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Es ist eine E-Mail, die den Gastrounternehmer Michel Péclard (57) aufwühlt, gesendet von Manuel Hinder (35) vom Toggenburger Brothandwerk in Nesslau-Neu St. Johann SG. Er informiert darin Michels zwei oberste Küchenchefs Ibi Ben Dhafer (30) und Maik Pfister (40), dass er aufgrund des schlechten Jahresabschluss 2025 gezwungen sei, der Revisionsstelle innert drei Wochen ein Erfolgskonzept vorzulegen. Wird dieses abgelehnt, könne er nicht mehr weitermachen. Eine E-Mail, die er rein informativ an seine Kunden sendet.
«Manuels Bäckerei ist nicht wie andere, wir bieten seine Bier-Ciabatta- und die Saatenbrötli in der Luegeten an», so Michel. 4000 Stück pro Monat, die Manuel speziell für den Gasthof Luegeten ob Pfäffikon SZ bäckt. Täglich produziert er in seiner Bäckerei, die er 2023 mit seiner Schwester Nadine Jud (36) vom Vater übernommen hat, Brote nach traditioneller Handwerkskunst. Selbst angesetzte Sauerteige, die bis zu 48 Stun-den schlafen, bevor sie in den Ofen kommen und der bewusste Verzicht auf Back- und Frischhaltemittel sind Standard. Teilweise dauert er gesamte Prozess drei Tage.
Oder zehn Monate. Rechnet man das Wachsen des Bergweizens mit ein. Denn sie arbeiten mit lokal wachsendem Getreide, das auf der im Dorf stehenden Alpsteinmühle gemahlen wird. «Die Wertschöpfung bleibt so von A bis Z in der Region», sagt Manuel.
«Es macht mich hässig»
Der gelernte Bäcker-Confiseur ist ein ruhiger Mann, der lieber seine Brote sprechen lässt. Wie das Thurbrot aus eben diesem Bergweizen. Oder das Marktbaguette aus Roggen- und Weizensauerteig sowie das Kalamata-Oliven-Brot, das mit Hartweizengriess und Polenta ergänzt wird, um die Säure abzurunden. Das Portfolio umfasst zudem moderne Kreationen wie ein Randen- oder Kernenkurkumabrot. Es sind Brote mit Charakter und Seele. 2024 waren das Toggenburger Brothandwerk im Finale der «Bäckerkrone».
Rund zehn Prozent seiner Produktion liefert Manuel in die Gastronomie, etwa ins Bergrestaurant Gamplüt in Wildhaus oder in den Gasthof zur Mauer in Nesslau. Die Kapazität für mehr Gastrokunden wäre da. 2025 rutschten die Zahlen immer etwas ins Minus, weil Manuel versuchte, Mitarbeitende zu halten. Vergebens. Er musste fünf Leute entlassen. «Das ist ein Drittel unserer Belegschaft und war schwierig, man trägt schliesslich Verantwortung», sagt er. Nun haben sie die Produktion zusammengelegt und stemmen die Bäckerei, die Filiale mit kleinem Café in Wildhaus und den 24 Std-Selfservice-Shop in Liechtensteig mit noch 13 Mitarbeitenden, davon viele in Teilzeit. Er und seine Schwester zahlen sich einen knappen Lohn.
Es sind erste Schritte. «Wir haben keine Betreibungen, aber einige offene Rechnungen, und innert 90 Tagen muss ich einen Kredit von 45000 Franken tilgen», sagt Manuel. Zu alldem haben in den letzten zwei Jahren zwei weitere Bäckereien in Nesslau-Neu St. Johann eröffnet – bei knapp 4000 Einwohnern und einem halben Dutzend Restaurants.
Die Suche nach Lösungen
Wird das vorgestellte Erfolgskonzept abgelehnt, muss das Brothandwerk schliessen. Das ärgert Michel. «Es macht mich hässig, dass jene, die echtes Handwerk leben, nicht den Absatz erreichen, den sie verdienen, aber parallel dazu die Grossverteiler die Kleinen mit Broten für unter einem Franken kaputtmachen!» Es ist der tägliche Preis- und Qualitätskampf der Bäckereien gegen industriell gefertigte Massenware.
Das kann Michel so nicht stehenlassen und setzt sich mit Manuel und seinen zwei Küchenchefs an einen Tisch, um nach Lösungen zu suchen. «Da macht einer die tollsten Brote und kommt finanziell nicht raus», sagt der umtriebige Unternehmer. «Würde seine Bäckerei in Zürich stehen, die würden ihm den Laden einrennen!» Er versuchte bereits, ein Zürcher Warenhaus für Manuels Brote zu begeistern. Vergeblich.
«Kannst Du Burgerbuns backen?»
Am Tisch werden Zahlen vom Warenaufwand bis zu den Löhnen diskutiert, Ideen von Marktständen und Selbstbedienungsboxen auf- und wieder verworfen. Manuel sitzt ruhig da, hört gespannt zu, beantwortet Fragen. «Kannst Du spezielle Burgerbuns für unsere Gastrobetriebe backen?», fragt Maik. «Ja, klar», sagt der Bäcker. Maik nickt. «Das schauen wir uns gemeinsam an.»
Man spürt trotz seiner weniger Worte, wie wichtig Manuel das Toggenburger Brothandwerk ist, dass er mit seinem Betrieb nicht einfach nur eine Nische bewirtschaften will, sondern die traditionelle Bäckerhandwerkskunst am Leben erhalten möchte und für diese hohe Qualität bereit ist, viele Stunden in der Backstube zu stehen. «Wir werden in einzelnen Betrieben wie den Restaurants Lulu oder Coco in Zürich das aktuelle Brot durch deine Brote ersetzen», sagt Michel plötzlich, greift zum Telefon und spricht kurz mit einem seiner Geschäftsführer, bevor er diesen an Manuel weiterreicht. Das scheint gut zu kommen.
«Was wäre dein Traum, Manuel?», fragt Michel. «Dass das Toggenburger Brothandwerk überlebt. Und ich hätte den Plausch, wenn die Leute für einen geilen Zopf bis aufs Trottoir anstehen würden!» Er lächelt. Michel hält kurz inne und sichert Manuel zu, dass er für die 45 000 Franken des Kredits bürgen werde, er habe Geld schon blöder investiert. Kein Profit, kein Eigennutz, einfach nur das Bedürfnis zu helfen. Manuel blinzelt, er kann es kaum glauben, jetzt ist er für einen Moment tatsächlich sprachlos – und dankbar. «Ich kann es fast nicht annehmen», sagt er bescheiden. Und alle am Tisch glauben daran, dass das Toggenburger Brothandwerk langfristig die Wertschätzung und den Erfolg bekommen wird, das es verdient.
