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Wenn sich Helmut «Helmi» Stadlober (61) mit dem Dessertwagen im Restaurant La Soupière einem Tisch nähert, recken und drehen ebenso die Gäste an den Nebentischen ihre Köpfe. Auch nach fast 22 Jahren als Maître d’hôtel im Fünfsternehotel Schweizerhof in Zürich ist dieser Moment für den gebürtigen Vorarlberger immer wieder ein Erlebnis. «Süsses geht immer!», sagt er. Und er versteht es intuitiv, dieses äusserst charmant und mit viel Liebe an den Mann und an die Frau zu bringen.
Helmut «Helmi» Stadlober, fast alle Restaurants haben den klassischen Dessertwagen längst abgeschafft. Warum haltet ihr im La Soupière an dieser Tradition fest?
Helmut «Helmi» Stadlober: Weil es eine schöne Tradition ist, sie den Verkauf von Desserts fördert und zu unserem Motto «Making people happier» passt. Wenn ich mit dem Wagen zu den Gästen fahre, ist die erste Reaktion immer ein grosses «Wow». Die Leute freuen sich. Danach ist das Story-
telling das Wichtigste. Übrigens nicht nur beim Dessertwagen.
Es ist also eine völlig andere Situation, wenn die Gäste die Desserts vor sich sehen, statt sie nur auf der Karte zu lesen?
Oh ja, das Visuelle ist enorm wichtig. Auf einem Blatt Papier lesen sie zwar, was es gibt, aber die wenigsten können sich das Dessert konkret vorstellen. Man isst ja zuerst mit den Augen – und kauft mit den Augen. Ich gehe ja auch nicht ins Kleidergeschäft, frage nach einem schwarzen Anzug, und man gibt mir einen. Ich will erst den Schnitt und das Material sehen. Genauso ist es bei den Desserts.
Bringt der Dessertwagen die Gäste dazu, spontan ihre Meinung zu ändern und doch noch ein Dessert zu bestellen?
Zuerst sagen die Gäste meist «Wir können nicht mehr». Ich sage dann jeweils: «Gebt dem Dessert eine Chance!», und beginne zu erzählen. Und wenn sie dann die köstliche Kokosschnitte, die weisse Mousse-au-chocolat-Schnitte oder den wunderbaren Mohnkuchen sehen, haben sie plötzlich Lust auf
etwas Süsses. «Wie? Ein Limoncello-Tiramisù? Das müssen wir probieren.» Frauen sind übrigens viel einfacher zu überzeugen als Männer! Sie nehmen meist etwas mit Schokolade, Männer wählen eher Beeren.
Eigentlich, ganz einfach ...
Nicht ganz, es braucht dazu ein tolles Team, das dieses Metier zu zelebrieren weiss. Ich habe viele langjährige Mitarbeitende, das ist enorm viel wert. Wer heutzutage im Service arbeitet, trägt oft nur Teller an den Tisch. Das ist bei uns anders! Wir arbeiten sowohl mittags als auch abends viel am Gast, filetieren am Tisch ganze Fische, von Babyturbot über Loup de mer bis zur Seezunge, oder tranchieren einen Lammrücken. Ja, und der Dessertwagen, der ist das «Krönle», dem die wenigsten widerstehen können.
Also trägt der Dessertwagen gezielt zur Steigerung der Dessertbestellungen bei?
Absolut. Bei uns im La Soupière nehmen über 90 Prozent der Gäste ein Dessert. Wenn man es lustvoll erzählt, lässt sich der Umsatz mit einem Dessertwagen bedeutend steigern. Wir platzieren ihn strategisch, damit ihn die Gäste bereits beim Eintreten ins Restaurant sehen. So wissen sie: Dafür muss ich noch Platz lassen! (schmunzelt)
Wie wird der Dessertwagen bestückt?
Das passen wir saisonal an, mal ist es eine Erdbeertorte, mal eine Passionsfruchtschnitte, mal eine mit Pistazien. Auch bei den Cremen und Mousses bieten wir eine wechselnde Vielfalt an. Die fahren aber nicht auf dem Dessertwagen mit, sie müssen immer gekühlt sein. Nie fehlen dürfen die Beeren und Früchte, der Mohnkuchen und Schokoladedesserts. Und die Cremeschnitte! Sie ist des Schweizers liebstes Dessert, meist sind bereits nach dem Mittagservice alle weg.
Und wenn ein Gast einen Spezialwunsch äussert?
Da ich Österreicher bin, kommt es vor, dass ich ab und zu gefragt werde, ob es denn keinen Kaiserschmarrn oder Salzburger Nockerl gibt. Ich bin vielleicht etwas verrückt, aber dann ziehe ich die Schurz an und bereite es gleich selbst zu, denn ich bin auch gelernter Patissier. Das finden alle wunderbar!
«Süsses ist Balsam für die Seele. Bin ich ausnahmsweise mal gestresst, esse ich etwas Süsses, dann geht es mir besser», sagt Helmut «Helmi» Stadlober. «Doch bei meiner Arbeit kommt dies kaum vor. Der Job ist meine grosse Leidenschaft, der kann mich gar nicht stressen!» (Bild: Daniel Winkler)
Wie wichtig sind heute Nachhaltigkeit oder Saisonalität bei Desserts?
Wichtiger denn je! Diese Werte ziehen sich bei uns durch das ganze Haus. Wir servieren im Winter keine Beeren, die nach nichts schmecken, da setzen wir auf reife Mandarinen und Ananas. Müssen es trotzdem Beeren sein, empfehle ich unseren Rumtopf. Den setzen wir mit Beeren und Früchten an, dazu servieren wir ein Zimtglace. Einen Rumtopf gibt es nirgends mehr, und die Leute lieben ihn!
Haben sich die Wünsche der Gäste in den letzten zehn Jahren verändert?
Nicht allzu sehr, höchstens bezüglich der Portionsgrösse, heute werden kleinere Portionen gewünscht. Da gehen wir mit der Zeit. Es ist ja der Gluscht, der zum Dessert führt. Gottlob! Marschiere ich zum Beispiel mit einem frisch gebackenen, lieblich duftenden Apfelstrudel durch den Saal, dann ist der schneller verkauft, als ich schauen kann!
In einer Zeit, in der viele Menschen auf Kalorien und Zucker achten: Welche wirksamen Strategien und Verkaufstechniken setzt du da ein?
Ich frage zum Beispiel: «Hatten Sie einen stressigen Nachmittag? Da hilft nur Süsses, Schokolade ist gut für die Nerven.» Da lächeln viele. Man kommt nur mit den Leuten zusammen, wenn man mit ihnen redet und auf sie eingeht. In meinem Job sind die vier Ms das Wichtigste: Man muss Menschen mögen.
Welche Voraussetzungen sind für einen erfolgreichen Dessertwagen im Team und im Serviceprozess wichtig?
Als Erstes muss die Qualität stimmen, diese garantieren unsere zwei kreativen Patissiers. Zudem führe ich stets Verkaufsschulungen mit meinen Mitarbeitenden durch. Diese sind wichtig für ein gutes Zusammenspiel zwischen Küche und Service, und die Restaurationsfachleute wissen danach genau, wie sie an den Gast herantreten können. Sie richten den Dessertteller vor dem Gast an, giessen die Creme an und setzen da noch ein Pünktchen. Jeder macht es anders, aber schön. Ich vermittle ihnen stets: Bleibt bei euch selbst und verstellt euch nicht! Wenn sie danach ihre Erfolge sehen, sind sie hochmotiviert – auch das schafft der Dessertwagen!
Schauen wir in deine Kristallkugel: Wohin entwickelt sich die Dessertkultur?
Weniger ist mehr, die Portionen werden noch kleiner werden. Und man muss stärker auf Allergien eingehen. Klassiker und Schokolade werden immer bleiben, die sind einfach beliebt –nicht nur bei unseren Gästen.
Wie erkennst du, wann ein Gast Beratung wünscht – und wann er lieber in Ruhe gelassen werden möchte?
Fingerspitzengefühl. Das habe ich in mir. Ich merke es an der Art, wie ein Gast auf mein Erzählen des Menüs reagiert. Da spüre ich sofort, wie jemand den Service wünscht. Aber die meisten Gäste freuen sich, wenn man sich mit ihnen unterhält.
Wer sind denn die Gäste im Restaurant La Soupière?
Mittags sind es meist Geschäftsleute aus der Wirtschaft und aus dem Finanzbereich. Sie mögen es, wenn ich ihnen erzähle, was wir aktuell im Angebot haben, die wenigsten schauen auf die Speisekarte. Abends essen viele Hotelgäste bei uns, sie kommen mehrheitlich aus den USA, aus Deutschland und aus England. Doch die Schweizer Gäste machen den grössten Anteil aus. Darüber bin ich froh, denn daran sieht man, dass wir es richtig machen. Es ist quasi die lokale Bestätigung.
Wie schafft man es, aus einem zufriedenen Gast einen Stammgast zu machen?
In dem man ihn so überzeugt und verwöhnt, dass er wiederkommt. Ich frage zu Beginn etwa «Hatten Sie einen guten Vormittag?» Mittags begrüssen wir oft Gäste, die uns zweimal pro Woche besuchen. Viele kennen sich untereinander, das finde ich toll. Mein Job ist meine Leidenschaft, ich liebe alle meine Gäste! Und ich habe ein gutes Gedächtnis. So setze ich Gespräche mit Gästen dort fort, wo wir letztes Mal aufgehört haben.
Du hast so viel Erfahrung. Was unterscheidet exzellenten Service von gutem Service?
Die Extrameile. Das heisst: die Wünsche der Gäste an ihren Augen ablesen, und sich an ihre Vorlieben erinnern, damit das Gewünschte bei ihrer Ankunft bereitsteht. Das ist das Schöne in unserer heute schnelllebigen Zeit: Im La Soupière treten die Gäste in eine andere Welt ein und nehmen sich anderthalb bis zwei Stunden Zeit zum Geniessen und Abschalten. Wenn sie dann beim Hinausgehen sagen: «Das war eine tolle Zeit, bei euch stimmt alles», dann bin ich dankbar. Das ist einfach nur schön.
Was fasziniert dich bis heute an deinem Beruf?
Die Begegnung mit all den Menschen. Ich habe so viele Gäste um mich, und jeder ist anders und einzigartig. Das liebe ich, ich verwöhne einfach gerne Menschen.
Wenn du deinem jüngeren Ich einen Rat für die Laufbahn geben könntest – welcher wäre das?
(schmunzelt) Mache nichts anders!
Welche Voraussetzungen braucht es für einen erfolgreichen Dessertwagen?
- Der Betrieb muss in der Lage sein, die Qualität konstant auf Topniveau zu halten – und er muss sich einen Patissier leisten können.
- Es braucht ausgebildete Mitarbeitende, die die Präsentationstechniken von Desserts kennen und sie mit Fachkompetenz anpreisen und zu verkaufen wissen.
- Ein Dessertwagen braucht eine gewisse Anzahl Tische für die Wirtschaftlichkeit. Denn die Desserts müssen verkauft werden, man kann sie am nächsten Tag nicht mehr servie-
ren, die Frische ist dann weg – und das schmeckt man. - Ein lustvolles Storytelling ist unerlässlich. Man soll dabei immer ehrlich bleiben und hinter den Ausführungen stehen können.
- Portionsgrösse: Man kann Gästen auch eine halbe Portion anbieten. Meist nimmt der Tischpartner oder die Tischpartnerin die andere Hälfte.
- Flexibel sein, auf Wünsche eingehen und immer versuchen, sie zu erfüllen.
