Tee als Essensbegleiter? Und wie!

Tee haben die Wenigsten als Essensbegleiter auf dem Radar. Während Wein, ob mit oder ohne Alkohol, in vielen Betrieben zelebriert wird, fristet Tee ein stiefmütterliches Dasein. Um dies zu än­dern, lud GastroStadtZürich kürzlich zur Tea Pairing Masterclass «Mehr als heisses Wasser: Tee wird zur Einnahmequelle» in die Kantine in Zürich-Hard ein. «Die Idee für einen Tee-Workshop war schon lange da, jetzt ist die Zeit wirklich reif», so Sara Hochuli (45), Vizepräsidentin von GastroStadtZürich und Inhaberin des Café und Teehaus Miyuko in Zürich.

Die Referentin, Autorin und Expertin für NoLo-Getränke (No & Low Alcohol) Nicole Klauß (57) aus Berlin, hält sich nicht zurück. «Ich vertrage keinen Alkohol und habe in meinem Leben neben Wasser stets schlechte Geträn­ke bekommen, Cola, Fanta, Rivella – das passt einfach nicht zu jedem Gang.» Vieles hat sich beim nicht alkoholischen Pairing verbessert, doch der häufig servierte Mix aus Fruchtsäften und Fermentiertem ist zu sättigend und liegt schwer im Magen; und alkoholfreie Wei­ne empfinden viele als zu süss. Nicole rät: «Nehmt doch mal Tee! Er ist nicht süss, hat keine Säure und lässt sich wie Wein mit einem Storytelling zu Terroir, Herkunft und Verarbeitung gut verkaufen.»

Mit Tee den Getränkeumsatz steigern
Man müsse den Gastronomen ein bisschen die Angst vor Tee nehmen. Diese basiert oft auf fehlendem Wissen. «Da muss man sich etwas reinknien, doch das Handling soll einfach bleiben», rät Nicole. (Siehe Tipps) Im Idealfall arbeiten sich die Sommelière oder der Serviceleiter in das Thema ein, damit die Gäste bei den Getränken vollumfänglich beraten werden können. Und das Beste: Mit Tee als Marriagepartner kann in der Gastronomie Geld verdient werden!

In der klassischen Gastronomie macht der Getränkeumsatz im Idealfall etwa 40 Prozent aus. Wenn da Gäste, die keinen Alkohol trinken, nur Wasser bestellen können, sinkt der Umsatz markant. Während der traditionelle Weinkonsum zurückgeht, verzeichnet die No-Lo-Getränkekultur 2026 in der Schweiz ein enormes Wachstum – die Nische hat sich zum Standard gemausert. Branchenberichte zeigen für das NoLo-Segment im Gastrogrosshandel sogar ein Wachstum von rund 60 Prozent. Nicole rechnet vor: «Drei Gramm Tee pro Glas, das kann elegant serviert als Pairing gut für acht Franken verkauft werden.» Bei Pu-Er-Tee seien sogar mehrere Aufgüsse möglich, auch Schwarztee und Sencha könne man zweimal aufgiessen. «Aber Achtung, es gibt ganz schlimme Tees, meist Beutel. Qualität lohnt sich – wie beim Wein!»

Weideröschen: Her damit!
Das Getränk soll beim Pairing geschmacklich nicht die Hauptrolle spielen, sondern sich an den Aromen des Gerichts anheften. Dies können die 30 Teil­­­neh­menden der Masterclass im von der Kantine kreierten, vegetarischen Fünfgänger nun verkosten. Zum süssen Rüebli­tatar wird ein kalt gebrauter grasiger Kukicha-Grüntee serviert, der über Nacht in der Cold-Brew-Flasche im Kühlschrank seine Fülle entwickelte. Und: Der Tee ist aus Stengeln und Blattadern gefertigt und enthält kaum Koffein. Das Sauerkraut-Risotto-Arancino wird von einem gerösteten Hojicha Coldbrew begleitet, der einen rauchigen Abgang ge­währt. Zur säurestarken Fenchel-Escabeche-Terrine schmeckt der warme Verveinetee wie warme Wolken. Eine aro­matische Offenbarung zu den Lauch-Ricotta-Cappelletti ist der warme Weideröschentee aus dem Bergell, den gar sanfte Tannin-Aromen umwehen. Zum Brotpudding aus Focacciaresten wird gespielt: Der Shou-Mei-Tee wirkt warm sanft, kalt aufgebrüht intensiv. Teeaufgüsse können mit etwas Fantasie auch mit anderen Komponenten gemixt werden. «Lorbeertee ist eine gute Basis für diverse Kreationen, ob mit einer Zimtstange oder Chili – ausprobieren!», sagt Nicole. Und zu fleischlastigen Gerichten? «Sauerkirschsaft mit Lorbeertee und Szechuanpfeffer, Letzterer sorgt für weinartige Noten.»

Eine weitere Kategorie für alkoholfreie Essensbegleiter sind Proxygetränke, meist fermentierte oder auf Saftbasis komponierte Produkte, die sich leicht selbst herstellen lassen. «Um die Süsse eines Safts zu reduzieren, generieren Hopfenblüten, die über Nacht im Saft ziehen, angenehme Bitternoten», so Nicole. Und nicht zu vergessen: Verjus! Der grüne Saft aus unreifen Trauben mit Kohlensäure oder Mandarine funktioniert wunderbar als Apéro.

Gäste, die nicht völlig auf Alkohol verzichten möchten, kann man mit Zebra-Striping verwöhnen: ein Gang mit und ein Gang ohne Alkoholbegleitung im Wechsel. Heute gibt es viele freudige Alternativen zu einer alkoholischen Begleitung, man muss sich nur darauf einlassen. Wirtschaftlich zahlt es sich sowieso aus. Tee trinken? Ja. Abwarten? Nein.