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Vorne Metzgerei, hinten Restaurant. Wer das im März eröffnete ButchersTable in Zug betritt, sucht sich sein Fleisch zunächst an der Theke aus. Metzgerin Lorena berät zu Cuts und Reifung, danach wandert das ausgewählte Stück in die Küche und landet auf dem Grill. Untergebracht ist das Restaurant im früheren Aklin – einem Haus, in dem einst ebenfalls Metzgerei und Restaurant zusammenspielten.
Das ButchersTable ist der vierte Betrieb von Philipp Oehler und Rolf Styger, der erste in Zug. Logo, Interieur, Uniformen und der Auftritt der Mitarbeitenden zitieren die USA der 1920er-Jahre. Mitgeprägt hat die Inszenierung Grégory Knie, Gründer des Circus Ohlala und Mitglied des ursprünglichen Gründerquintetts. Im Zentrum steht hochwertiges Fleisch, darunter mit Edelschimmel gereifte Cuts von Luma.
Für Gastronomen, die einen Neu- oder Umbau planen, beginnt die spannendere Geschichte ein paar Schritte weiter hinten: Wie muss eine Küche aussehen, damit sie zum Konzept passt? Welche Geräte braucht es? Wie lassen sich unnötige Wege vermeiden?
Nach drei Betrieben ist ziemlich alles klar
René Widmer hat Antworten darauf. Der 69-jährige gelernte Koch aus Rafz ZH baut mit seiner Prorest Gastronomietechnik AG seit Jahrzehnten professionelle Küchen und hat auch jene des neuen ButchersTable mitkonzipiert. Nach drei Betrieben hätten Oehler und Styger beim vierten ziemlich genau gewusst, was funktioniert und was sie wollten.
Für Widmer steckt darin eine der wichtigsten Lektionen des Küchenbaus: Die Planung beginnt nicht beim Herd, sondern beim gastronomischen Konzept und den späteren Abläufen. «Du musst hineingehen, dir das Zeug anschauen und sagen: Wo ist wirklich der Bedarf?» Was wird gekocht? Für wie viele Gäste? Wie wird produziert? «Für mich ist doch wichtig: Will er Pizza verkaufen? Will er Pasta verkaufen? Verkauft er Grillgut?»
Wege statt Quadratmeter planen
Widmers Grundsatz: «Ich plane nicht nach Budget, ich plane nach Abläufen. Ich will, dass die Ergonomie stimmt, dass die Arbeitsplatzqualität stimmt.» Im ButchersTable sind die thermischen Geräte gebündelt, der Grill bildet einen zentralen Arbeitsplatz, die warme Ausgabe liegt unmittelbar beim Kochbereich. Nicht die klassische Vorstellung einer Restaurantküche bestimmt die Anordnung, sondern die Frage: Wer macht was – und welche Wege entstehen dabei?
Diese Logik fehlt laut Widmer bei Fehlplanungen häufig. Er erinnert sich an ein Salatbuffet, das ein Innenarchitekt als attraktive Insel konzipiert hatte. «Supercool, aber du hast keine Ahnung, dass du von irgendwo mit dem Nachschub durch die ganze Menschenmasse durchmusst.» Dasselbe gelte für die Spülmaschine: Stehe sie «um vier Ecken hinten», müssten Service und Küche ständig den Arbeitsbereich durchqueren. Neben der Ineffizienz steige damit auch die Unfallgefahr. Schon zwei oder drei unnötige Schritte summieren sich, multipliziert mit hundert Tellern und hunderten Arbeitstagen, zu beträchtlichen Wegen.
Nicht jede Küche braucht alles
Auch bei der Geräteauswahl warnt Widmer vor Standardlösungen. Eine Küche braucht ein Gerät nicht deshalb, weil es gerade State of the Art ist. Entscheidend ist, was der Betrieb damit tatsächlich macht.
Einen Rotationsverdampfer stellte Widmer früher bei Präsentationen auf, «weil es einfach geil ausgesehen hat». Heute mache er das nicht mehr. In Betrieben, wo ein solches Gerät den ganzen Tag läuft, habe es dagegen seine Berechtigung.
In einem Alterszentrum sollte etwa ein Kipper ersetzt werden. Weil andere Maschinen die Zusatzfunktionen bereits abdeckten, reichte ein einfacher Ersatz. «Dann bringst du ihnen halt das, was sie brauchen.» Entscheidend ist der Nutzen im Betrieb.
Köche an den Planungstisch
«In der Phase, wo so eine Küche allenfalls gebaut wird, ist ja oft noch kein Koch mit dabei», sagt Widmer. Das hält er für problematisch. Die späteren Nutzer wissen, ob sie an einem Posten drei Schubladen oder eine Tür brauchen, wo gekühlte Garnituren griffbereit sein sollten oder wie oft sie sich für einen Handgriff bücken müssen.
Widmers Rat: Das künftige Küchenteam früh einbeziehen. Steht es noch nicht fest, sollte zumindest jemand mit Küchenpraxis beteiligt sein. Dabei können Kleinigkeiten wichtig werden. In einer Spülzone wollte ein Koch an der Brause zum Vorspülen neben kaltem auch warmes Wasser – eine unspektakuläre Investition, die ihm die tägliche Arbeit erleichtert.
Sparen – aber an der richtigen Stelle
Hohe Kühlschränke können günstiger sein, kosten aber Arbeitsfläche. Kühlschubladen bringen die Ware direkt dorthin, wo sie verarbeitet wird: teurer in der Anschaffung, besser für den Arbeitsplatz.
Auch bei den Lagerräumen des ButchersTable zeigt sich das Prinzip. Massgefertigte Regale ermöglichen es, auf begrenztem Raum ganze Weinkisten direkt einzustellen. Sie kosten mehr als ein Standardgestell, sparen aber täglich Umräumen und Handgriffe. Dafür könne man anderswo bewusst günstiger einkaufen. Die Rechnung endet deshalb nicht beim Kaufpreis. Ein paar Tausend Franken weniger können über Jahre mit zusätzlichen Arbeitsstunden bezahlt werden. Schlechte Ergonomie kostet Zeit und belastet Mitarbeitende.
Das richtige Gerät in der richtigen Grösse
Ein weiterer Fehler: Das benötigte Gerät wird eingeplant, aber falsch dimensioniert. Widmer nennt eine Vakuummaschine als Beispiel. Wer gelegentlich einige Beutel vakuumiert, kommt mit einer kleineren Maschine zurecht. Müssen dagegen 60 Beutel hintereinander verarbeitet werden, wird eine schwache Pumpe zum Flaschenhals. Entscheidend ist also auch: Welche Menge muss ein Gerät in welcher Zeit bewältigen – und was passiert in Spitzenzeiten?
Ebenso wichtig: Was geschieht bei einem Defekt? Ist ein Gerät für das Restaurantkonzept unverzichtbar, kann sein Ausfall den ganzen Betrieb treffen. Bei einem von Widmer betreuten Fleischkonzept steht deshalb für den zentralen Hochtemperaturofen ein Ersatzgerät bereit. Auch Service und Ersatzteilversorgung gehören für ihn in die Kaufentscheidung.
Zehn Regeln: Das Richtige und das Falsche beim Küchenbau
1. DO: Warenflüsse durchspielen
Den Weg von Anlieferung und Warenannahme über Lager und Produktion bis zur Ausgabe planen. Waren-, Service- und Geschirrwege sollten sich möglichst wenig kreuzen.
2. DON’T: Auf «Hochdruckverkäufer» hören
Nicht kaufen, was sich gut verkaufen lässt, sondern was der Betrieb wirklich braucht. Widmer empfiehlt Partner mit gastronomischem Verständnis.
3. DO: Referenzen einholen
Andere Gastronomen nach ihren Erfahrungen mit dem Küchenbauer fragen – auch zu Zuverlässigkeit, Problemlösung und Service nach der Eröffnung.
4. DON’T: Bestehendes vorschnell ersetzen
Gut erhaltene Geräte können weiterverwendet oder repariert werden. Auch geprüfte Occasionen können Budget für wichtigere Investitionen freispielen.
5. DO: Nebenräume mitplanen
Kühlraum, Tiefkühler, Wein- und Trockenlager sind Arbeitsplätze. Gute Lagerlösungen sparen täglich
Wege, Suchen und Umräumen.
6. DON’T: Die Warenannahme vergessen
Wo Lieferungen ankommen und wie sie ins Lager gelangen, muss früh feststehen. Kisten sollten nicht unnötig durch Restaurant oder Küche getragen werden.
7. DO: Aus dem bestehenden Betrieb lernen
Vor einem Umbau das Team fragen: Wo entstehen unnötige Wege? Wo fehlt Stauraum? Welche Geräte sind ständig ausgelastet – und welche kaum?
8. DON’T: Alles unumkehrbar planen
Wo möglich, Anpassungen zulassen. Manche Arbeitsabläufe lassen sich erst im laufenden Service zuverlässig beurteilen.
9. DO: Personalorganisation mitdenken
Fixe Posten oder Jobrotation beeinflussen das Layout. Arbeitsplätze sollten zu den tatsächlichen Aufgaben und Arbeitsweisen des Teams passen.
10. DON’T: Jedes Gewerk für sich planen
Lüftung, Kälte, Sanitär und Küchenbau brauchen eine übergeordnete Koordination. Sonst optimiert jeder seinen Bereich – aber niemand die Küche als Ganzes.
Das Luma Pork überzeugt die Gäste ebenso wie die Cuts vom Beef. (Bild: Linda Polari)
«Jeder ist ein kleiner König»
Dann gibt es all das, was der Gast später nie sieht. Lüftung, Kühlung, Sanitär, Elektro und Statik können den Küchenbau mindestens so stark bestimmen wie Herd und Kühlschrank. Widmer: «Du hast immer Platz, bis der Lüfter kommt, und dann hast du keinen Platz mehr.» Bei Umbauten beanspruchen Lüftungskanäle, Kühlaggregate und technische Zentralen viel Raum. Jeder Fachplaner betrachtet zunächst sein eigenes Gewerk. «Jeder ist ein kleiner König», sagt Widmer. Einer müsse deshalb den Gesamtüberblick behalten. Besonders in Altbauten müssen Lüftung, Kälte und Anschlüsse früh geklärt werden. Sonst ist die Küche auf dem Papier fertig, bevor sich zeigt, dass etwa die Abluft nicht wie vorgesehen geführt werden kann.
Entscheidende Zentimeter
Dass die perfekte Küche selten existiert, weiss Widmer nach Jahrzehnten im Geschäft. Kompromisse gehören dazu. Entscheidend ist, sie an der richtigen Stelle einzugehen. In der Zuger ButchersTable-Küche kämpfte er um eine Nische, durch die rund 40 Zentimeter Bewegungsfläche verloren gegangen wären. Auf dem Plan kaum der Rede wert, im späteren Betrieb entscheidend.
Entscheidend bleibt dieselbe Frage, die Widmer am Anfang jeder Planung stellt: Was braucht dieser Betrieb tatsächlich? Denn eine Restaurantküche wird einmal gebaut. Gearbeitet wird darin danach jeden Tag. Ob die Planung gelungen ist, zeigt sich nicht am Eröffnungsabend, sondern nach dem tausendsten Service.
