«London ist die kulinarische Hauptstadt dieser Welt»

Shadi Issawy, das Restaurant Claro mit seiner mediterranen Küche und Einflüssen aus dem Nahen Osten startete am 10. Oktober 2024 im noblen Viertel St. James’s. Was ist Ihr Konzept? 
Shadi Issawy: Wir wollen das Gastronomieerlebnis des Nahen Ostens nach London transportieren. Am wichtigsten sind mir Saisonalität und Qualität der Produkte. Wir sind aus Israel und anders als Europa. Das macht uns speziell. Wer ins Claro zum Essen kommt, besucht quasi mein Haus. Wenn der Gast es danach mit dem schönsten Lächeln verlässt, haben wir unser Ziel erreicht.  
 
Das mit dem Lächeln hört sich leichter an, als es wirklich ist.  
Ja, in unserem 13-köpfigen Team war es eine Herausforderung, die nahöstliche Gastfreundschaft und das Essen zu implementieren, denn wir sind neben Israel auch aus Grossbritannien, Rumänien, der Türkei, Korea und Indien. Unser Essen muss immer mediterran mit einem nahöstlichen Twist sein. 
 
Was ist Ihre Bilanz nach einem Jahr? 
Wir sind sehr glücklich und machen einen tollen Job. Ich bin echt stolz auf mein Team und das Management. Dazu gehören Patron Ran Shmueli, Executive Chef Tal Feigenbaum, der in Tel Aviv arbeitet, Patisseriechef Ofek Turjeman und Sommelier Ron Bronfman. London ist angesichts der vielen tollen Restaurants und Köche keine einfache Stadt, um ein Geschäft zu starten, schenkt aber gleichzeitig ein, wenn es läuft. Ich kannte London vorher nicht. Die Wirtschaft steht nach Covid und Brexit vor grossen Herausforderungen. Trotzdem werde ich hier fünf Jahre arbeiten, denn das Claro ist mein persönliches Projekt. 
 
Was ist Ihre grösste Herausforderung? 
Gutes Personal zu finden, ist echt he­rausfordernd. In London gibt es in den Restaurants viele offene Stellen. Wer als Koch entlassen wird, findet sofort wieder einen Job. Die Schwierigkeit besteht darin, nachhaltig Mitarbeitende zu finden, die nicht schon nach einem Monat gehen. 
 
Woher sind Ihre Kunden? 
Zum Mittagessen kommen vor allem Geschäftsleute aus der Umgebung. Abends bedienen wir viele Israelis, die uns bewusst unterstützen. Touristen haben wir noch nicht so viele. Entweder wählen sie preiswertere Alternativen, oder sie dinieren in Michelin-Sterne-Restaurants, um ihre Erfahrungen auf Instagram zu teilen. Doch inzwischen gibt es erstaunlich viele Einheimische, die immer wieder zu uns zurückkehren, obwohl wir nicht billig sind.  
 
Wo kaufen Sie ein? 
Die richtigen Lieferanten zu finden, war ebenfalls eine Herausforderung. Früchte und Gemüse kaufen wir bei Le Marché. Der Betrieb sorgt für die beste Qualität. Beim Fleisch halten wir uns an HG Walter Butchers, beim Fisch an Bethnal Green.  
 
Offenbar ist die rosarote Forelle das beliebteste Gericht. 
Ja, das ist ein Klassiker im Claro Tel Aviv. Ich hatte es hier nur vier Monate auf der Karte und ersetzte es durch Wolfsbarsch aus Griechenland. Das Menü ändere ich täglich, manchmal gleich fünf verschiedene Gerichte. Das hängt von den Produkten und meiner Inspiration ab. 
 
Wie inspirieren Sie sich? 
Das kann ein Produkt sein, das ich rieche, eine Unterhaltung, ein Video auf Instagram, oder ich lasse mich von meinem Reisen in Europa inspirieren. Ich besuche beispielsweise meist jährlich Griechenland.  
 
Was ist Ihr persönlicher Favorit auf Ihrer Karte? 
Schweinerippchen. Das ist ebenfalls ein Signature Dish aus Tel Aviv. Sie werden bei uns langsam gekocht und mit einer Karamell-Essig-Sauce zubereitet. Dazu gibt es eine Romanescocreme und Salat mit einer schönen Säure. Das esse ich am meisten.  
 
Wie unterscheidet sich das Claro Tel Aviv vom Claro London? 
Wir haben die gleiche DNA. Meine Handschrift ist etwas anders als jene meines Kollegen Tal Feigenbaum in Tel Aviv, mit dem ich mich fast täglich austausche. Er ist der Executive Chef der gesamten Firma. Hier in London adaptiere ich mich etwas am Markt und den Bedürfnissen unserer Gäste. Der Hauptunterschied: Tal mag grosse Portionen auf den Tellern. Ich habe es lieber kleiner und schön arrangiert.  
 
Das Claro London hat rund 100 Sitze. Wie viele sind es vor dem Restaurant auf dem Trottoir? 
Wir haben die Stühle draussen nur deshalb aufgestellt, um Leute anzuziehen. Wir servieren innen, aber sowohl an der Bar als auch im Hauptraum. Und im oberen Stockwerk haben wir zwei Räume für private Veranstaltungen. 
 
Sie sind in Nazareth aufgewachsen, einer der grössten arabischen Städte in Israel.  
Ja, ich habe tatsächlich nie in unserem Schwesterrestaurant, dem Claro in Tel Aviv, gearbeitet, weil ich aus dem Norden bin. Mit 18 kam ich nach Münster und Düsseldorf und studierte Maschinenbau. Doch ich merkte bald, dass das nicht das ist, was ich wirklich wollte, denn ich habe mein ganzes Leben gekocht. Es war deshalb mein Traum, Koch zu werden. Ich kehrte nach Israel zurück, genauer ins Restaurant Hanamal in Haifa mit seiner französischen Küche.  
 
Wie ging es weiter? 
Später traf ich in einer anderen Position meine Frau. Wir lebten wegen meines Berufs zwei Jahre in Amsterdam sowie zwei Jahre in Thessaloniki und Athen. Darauf wechselte ich als Chefkoch nach Frankfurt zur Bar Shuka von Yossi Elad und zu seiner orientalischen Fusions­küche, ehe ich erneut sechs Jahre in Haifa arbeitete. Zwei Jahre nach der Gründung der Weinbar Hamarmoret, das Wort ist aus dem Hebräischen und heisst Kater, erhielt ich von Ran Shmueli einen Anruf. Er hätte ein interessantes Projekt in London für mich ... Das Timing war perfekt, denn ich wollte Israel wegen des Kriegs verlassen. Ran hat als Koch so viel Erfahrung. Er ist meine Inspiration und der Hauptgrund, weshalb ich mich für den Wechsel nach London entschied. 
 
Was mögen Sie an Ihrem neuen Wohn- und Arbeitsort London? 
Es gibt unendlich viele Möglichkeiten für den Beruf und die Karriere, kulturelle Veranstaltungen wie Konzerte, Lesungen oder Theater. Ich habe hier die Auftritte meiner Idole wie Eric Clapton gesehen. Und London ist die kulinarische Hauptstadt der Welt.  
 
Wo gehen Sie gerne essen, wenn nicht im Claro ...? 
Ich mag das spanische Michelin-Restaurant Sabor. Mein liebstes Restaurant ist aber The Parakeet Pub von Chefkoch Ben Allen. Hier wird von der Vorspeise bis zum Dessert alles auf Feuer gekocht. Die Küche ist britisch mit modernen Einflüssen.  
 
Und wie stark vermissen Sie die Sonne und die langen Strände von Israel? 
Die Sonne vermisse ich nicht so sehr. Ich mag das europäische Wetter. London ist besser als sein Image. Aber meine Frau und ich mögen die Strände, wo wir jedes Wochenende verbracht haben. Ich schätze dort die Ruhe.