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Dirk Hoberg, Sie sind seit der Eröffnung 2010 für das Ophelia verantwortlich, das seit 2012 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Lässt sich Ihre Küche mit französisch-kreativ beschreiben?
Dirk Hoberg: Unser Restaurant basiert tatsächlich auf der französischen Küche. Sie ist modern-europäisch und weltoffen. Gleichzeitig versuchen wir, die Regionalität in den Vordergrund zu stellen, etwa mit Ziegenkäse aus Lindau oder der Bodensee-Kuh. Ich bevorzuge Schätze aus der Region, anstatt «faul» Produkte aus aller Welt zu beziehen.
Wieso faul?
Sich mit regionalen Erzeugern zu unterhalten, erfordert mehr Zeit, als zum Hörer zu greifen und acht Kilogramm Fisch zu bestellen. Die Küche deswegen als regional zu bezeichnen, wäre jedoch der falsch. Wir kaufen ebenso in der Welt ein, etwa Hamachi.
Bleiben wir bei den regionalen Produkten: Was macht den Ziegenkäse so speziell?
Er ist geschmacklich fantastisch und keiner rechnet damit. Die Bodensee-Kuh überzeugt mit der schönen Marmorierung. Die Gemüseinsel Reichenau ist allseits mit Produkten präsent. Die kleinen Kirschtomaten schmecken mir besonders gut, weil sie süsser und aromatischer sind als grosse Rispentomaten. Überzeugend sind ebenso die Gartengurken oder die Kohlrabi vom Bauer, der seinen Betrieb auf Bio umgestellt hat. Wir arbeiten hier mit Menschen mit Passion, die verstehen, was wir Köche möchten.
Sie haben eine ganze Bodensee-Kuh eingekauft.
Gut, ich kaufe die nicht selbst ein. Das läuft über die Metzgerei Müller, zu der wir einen guten Draht haben. Ich versuche, bei einer Kuh so viel wie möglich zu verwerten, also Knochen, die Zunge, Bäckchen und so weiter. Uns hilft, dass wir neben dem Riva Hotel am Bodensee auch die Partnerbetriebe 4K Hotel und den zum Chalet umgebauten Bauernhof Windhäusern5 im Allgäu beliefern können. So haben wir beim Einkauf der Lebensmittel mehr Flexibilität.
Sie arbeiteten vor Ihrer Zeit im Ophelia in ebenfalls renommierten Betrieben mit Chefköchen, die inzwischen europaweit bekannt sind. Wo haben Sie am meisten gelernt?
Überall. Ich habe auch keinen Mentor. Damals suchte ich jene familiengeführten Betriebe, die mich interessierten und nach Abwechslung. Die Schwarzwaldstube war schon das Nonplusultra. Ich arbeite nun in meinem 17. Jahr in einem Betrieb. Hier in Konstanz durfte ich zuerst das Riva-Seerestaurant eröffnen und bin dann mit 27 Jahren Küchenchef der Ophelia geworden. Da lernt man in kürzester Zeit am meisten.
Aussergewöhnlich ist, dass Ihr Michelin-Restaurant am Montag geöffnet und am Dienstag und Mittwoch geschlossen hat. Wieso diese Tage?
Damit die Zürcher Kundschaft kommt (lacht). Nun, es war meine Idee, weil sonntags und montags viele Restaurants geschlossen haben. Mittlerweile funktioniert das gut. Wir haben Gastrokollegen und solche aus der Schweiz, die es super finden, dass wir am Montag geöffnet haben.
Ebenso aussergewöhnlich ist: Schon 2011 schafften Sie einen Michelin-Stern und nur ein Jahr später einen zweiten Stern. Was ist das Geheimnis?
Wir hatten Glück. Es scheint, für die Inspektoren lecker gewesen zu sein (lacht). Ein Rezept habe ich nicht. Wir scheinen uns aber abgehoben zu haben. Bisher ging es stets bergauf. Deutschlandweit sind wir auf Platz 21, wie verschiedene Bewertungen zeigen. Das ist ganz anständig, heisst aber auch: Es gibt noch Luft nach oben.
Was haben Sie für Ziele?
Weiterzukommen und noch ein bisschen Erfolg zu haben. Wir peilen den dritten Michelin-Stern an. Aber das ist nicht mein Seelenheil. Ich mache mir daraus keinen Stress. Ich mag diesen Beruf unglaublich gerne, und ich gehe nicht an einen Wettkampf, um zu sagen, ich möchte Zweiter werden. So viel Herzblut ist schon da. Schauen wir mal...
Bemerkenswert bei Ihren Gängen ist unter anderem, dass Sie fast zu jedem Gang eine Weltklasse-Sauce zubereiten.
Saucen sind für mich die Seele eines jeden Gerichts, deshalb lassen wir diese auch auf dem Tisch in einem Topf auf dem Stövchen beim Gast stehen. Für mich persönlich gibt es nichts Besseres, als die restliche Sauce mit einem guten Brot zu tunken. Wenn diese leer zurückkommt, weiss ich, dass es gar nicht so schlecht geschmeckt hat.
Ihnen wird nachgesagt, dass Sie in jüngeren Jahren als Küchenchef impulsiver und gestresster waren. Inzwischen sagen Sie: «Nur wenn man die Kontrolle verliert, wird man lauter.» Wie haben Sie es geschafft, leiser zu werden?
Man kommt schnell zum Schluss, dass man die Dinge schlimmer macht, wenn man laut wird. Das ergibt keinen Sinn und nur Chaos – also das Gegenteil von dem, was ich möchte. Es ist viel besser, über Fehler des Teams zu schlafen und am nächsten Tag alles in Ruhe zu besprechen, statt noch am Abend die Mitarbeitenden nervös zu machen.
Der Umgang mit dem Personal hat sich in der Branche geändert.
Klar, der Wandel findet aber in der Gesellschaft statt. Auf Mallorca hatte ich eine Sechstagewoche und keine Achtstundentage. Ich sage nicht, dass früher alles besser war. Aber es ist nach wie vor so: Wer etwas erreichen will, muss bereit sein, etwas länger zu arbeiten. Wenn mir damals gesagt wurde, das Gemüse sei von mir nicht gut zubereitet, kam ich am nächsten Tag eine Stunde früher, um es besser zu machen.
Dass Sie heute so souverän die Küche lenken, mag auch mit dem Sport als Ausgleich zu tun haben.
Kann sein. Wakeboarden gibt mir alles. Mein Tag beginnt um 6.45 Uhr, wenn mich meine Frau weckt. Nachher bringe ich unsere Tochter zur Schule. Um 7.45 Uhr gehe ich für 90 Minuten ins Fitnessstudio, täglich ausser am Wochenende. Das gehört der Familie. Ich muss mich auspowern. Das gibt mir Kraft und Gleichgewicht. Vielleicht bin ich tatsächlich deshalb nicht mehr so impulsiv. Ich geniesse den See. Mit meiner Crew und den Mitarbeitenden gehe ich manchmal gemeinsam aufs Boot. Am Mittwochmorgen treffen wir uns eine Stunde zum Wakeboarden. Danach kommen alle glücklich zurück – hoffe ich.
Wie inspirieren Sie sich, ebenfalls beim Sport?
Alles ist Inspiration. Boarden ist für mich ein Abschalten. Auf dem See ist der einzige Moment, wo ich nicht über den Beruf nachdenke. Manchmal erzähle ich schon am frühen Morgen meiner Frau von einer Rezeptidee, die ich hatte.
Und was ist die grösste Herausforderung?
Generell die Mitarbeitersituation. Sie ist schon sehr herausfordernd. Wir sind hier in Konstanz an der Schweizer Grenze. Wenn die Mitarbeiter etwas weiter gehen, verdienen sie mehr, keine Frage. Ich habe zum Glück ein sehr gutes Team. Alle Posten sind besetzt. Blindbewerbungen erhalte ich trotzdem. Aber es ist nicht für jeden das Richtige, bei uns im Michelin-Restaurant als Koch zu starten.
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Von Mallorca zum Bodensee
Dirk Hoberg aus Osnabrück (GER) ist 43 Jahre alt und wechselte im Sommer 2010 zur Eröffnung ins Restaurant Ophelia im Hotel Riva in Konstanz. Bereits ein Jahr später gelang ihm der erste Michelin-Stern, 2012 der zweite. 2018 zeichnete ihn GaultMillau als «Aufsteiger des Jahres» mit 18 Punkten aus. Seither gilt das Restaurant als «Best of Southwest». Vor seiner Cheffunktion am Bodensee mit einem Team von zehn Mitarbeitern war der Familienvater in Spitzenhäusern wie La Vie in Osnabrück bei Thomas Bühner, im Tristan auf Mallorca und bei den Altmeistern Hans Stefan Steinheuer Zur Alten Post in Bad Neuenahr und Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach. Das Restaurant Ophelia kann maximal 30 Gäste begrüssen. Das Menü kostet 275 Euro, die Weinreise für sieben Gänge zusätzlich 179 Euro.
