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Handgemachte Chiusoni mit Salsiccia-Ragù
Zutaten Chiusoni
pro Portion 100 g Hartweizenmehl
50 ml Wasser
Zutaten Ragù
pro Portion 50 g Salsiccia
(oder saisonale Wurst), gepellt und klein geschnitten
Olivenöl extra vergine
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Stange Staudensellerie, geschält und fein gewürfelt
1 Karotte, geschält und fein gewürfelt, je nach Saison mit Gemüse wie Paprika, Zucchini oder Auberginen ergänzen
1 TL Fenchelsamen, gemörsert
100 ml trockener Weiss- oder Rotwein
100 ml Marsala oder Portwein
200 ml Bouillon
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
Condimento bianco oder Balsamicoessig
Parmesan oder Pecorino zum Bestreuen
Zubereitung Chiusoni
Mehl und Wasser mischen und verkneten. 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
2 cm dicke Rollen formen und diese in 2 cm lange Stücke abstechen. Teigstücke mit dem Daumen über die Rückseite einer Käsereibe drücken.
In siedendem Salzwasser bissfest kochen. Chiusoni direkt zum Salsiccia-Ragù schöpfen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 1–2 Minuten vermengen, dabei immer wieder mit ein paar Löffeln Pastawasser strecken, damit die Sauce schön bindet und die Pasta geschmeidig bleibt.
Auf Teller verteilen und Käse darüber streuen.
Zubereitung Ragù
Salsicce in Olivenöl anschwitzen. Röstgemüse, Peperoncino und Fenchelsamen mitschwitzen. Mit Wein und Marsala ablöschen, mit Brühe strecken, salzen, pfeffern. Offen 30 Minuten köcheln und immer wieder mit Bouillon strecken. Petersilie einstreuen und mit Essig abschmecken.
Claudio Del Principe (57) ist erfolgreicher Autor und Storyteller von bisher elf mehrfach ausgezeichneten Kochbüchern. (Bild: zVg)
«Selbst hergestellte Pasta ist unverwechselbar. Damit kann sich ein Restaurant klar von anderen unterscheiden und den Gästen etwas Besonderes bieten. Und Pasta begeistert, vor allem diese schnuckelige Gnocchiform. Aber richtig beeindruckt sind die meisten vom Ragù.»
Claudio Del Principe
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