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Im Gewerbegebiet von Sachseln OW, da, wo einst die Holzspäne einer Schreinerei durch die Luft flogen, öffnet sich, wie jeden Donnerstag, die Tür zum Mittags-Ässtisch im bAtelier. Ein riesiger Raum im industriellen Design mit einer offenen Profiküche und einem langen Holztisch, an dem 20 Menschen Platz finden. Kantonalbänklerinnen sitzen neben Pensionären und Handwerkern, Neuankömmlinge setzen sich dazu. «Noch etwas Salat?» Es wird aus auf den Tisch gestellten Schüsseln geschöpft, gegessen, geplaudert und gelacht. Gegen 14 Uhr kehrt etwas Ruhe ein, und Martin Amstutz (27) und seine Crew widmen sich all den anderen Projekten. Und es sind viele.
Zu viert haben sie 2021 das Start-up Breitmaul gegründet, vieles ausprobiert und sich vor zwei Jahren neu orientiert. «Wir haben uns gefragt: Was sind unsere Werte, wohin möchten wir, und was bedeutet es, Risiken einzugehen?», erklärt Amstutz. Seither führt er die Firma zusammen mit Martina Knaus-Wick (28, Siegerin an den SwissSkills 2018 und an den WorldSkills 2019 im Bereich Restauration) als AG weiter, zudem ist Daniel Arnold (49) von Brunos Best Salatsauce als Aktionär dazugestossen.
Amstutz ist in Sachseln aufgewachsen, hat im Hotel Belvoir in Sachseln Koch gelernt, im Parkhotel Vitznau LU und beim VBS gearbeitet und 2018 die SwissSkills gewonnen. Nach diversen Weiterbildungen im Coachingbereich ist er heute Experte bei den EuroSkills und unterrichtet noch bis im Sommer Hauswirtschaft an der Volksschule Sarnen.
Platz für ganz viele Ideen
Die Geschäftsleitung hat vor einigen Monaten Leila Mrak (42) übernommen. Damit Amstutz sich stärker auf Events und Innovationen konzentrieren kann, öfter in die Kochjacke steigen und wieder mehr bei den Gästen und in der Küche sein kann. «Ich muss am Puls des Geschehens sein, um im Kundenkontakt zu spüren, ob unsere Ideen auch so ankommen, wie von uns angedacht», sagt er.
Breitmaul hat die Gastroszene in der Umgebung von Sarnen und Sachseln neu belebt. «Was wir machen, ist definitiv anders als die klassische Gastronomie», sagt der Koch. «Es ist unsere Firmenphilosophie, dass man neue Sachen ausprobiert, umsetzt, verbessert und sie anders und neu macht.» Dies mit dem Ziel, kulinarische Erlebnisse zu kreieren, sich für die Handwerkskunst der Hospitality-Branche einzusetzen und Gastfreundschaft zu leben.
Das passiert einerseits im im Frühjahr 2025 eröffneten bAtelier, das neben Mittags-Ässtisch auch Eventlocation, Inspirations- sowie Produktionsküche für Caterings ist, aber auch zur Umsetzung von Rezeptideen oder als Trainingsort fungiert. Und zweimal im Jahr Gastort eines Pop-ups ist: Das nächste findet ab 20. März mit Pascal Arnold (Bronze-Gewinner EuroSkills 2025) statt. Die letzten zwei Pop-ups waren mit je 800 Leuten fast immer ausgebucht.
Martin Amstutz: «Bei Breitmaul entwickelt sich alles immer weiter, es ist ein stets laufender Prozess, alles greift ineinander.» (Bild: Samuel Büttler Fotografie)
Das Bedürfnis, einen Ort zu haben
Das jüngste Breitmaul-Kind ist die im Dezember eröffnete Cafébar Sodahaus (28 Plätze) in einem schützenswerten Holzhaus im Zentrum von Sarnen OW, in dem sich zuvor der Produktionsort einer Apotheke, aber auch schon ein Künstleratelier und sogar ein Schafstall befanden. Der Name ist Programm: Neben Café, Tee und Schweizer Getränken wie Walde-Gin oder Aperosa werden selbstgemachte Sodas angeboten. Ein Highlight sind die im bAtelier gebackenen Zimtblubbs, aber auch die Quiches, Suppen und Apéroplättli. Nach wenigen Monaten ist die Cafébar bereits ein Treffpunkt, die Leute kommen und gehen, es gibt Platz für Stammgäste und für Neubegegnungen: Im Sodahaus blubbert das Leben.
Viele Dorfbeizen verschwinden, das Sodahaus zeigt eine Möglichkeit auf, wie die Dorfbeiz der Gegenwart und Zukunft aussehen könnte. «Wir spüren, dass es in unserer schnelllebigen Zeit ein Bedürfnis ist, einen Ort zu haben, wo man sein darf und wo man reale Bekanntschaften machen kann», erklärt Amstutz. Im Dachgeschoss finden sich Räume für Workshops, Geburtstage, Teamevents, Ausstellungen, und im Frühling wird im UG der Weinkeller für Degustationen und Genussmomente öffnen.
Gelebte Freundschaften
Sie wissen noch nicht, wo die Reise hingeht, aber sie zählen bereits viele Stammkunden. «Das spricht für unsere Werte: offen und ehrlich miteinander umgehen, ein Lächeln auf die Gesichter zaubern, das Synonym für Breitmaul.» Die kleinen Gesten und Wertschätzung pflegen sie nicht nur mit den Gästen, sondern auch untereinander im Team. Auch geschäftliche Freundschaften werden gelebt: Neben dem bAtelier sind die Kornmühle und die Kaffeerösterei 13/15 eingemietet, es ist wie selbstverständlich, dass sie deren Mehl und Kaffee verwenden.
Komische Ideen?
Wie sieht eigentlich ein Tag im Leben von Martin Amstutz aus? «Andere Frage», sagt er lachend. «Fix ist nur, dass ich morgens erst einen Kaffee im Sodahaus hole.» Bei Breitmaul kann er seine organisatorischen Stärken, die oft ein flexibles Agieren und Improvisieren beinhalten, voll einbringen. Eine weitere seiner Stärken: im Coachingbereich ein inspirierendes Umfeld schaffen, das die Leute weiterbringt.
Und er schätzt die Zusammenarbeit mit Co-Partnerin Martina Knaus-Wick, die er seit den WorldSkills 2019 in Russland kennt. Sie lebt in St. Peterszell, wirkt im Hintergrund und macht zudem die Buchhaltung. «Sie ist eine Megastütze, und es ist cool, wenn man jemanden hat, der einem den Rücken stärkt, oder mir komische Ideen ausredet!», sagt Amstutz.
Hat er die denn? Er lacht. Es sei wichtig, grosse Träume zu haben, an denen man arbeitet, und den Weg dorthin auch anzutreten. Eine Illusion hingegen sei, dass alles zackpäng da sei, da müsse man Geduld haben. Der Faktor Zeit ist ihm während der Wachstumsphase von Breitmaul enorm bewusst geworden. «Vor allem, wie viel man davon investieren muss, Prozesse dauern länger, als erwartet», sagt der Jungunternehmer. Dazu kommt der wirtschaftliche Druck, bei der Breitmaul AG stehen inzwischen rund 20 Mitarbeitende auf der Lohnliste. «Man merkt erst, was alles kostet, wenn man es selbst bezahlen muss.»
Doch es läuft gut, Breitmaul ist auf Kurs. Es kommt immer wieder Neues und Spannendes dazu. Der Fokus des Unternehmens liegt derzeit auf Stabilität und Prozessoptimierungen, um die Firma und die Mitarbeitenden zu stärken. Es gibt im Arbeitsalltag wenig, das Martin Amstutz aus dem Gleichgewicht bringt, er nimmt eines nach dem anderen. «Während der WorldSkills-Phase lernte ich, dass mir das Leben – trotz Strategien und Zielen – schon den richtigen Weg weist.»
