden bewusst ist.»
