Kaffee: Der letzte Eindruck zählt ebenso

Als Gast kann es vorkommen, dass nach einem feinen Essen ein schlechter Kaffee serviert wird. Aber wieso eigentlich? Genau diese Frage haben wir der amtierenden Schweizer Kaffeeröstmeisterin Sofia Heuri (27) gestellt. Ihre Antwort zeigt auf, dass guter Kaffee in der Gastronomie nicht nur eine Frage der Bohnenqualität ist, sondern auch vom Wissen und der Sorgfalt abhängt.

Produktqualität und Personalschulung als Erfolgsfaktoren
«In der Gastronomie beginnt alles mit einem hochwertigen Produkt und gut geschultem Personal», betont Heuri. Natürlich spiele der Preis für gute Qualität eine wichtige Rolle. Aber nur wer die Kaffeemaschine richtig bedient, kann auch ein gutes Getränk servieren. Das beginne bereits beim Einstellen der Kaffeemühle, erklärt Heuri. «Beim Espresso geht es darum, das richtige Gleichgewicht zwischen Mahlgrad, Dosis, Brühzeit und Wassertemperatur zu finden», führt sie weiter aus. Der Mahlgrad beeinflusst, wie schnell das Wasser durch das Kaffeepulver fliesst. Ist er zu grob, läuft der Espresso zu schnell durch und schmeckt sauer und wässrig. Ist er hingegen zu fein, extrahiert er zu langsam und wird bitter. Neben den Einstellungen an der Maschine ist auch grosse Sorgfalt beim Mahlen und Schäumen gefragt. Eine regelmässige Reinigung der Milchlanze ist beispielsweise genauso wichtig wie richtiges Tampen. «Im Siebträger muss der gemahlene Kaffee gut verteilt sein, damit der Widerstand gegen die Pumpe gleichmässig ist», so die Röstmeisterin (Details Kästchen links). Wenn der Kaffee unregelmässig durchläuft, dann wird er in der Tasse sauer und bitter. Die Rösterin weiss: «Aus gastronomischer Sicht lässt sich sagen, dass ein dunkler Kaffee mehr verzeiht, weil er weniger feine Nuancen hat.» Bei einem eher fruchtigen Kaffee merke man hingegen sofort, ob eine Einstellung falsch sei. 

Die Kaffeebohne ist ein Fruchtsamen
In der Schweiz sind wir stark beeinflusst von der italienischen Kaffeekultur. Das bedeutet oftmals, dass dunkle Röstungen verbreitet sind. Fruchtiger Kaffee sei noch immer neu und bedeute oftmals ein kleines Wagnis für die Gastronomie, weil die Gäste es nicht kennen, erklärt Heuri.  «Trotzdem finde ich es schade, wenn man den Kaffee so dunkel röstet, dass er nur noch diesen Röstcharakter hat und nicht mehr seinen eigenen», so Heuri. Die Kaffeebohne habe per se fruchtige Aromen, und mit diesen könne man geschickt spielen. Doch wie lässt sich guter von schlechtem Kaffee unterscheiden? 

Transparenz als Qualitätsmerkmal
«Bei vielen Röstereien weiss man oftmals gar nicht mehr, woher der Kaffee kommt», erklärt Heuri. Dementsprechend habe man als Konsumentin keine Kontrolle darüber, wie der Kaffee produziert wurde und wie es dabei der Natur und den Menschen ging, die damit arbeiten. Je genauer man wisse, woher der Kaffee komme, desto besser könne man die Umstände vor Ort beurteilen. 

Röstdatum als Qualitätsmerkmal
Ein weiteres Qualitätsmerkmal sei das Röstdatum auf der Packung. «Nur mit einem Röstdatum weiss ich, dass der Kaffee frisch ist», so die Baslerin. Das Thema Kaffee ist sehr vielfältig und komplex. Nicht nur deshalb ist es lohnenswert, sich damit eingehender zu beschäftigen, genauso wie man es auch mit anderen Lebensmitteln tut. Denn viele Mahlzeiten werden auch in der Schweiz mit einem Kaffee abgeschlossen. Und der letzte Eindruck bleibt ebenso.