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In einem ehrlichen und offenen Interview sagte der einstige Starkoch und heutige Unternehmer Nenad Mlinarevic bereits im März 2025 gegenüber dem GastroJournal: «Wir haben seit der Eröffnung der Brasserie Süd im Hauptbahnhof vor einem Jahr viel gelernt.» Und auf die Nachfrage, was besser werden muss, sagte er: «Wir haben das Potenzial noch nicht ausgeschöpft, die Saisonalität unterschätzt. Wenn es sonnig und warm ist, haben wir viel weniger Gäste. Das müssen wir bei der Planung berücksichtigen und deshalb die Terrasse bei der Brasserie Süd ausbauen.»
Mlinarevics Geschäftspartner Valentin Diem, Mitinhaber der Bauernschänke AG, begründete an gleicher Stelle: «Weil wir in der Brasserie Süd 365 Tage pro Jahr geöffnet haben, wollen wir diese mit saisonalen Events wie Sechseläuten, Ostern oder Weihnachten bespielen und das Brunchangebot am Wochenende ausbauen.»
Neu mit Lebensfreude des Südens
Nun kommt es laut einer Medienmitteilung der Bauernschänke zu einer Konzeptänderung: Am 6. Oktober 2025 wird aus der bisherigen Brasserie Süd am Zürcher Hauptbahnhof neu das «SÜD». «Wir wollen die Lebensfreude des Südens mit einer auf handwerklichen Traditionen beruhenden Küche des Mittelmeerraumes zum Ausdruck bringen», sagt Diem. Für die Umsetzung ist Küchenchef Andrea Vailati, der bisher in der Bauernschänke im Zürcher Niederdorf arbeitete, verantwortlich. «Andrea ist die ideale Besetzung für diese Aufgabe, er ist mit der mediterranen Küche aufgewachsen und trägt sie im Herzen», begründet Mlinarevic.
Die Konzeptänderung lässt aufhorchen und ist ein Warnsignal für die Branche: Wo, wenn nicht im Zürcher Hauptbahnhof lässt sich erfolgreich ein Restaurant führen? Von einer schlechten Lage kann nicht die Rede sein. Weshalb lief die Brasserie Süd nicht besser?
Fulminant gestartet, aber nicht gut genug auf Saisonalität vorbereitet
Diem, ein gleichermassen erfahrener wie erfolgreicher Gastronom, antwortet auf die entsprechende Frage: «Man kann nicht generell sagen, dass es nicht gut lief. Wir sind fulminant gestartet und haben dann den Sommer unterschätzt. Wir waren auf die Saisonalität nicht gut genug vorbereitet. Die kalten Monate waren bis jetzt immer top. Aber dem Ort fehlte eine gewisse Beseelung, anstatt zu versuchen, es jedem recht zu machen, möchten wir ein klareres Angebot an diesem spektakulären Ort schaffen.» Neben der Saisonalität haben er und Mlinarevic die «Komplexität eines Ganztagesbetriebs von dieser Grösse» unterschätzt. «Und sicherlich auch die Heterogenität der Gäste an diesem Ort, deren Bedürfnisse sehr unterschiedlich sind.»
«Mehr Bauch und weniger Kopf»
Sie hätten nach fast zwei Jahren viel dazu gelernt und etwa die Akustik verbessert, das Angebot preislich attraktiver gestaltet. Der wichtigste Grund für die Konzeptänderung ist aber, «dass uns und dem Team das bisherige Konzept einer weltstädtischen, französisch inspirierten Brasserie nicht entsprach. Wir waren nicht mit genug Herz dabei. Nun möchten wir einen Ort erschaffen, welchen wir selbst lieben und uns Spass macht», so Diem. Er fügt an: «Mehr Bauch und weniger Kopf.» Und Mlinarevic verspricht: «Indem wir die Küche und die Lebensfreude des Südens an diesen Ort bringen, setzen wir hingegen auf etwas, was wir instinktiv verstehen und mit Leidenschaft umsetzen können.»
Was heisst das? Der italienische Charme und der Elan des neuen Küchenchefs kommen auf der Karte zum Ausdruck: Einen festen Platz im Menü hat hausgemachte Pasta in traditionellen italienischen Formen, die mehrmals wöchentlich frisch im Restaurant hergestellt wird. Für seine traditionellen Gerichte mit modernem Flair setzt Andrea Vailati zudem auf frische, saisonale Zutaten wie Kräuter, Olivenöl Gemüse, Fische und Meeresfrüchte sowie Fleisch. Auch handwerklich gemachte Käse finden sich auf der Karte.
Thomas Brandner kehrt in die Bauernschänke zurück
Die Neuausrichtung im «SÜD» ist nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Restaurant sichtbar: Ein neuer Eingangsbereich mit Lounge sowie verschiedene weitere bauliche und konzeptionelle Massnahmen – von der Musikauswahl bis zu den Uniformen des Personals – sorgen für eine lockere, mediterrane Atmosphäre. Die Konzeptanpassung führt ausserdem zu einer Personalrochade. Der bisherige Küchenchef der Brasserie Süd, Thomas Brandner, wechselt zurück in die Bauernschänke, die er vom ersten Tag an mit aufgebaut hat.
