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Der Name «Soï» – thailändisch für Nebengasse – ist eine doppelte Anspielung auf den Standort in der Zürcher Altstadt sowie auf die Inspiration: asiatische Küche, urban interpretiert. Mit dem Soï 28 verwirklicht Stefan Heilemann vom Widder (zwei Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte) seine Leidenschaft für die Aromen Thailands und schafft parallel zu seiner französisch-asiatischen Fusionsküche im Widder Restaurant ein eigenständiges kulinarisches Erlebnis.
Im Lokal mit maximal 22 Plätzen ist es eng wie in einem Beizli in Bangkok. Die Gäste sitzen entweder an der Bar oder an Tischen und haben einen Blick auf die offene Küche, wo Miguel Marques, der einstige Souschef von Heilemann, als Chefkoch verantwortlich ist. Damit die Rendite stimmt, gibt es zwei Sitzungen: eine von 18.15 bis 20.15 Uhr und eine zweite ab 20.30 Uhr. Gastgeber ist der gleichermassen kompetente und freundliche Holländer Max Koldenhof, der nach einem Praktikum im Dolder Grand dort über zwei Jahre als junger Sommelier und F&B Supervisor arbeitete. Heilemann lernte Koldenhof im Restaurant Saltz kennen.
Der Viergänger zu 85 Franken pro Person (die vegetarische Variante kostet 70 Franken) startet fulminant mit drei Vorspeisen: «Thai Beef Salad» mit Chili, Minze und Koriander (schöne Frische und Schärfe), je drei Gyoza vegetarisch oder mit Ente und einer Sojamayonnaise mit knusprigen Zwiebeln, gefolgt von Ramen in Form einer Hühnerbrühe, gebratenem Reis mit gelbem Curry, wildem Brokkoli mit Yuzuhollandaise und Erdnussstreusel sowie einem bei 60 Grad gegarten Schweizer Wagyu. Das ist authentische asiatische Küche, durch Heilemanns Handschrift verfeinert und bei der Schärfe an die zarten Schweizer Gaumen angepasst. Gastgeber Max Koldenhof kündigt jeden Gang mit viel Fachkompetenz und Charme an und weiss als einstiger Dolder-Jungsommelier ganz genau, welche Weine zu den Gerichten passen.
Das neue Restaurant ist dienstags und mittwochs geschlossen. Am Samstag, wenn es von 12 bis 16 sowie von 18 bis 22 Uhr geöffnet ist, sei der Platz auch schon achtmal verkauft worden, sagt Koldenhof. «Es ist eine Herausforderung, in diesem kleinen Raum viele Gäste zu bedienen. Aber wir lachen im Team noch immer, also geht es uns gut», sagt er.
Und Stefan Heilmann, der Küchenchef des Widder Restaurants, betont: «Insgesamt sind wir mit dem Start super zufrieden. Wir wurden im Dezember regelrecht überrannt und waren komplett ausgebucht. Das zieht sich bis Ende Januar durch. Das heisst, wir waren zuerst im Überlebensmodus. Aber jetzt haben wir unser Team eingespielt und Miguel als Küchenchef und die neuen jungen Köche gut an Bord gebracht.»
Inspiration in Thailand
Derzeit weilt Heilemann in den Ferien in Thailand, wo er sich inspiriert. «Ende Januar bin ich zurück, und dann werden wir die ersten Menüs anpassen. Wir haben ein Gefühl dafür bekommen, was die Gäste sich wünschen, und werden die Karte Richtung Frühjahr ein bisschen saisonal anpassen. Es wird also ein paar neue Gerichte geben», verspricht er, der manchmal samstags selbst in der kleinen Küche des Soï 28 steht – aus Spass an der Arbeit.
Die Kulinarik Thailands dürfte weiterhin die Basis bilden, angereichert mit Gerichten aus Japan und Vietnam. Am beliebtesten sind derzeit laut dem Sternekoch: «Balik-Sashimi, der Thai-Beef-Salat, die Ramen und Miguels Spanferkel mit dieser portugiesisch-asiatischen Note. Das Konzept bleibt für die nächsten drei bis vier Jahre so bestehen. Wir schärfen die Küche, machen sie immer mehr zu dem, was Zürich vielleicht gefehlt hat, und freuen uns, dass das Feedback so durchweg positiv ist.» Was sagten die Gäste am Nebentisch? «Wir kommen wieder. Es war super.»
