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Angefangen habe alles auf dem Märit in Bern, erzählt Lukas Liebendörfer (30) von Jumi in Boll BE. Seit fast 20 Jahren sind sie jeden Samstag dort, zudem liefern sie ihre Käse 26-mal pro Woche schweizweit direkt in die Gastronomie und in den Wiederverkauf. «Unsere Produkte haben eine lange Tradition, und wir erzählen diese Geschichten am liebsten persönlich», sagt Liebendörfer. Auch deshalb sei ihnen der persönliche Kontakt und die direkten Transportwege zu den Kunden wichtig. «Die Käse sind nie gleich, und die saisonalen Unterschiede zwischen Sommer und Winter schmeckt man», erklärt der Experte. Einmal pro Woche telefoniert er deshalb mit seinen Gastronomiepartnern und informiert sie über die feinen Unterschiede.
Ein Käsejahr hat zwei Saisons
Die erste Saison ist auf der Produktseite, sprich wenn der Käse produziert wird. Die zweite Saison ist auf der Konsumseite, sprich wenn der Käse zu den Kunden kommt. «Wenn wir den Käse produzieren, kommt dieser manchmal erst zwei Jahre später zu den Kunden», erklärt Liebendörfer. Im Sommer essen die Kühe frisches Gras, dann ist der Käse weicher, hat weniger Fett und ist gelber im Teig. Im Winter erfolgt die Futterumstellung aufs Heu, das bedeutet weniger Karotin und weniger Fett. Dann wird der Käse weniger fettig und trockener, sprich brüchiger im Teig. Diese beiden Saisons können gegenläufig sein. Deshalb ist es möglich, dass man als Konsument im Sommer einen Winterkäse geniesst.
Saisonale Empfehlung des Experten
Im Frühling gibt es viel mehr Schafs- und Ziegenmilch, und diese weichen Schafs- und Ziegenkäse passen auch sehr gut in diese Jahreszeit. Sobald es etwas wärmer wird, passen erfrischende Produkte gut, zum Beispiel in einem Kräutermantel. Im Sommer, wenn es draussen heiss ist, empfiehlt Liebendörfer vor allem Frischkäse. Im Herbst funktionieren kräftige und schwerere Käsesorten. Sie passen perfekt zu einer Kürbissuppe und einem kernigen Brot. Im Winter, speziell zu den Festtagen, dürfen es gerne auch mal ausgereifte Hartkäse oder speziellere Käse, wie ein Trüffelkäse sein. «Unser Ziel ist es dabei immer, dass wir die Käse aus dem Keller nehmen, wenn sie bereit für den Verzehr sind», erklärt Liebendörfer. Ein Käselaib von 6 bis 30 Kilogramm sei jedoch oftmals zu gross für die Gastronomie. «Deshalb schneiden wir die Käse in gewünschte Portionen ab», erklärt er. Begleitet von den fachkundigen Hinweisen per Telefon übergibt er das Produkt nun in die Hände der Küchenteams und hofft dabei stets, dass diese ihre Käse mit genauso viel Sorgfalt und Liebe behandeln.
