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Zubereitung Risotto
Zwiebeln im Olivenöl ohne Farbe andünsten, Risottoreis und die Hälfte der Hühner- oder Gemüsebrühe sowie die Safranfäden dazugeben. Das Ganze einmal aufstossen lassen und danach auf kleine Flamme zurückstellen, langsam weiterköcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr drin ist. Den Rest der Hühner- oder Gemüsebrühe hinzufügen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit weg ist. Weisswein, Prosecco oder Champagner hinzufügen, danach weiterköcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Weiteren Weisswein, Prosecco oder Champagner nach Belieben zum Abschmecken verwenden. Reis probieren und Bissfestigkeit prüfen. Butter hinzufügen, Pfanne vom Herd nehmen und Zutaten unter Rühren mit einem Holzlöffel emulgieren. Etwas Weisswein, Prosecco oder Champagner hinzufügen, umrühren, Parmesan dazugeben, umrühren und die Konsistenz prüfen.
Zubereitung Käse-Espuma
Rahm und Milch aufkochen und Käse dazugeben, bis er schmilzt. Basic und Xanthan dazugeben, gut mixen. Passieren, in einen Rahmbläser geben und mit zwei Kapseln befüllen.
Zubereitung Käse-Bretzeli
Butter schmelzen, Milch, Vollrahm und Mehl beigeben, alles gut vermischen. Kartoffelpüree beigeben und abschmecken.
Teig in 10 Portionen teilen, einzeln im Bretzelieisen 1 bis 2 Min. backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Belper Knolle nach Belieben fein raffeln.
Zutaten Safranrisotto
200 g Risottoreis
Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
0,05 g Safranfäden
4 dl Hühner- oder Gemüsebrühe
2 dl Weisswein, Proseccoo oder
Champagner
100 g Butter
50 g geriebener Parmesan
Zutaten Käse-Espuma
400 g Schlossberger-Käse
2 dl Vollrahm
2 dl Vollmilch
12 g Herbafood Basic-Textur-Neutral
2 g Xanthan
Zutaten Käse-Bretzeli
42 g Mehl
42 g Vollmilch
17 g Vollrahm
12 g Butter
40 g Kartoffelpüree
Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Belieben
Anrichten
1 Belper Knolle
Manuel Steigmeier (31) ist Küchenchef und Geschäftsführer vom Restaurant Fahr in Künten-Sulz AG. (Bild: Markus Schneeberger)
«Es fasziniert mich, wie aus so wenigen ausgewählten Zutaten ein Gericht von aussergewöhnlicher Tiefe und Eleganz entstehen kann. Ein perfekter Risotto lebt von der Qualität der Produkte, dem präzisen Handwerk und der Geduld, die in seine Zubereitung fliesst.»
Manuel Steigmeier
Das Rezept wurde kreiert für das Safran-Krimi-Rezeptbuch «Eine Messerspitze Safran» by tagora, Fotos by Markus Schneeberger.
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