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Vor ein paar Tagen trifft sich die GastroSuisse-Geschäftsleitung in Zürich – nicht in einem der Sitzungszimmer am Hauptsitz an der Blumenstrasse in Zürich-Affoltern. Das Gremium, das den grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband steuert, tauscht sich intensiv mit Gastronomen aus, etwa mit den Tibits-Gründern Daniel und Reto Frei in deren Kreativatelier oder mit Florian Weber, der sich als «Partner of the Grey Eminence and Chief Treasurer» bezeichnet. Mit der «grauen Eminenz» ist der gleichermassen streitbare wie erfolgreiche Gastronom Michel Péclard gemeint, Webers Geschäftspartner.
Entstanden ist diese Gastrotour durch Zürich auf Initiative von GastroSuisse-Direktorin Kareen Vaisbrot, die vor rund drei Monaten ihre Chefposition angetreten hat. «Unsere Branche ist vielfältig. Nur durch offenen Austausch unterschiedlicher Perspektiven können wir sie verstehen und Entwicklungen frühzeitig antizipieren», sagt die Direktorin.
Zuwachs beim Péclard-Universum
Und dann legt Michel Péclard vor der GastroSuisse-Geschäftsleitung in seinem Rooftop Restaurant (50 Plätze) im Modissa-Gebäude in seiner gewohnten Manier los. Er redet unverblümt, undiplomatisch und mit Klartext aus dem Nähkästchen und verrät die Geschäftszahlen der Pumpstation Gastro GmbH. Seit 16 Jahren an seiner Seite: Florian Weber, mit dem er sich perfekt ergänzt. «Wir werden mit unseren Betrieben dieses Jahr erstmals 1000 Mitarbeitende inklusive Teilzeitlern beschäftigen. Angefangen haben wir mit 15», sagt Péclard. Der Gastronom verhehlt nicht: «Dort, wo wir uns am wenigsten nach irgendwelchen Haute-Cuisine-Kreationen strecken, verdienen wir am meisten Geld.» Den Mönchhof am See in Kilchberg etwa hätten sie 2017 mit einem Jahresumsatz von knapp einer Million Franken übernommen. Heute setzt der Betrieb rund 4,5 Millionen Franken um. «Mit Bratwurst und Fischknusperli. Wenn ich dafür ausgelacht werde, macht mich das richtig stolz.»
Grund für die steigende Mitarbeiterzahl der Pumpstation-Gastrogruppe ist eine Expansion in die Innerschweiz: Sie übernimmt das Zunfthaus Kreuz in Oberwil ZG. Zum Start im ersten Übergangsjahr wird diese als einfache Sommerbeiz mit Grillangeboten und Fischknusperli am Zugersee betrieben. Danach wird umgebaut und gross eröffnet: unten weiterhin Sommerbeiz und oben im Gebäude «ein schöner Italiener», verrät Weber auf Anfrage.
Neben dem Kreuz folgt eine weitere Expansion mit der Sommerbeiz Brüggli in Zug, die 2024 als Pop-up startete und nun mit einem langjährigen Mietvertrag als Mischung zwischen Fischers Fritz und Mönchhof ausgestattet wurde. An diesem Objekt hält der Jungunternehmer Sandro Casaulta, der seit 2019 für die Pumpstation Gastro GmbH und inzwischen für diese als CEO arbeitet, die Mehrheit.
Und noch ein Zuwachs: die Silberkugel im Hochhaus zur Palme, die sich im Zentrum von Zürich befindet. Dieser Kultort wird von der Eigentümerschaft im Herbst dieses Jahres umgebaut und mit einem neuen Konzept eröffnet. Burger wird es weiterhin geben, aber auch solche in einer vegetarischen oder veganen Variante. Die neu ausgerichtete Speisekarte trägt dem Trend nach Salat und Gemüse Rechnung. Weber verspricht: «Das Lokal wird eine Neuinterpretation von Pub, Bar und Treffpunkt.»
Michel Péclard führt die Geschäftsleitung von GastroSuisse durch Zürich. (Bild: Reto E. Wild)
«Wir müssen Bedürfnisse abholen»
Immer wieder lässt sich Péclard in die Karten blicken und rattert, ganz ehemaliger Buchhalter, Zahlen runter. Normalerweise würden Personalkosten in einem Betrieb 45 Prozent ausmachen. Bei ihm seien das nur 36 Prozent. Ein Grund dafür sei die legendäre Reise nach Miami, bei der gut 30 Kadermitglieder für fünf Nächte mit Swiss nach Florida fliegen Kostenpunkt für die Unternehmer: rund 200 000 Franken.
«Jeder sagt, ich spinne, dass ich die Kader einlade und jeder Reiseteilnehmer zusätzlich 1000 Franken Bargeld erhält», so Péclard. Aber allein durch diesen gemeinsamen Ausflug in die USA würde er rund vier Prozent Personalkosten einsparen. Das sei viel mehr als 200 000 Franken. Die Reise, bei der die Teilnehmenden nur einen einzigen Pflichttermin haben (täglich um 18 Uhr zum Apéro) sorge für einen Zusammenhalt unter den Betrieben, die sich danach personell freundschaftlich aushelfen.
Weber und Péclard, die Trends auf Reisen rund um die Welt sammeln, erfinden sich permanent neu und hinterfragen die gängigen Muster der Branche. Sie reisen regelmässig nach London, New York oder an eine Möbelmesse nach Paris. Florian Weber begründet: «Wir sind dadurch der Zeit voraus und haben Materialien im Einsatz, die Schweizer Händler erst grad ins Sortiment aufgenommen haben.» Das Essen in einem Restaurant sei selbstverständlich wichtig, aber eben auch die Einrichtung. Deshalb werde das Rooftop Restaurant im Oktober komplett neugestaltet, obwohl das Lokal floriert. Falsch sei, wenn Wirte nur das zubereiten, was ihnen schmeckt und nicht dem Gast.
Die Erkenntnis von Verbandsdirektorin Kareen Vaisbrot: «Michel Péclard und Florian Weber bieten nicht das an, was ihnen gefällt. Sie versetzen sich in die Haut der Gäste und wollen, dass diese zufrieden sind. Und dasselbe gilt für GastroSuisse: Wir müssen unsere Dienstleistungen konsequent an den Bedürfnissen unserer Mitglieder ausrichten.»
Und was ist denn nun der Trend bei den Restaurants und Einrichtungen? «Es muss einfach chic sein. Nicht shabby, nicht zu posh, nicht zu abgelutscht, sondern eine lebendige, authentische Interpretation von chic», sagen Weber und Péclard unisono. Und die Gäste möchten in dieser geopolitisch unsicheren Lage klassische Küche. «Sie sind nicht mehr experimentierfreudig. Das sieht man nur schon beim Naturwein, der kaum mehr nachgefragt wird. Sie möchten Geborgenheit, Kissen und warme Farben.»
Immer mit klarem Blick: Michel Péclard (l.). (Bild: Reto Wild)
Ein Mehrwert für GastroSuisse
Das erfolgreiche Duo, das mit Projekten wie der NZZ, dem Café Schober und dem Restaurant Schönau in Erlenbach ZH auch Geld verlor, geht in so vielen Bereichen andere Wege, etwa bei den Löhnen. Der beste Entscheid der letzten Jahre sei, Umsatzlöhne einzuführen, erläutert Péclard. «Plötzlich ist niemand mehr krank.» Dass ein Serviceangestellter in einem Sommermonat inklusive Trinkgeld und Umsatzbeteiligung 16 500 Franken verdiente, sorgte für Schlagzeilen in den Boulevardmedien und Kritik in der Branche. Letztlich seien Kellner aber Verkäufer, entgegnet Weber.
Seit zehn Jahren findet für die Betriebe der Pumpstation Gastro GmbH kein Weihnachtsessen mehr statt. Dafür wurden 340 Angestellte zum Betriebsausflug in den Europapark eingeladen. Die Moslems unter den Arbeitnehmenden erhalten im Fischer's Fritz am Stadtrand von Zürich eine eigene Party zum Ende des Ramadans, zudem auch die Angehörigen eingeladen werden. Solche branchenunüblichen Schritte sorgen für Mitarbeitertreue und scheinen sich entsprechend auszuzahlen.
Ausbezahlt hat sich die Gastrotour auch für die Geschäftsleitung von GastroSuisse, wie Kareen Vaisbrot bekräftigt: «Sich als Branchenverband mit den Mitgliedern zu treffen, ist ein echter Mehrwert für uns.»
