Anzeige
Anzeige
Anzeige
Dirk Hany, wir blicken zurück auf sieben Jahre Bar am Wasser. Was hat sich verändert?
Dirk Hany: Alles (lacht). Im Ernst: Wir haben hier drin gar nichts verändert. Es sieht immer noch gleich aus wie am ersten Tag. Hier gilt ein grosses Dankeschön an unsere Architekten und Barbauer, die einen hervorragenden Job geleistet haben. Selbstverständlich haben wir jedoch unser Angebot stetig den Bedürfnissen unserer Gäste angepasst.
Was bedeutet das konkret?
Wir sind als klassische Cocktail- und Champagnerbar gestartet. In den letzten Jahren ist der Wein- und Champagnerkonsum jedoch stark eingebrochen, und wir haben den Fokus stärker auf den Bereich Cocktails gelegt. Von rund 800 Positionen auf der Karte sind heute 140 Positionen Champagner, 80 Positionen betreffen den Wein und 600 Positionen Spirits. Heute kann der Gast bei uns neben der normalen Barkarte auch ein Cocktailmenü bestellen.
Was ist ein Cocktailmenü?
Unser Ziel war es immer, als erste Bar einen Michelin-Stern zu erhalten. Wir wissen, dass das eigentlich nicht geht. Jedoch arbeiten wir so, als wäre es möglich. Daher kam vor zwei Jahren die Inspiration zu einem Cocktailmenü. Der Gast kann bei uns eine Vorspeise, einen Hauptgang und ein Dessert bestellen.
Wie kommt das Cocktailmenü bei den Gästen an?
Sehr gut. Es gibt Abende, an denen wir 45 bis 50 Menüs verkaufen. Beim Cocktailmenü gibt es für beide Seiten Vorteile. Der Service und der Barkeeper wissen, was er in den nächsten 1,5 Stunden für diesen Tisch vorbereiten darf. Der Gast muss sich nicht mehr um die Getränkeauswahl kümmern.
Wie haben sich die Bedürfnisse der Gäste verändert?
Der Gast erwartet heute mehr für sein Geld – auf allen Ebenen. In unseren Teamsitzungen diskutieren wir deshalb oft, wie wir dem Gast mehr bieten können. Sei es im Service am Tisch, bei den Cocktails oder dem Erlebnis.
Ein Beispiel?
Unseren Negroni servieren wir dem Gast in zwei Flights. Durch diese spezielle Art und Weise das Getränk zu servieren, verlängern und intensivieren wir das Erlebnis. Wir prüfen immer wieder Möglichkeiten, bei denen die Kundschaft etwas mitmachen kann.
Und wie sieht es mit dem Alkoholkonsum aus?
Als wir die Bar eröffnet haben, war jeder zehnte Cocktail in der Bestellung alkoholfrei, heute ist es jeder dritte. Ich denke, hier sprechen die Zahlen für sich. Auch die grossen Firmen, sei es im Wein- oder im Spiritsbereich, setzen vermehrt auf alkoholfreie Alternativen.
Was bedeutet das nun für IhrAngebot?
Wir haben die alkoholfreien Cocktails in unser Cocktailmenü integriert. 5 von 15 Cocktails sind alkoholfrei. Der Gast kann so nach Lust und Laune das Menü entdecken. Ich glaube, bei uns kommt es gar nicht mehr so darauf an, ob Alkohol oder nicht, es geht vielmehr um den Genuss.
Wird sich dieser Trend durchsetzen?
Für mich ist es die gleiche Thematik wie vor 20 Jahren mit Fleisch und Vegi. Anfangs bestand die Menükarte aus einer Seite Fisch, einer Seite Rind, einer Seite Kalb und einer Seite Schwein. Heute sind alle Gerichte, egal ob Fleisch, Fisch oder vegetarisch, unter Vorspeise, Hauptgang oder Dessert zusammengefasst. So wie Vegi heute in jede Karte gehört, sollte auch alkoholfrei fix in der Karte integriert werden.
Wie sieht Ihre Prognose zum Alkoholkonsum in der Branche aus?
Alkohol wird mit Bar assoziiert, und das wird meiner Meinung nach auch immer so bleiben. Jedoch geht es heute mehr um einen bewussten Konsum und ein geiles Erlebnis. Es ist nicht schwarz oder weiss, sondern vielmehr etwas dazwischen. Vielleicht startet ein Tisch mit einem Cocktail mit Alkohol und trinkt dann im Verlaufe des Abends zwei weitere alkoholfreie Cocktails. Optisch und auch geschmacklich ist der Unterschied kaum mehr zu sehen respektive zu spüren.
Kostet ein Cocktail mit und ohne Alkohol gleich viel?
Unbedingt. Eine alkoholfreie Alternative kostet mittlerweile genau gleich viel im Einkauf. Die Personalkosten sind die gleichen und die Handhabung ist die gleiche. Teilweise ist es sogar aufwendiger, eine Essenz zu kreieren, die den Alkohol ersetzt, ohne dabei Abstriche beim Geschmackserlebnis zu machen.
Ob mit oder ohne Alkohol: Alles wird teurer. Auch bei Ihnen?
Als wir angefangen haben, hat ein Glas Champagner rund 17 Franken gekostet, heute sind es 21 Franken. Ein Cocktail kostete rund 18 Franken, und heute sind es 21 Franken. Wir haben unsere Preise stetig, aber in kleinen Schritten den steigenden Personal- und Warenkosten angepasst. Jedoch besteht in der Barszene ein grosser Preisdruck. Niemand getraut sich so richtig, höhere Preise durchzusetzen. Ein Gin Tonic kostet bei uns mittlerweile gleich viel wie an der Langstrasse.
Was passiert jetzt?
Wenn wir weiterhin erfolgreich wirtschaften wollen, dann müssen wir die Preise erhöhen und die Kosten senken. In den USA lässt sich mittlerweile kein Cocktail mehr unter 25 Dollar finden. Hier hat die Schweiz Nachholbedarf. Das bedeutet für mich auch, dass die Gäste die Bereitschaft haben müssen, mehr zu bezahlen. Dann kostet ein Kaffee nicht mehr 4.50 Franken, sondern 6 Franken. Und ein Cocktail kostet 22 statt nur 18 Franken.
Wie kann ein Betrieb die Kosten senken?
Wie bei den meisten Betrieben sind auch bei uns die Personal- und Warenaufwände die grössten Positionen. Die Personalkosten machen bei uns 40 bis 44 Prozent aus und die Warenkosten rund 30 Prozent. Für uns ist klar, dass wir vorne an der Front nicht einsparen wollen, deshalb setzen wir bei den Warenkosten an. Überlegungen wie «Braucht es einen Ultra Premium Vodka im Pouring oder reicht auch ein Premium Vodka?» oder «Muss es der Landrauchschinken auf der kalten Platte sein, der im Einkauf 70 Franken kostet, oder kann es auch eine günstigere Alternative sein?» sind notwendig. Hier müssen wir sorgfältig abwägen, wo und wie wir Kosten einsparen können, ohne dabei das Gästeerlebnis zu schmälern.
Was macht für Sie ein gutes Gästeerlebnis aus?
Ein Gast muss sich bei uns zu Hause fühlen. Sich wohlfühlen und ein unvergessliches Erlebnis haben. Die Gastfreundschaft macht für mich 80 Prozent unseres Erfolges aus. Ohne ein zufriedenes, motiviertes und engagiertes Team geht es nicht. Und genau deshalb kann und will ich nicht bei den Personalkosten einsparen. Vielmehr investieren wir in diesem Bereich.
Wie investieren Sie ins Personal?
Wir bezahlen faire Löhne, bieten attraktive Incentives, stellen Uniform und Schuhe zur Verfügung und verbringen auch abseits der Arbeit schöne Stunden zusammen. Sei es ein Besuch bei einem befreundeten Barkeeper oder eine gemeinsame Weinreise. Wir achten darauf, dass es keine grosse Überzeitensaldi mehr gibt und respektieren die Freizeit unserer Mitarbeitenden. Bei uns sind sie die Hauptdarsteller.
Wie meinen Sie das?
Ein Barbetrieb ist wie ein Theaterstück. Jeder hat seine Rolle. Es gibt keine Hierarchien. Die Barkeeper sind die Hauptdarsteller. Das Serviceteam die Nebendarsteller und die Bar Backs die Ton- und Lichttechniker. Als Gastgeber habe ich die Funktion des Regisseurs und achte darauf, dass alle Rollen im Stück gut verteilt sind. Als Führungsperson muss ich die Stärken meiner Akteure kennen und wahrnehmen. Es gibt Schauspieler, die gewinnen «nur» in einer Nebenrolle einen Oscar. So verstehe ich das Gastgewerbe.
Und welche Rolle spielen die Gäste?
Sie sind unsere Zuschauer. Idealerweise kommen diese so gerne zu uns, dass sie uns zwei- bis drei Mal im Monat besuchen, das Ambiente und die feinen Cocktails geniessen und sich dabei von unserem Team verwöhnen lassen. Am schönsten ist es für mich, wenn eine Stammkundin in unsere Bar kommt und nach einem spezifischen Mitarbeitenden fragt. Dann weiss ich, dass wir unseren Job richtig gut machen.
Zum Schluss: Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Wir haben den besten Job der Welt, und das vermittle ich auch meinem Team. Alles, was wir anpacken, machen wir mit viel Herzblut und Leidenschaft, so auch unser neustes Projekt, das Sinaloa (siehe unten). Die Gastfreundschaft steht bei uns im Mittelpunkt. Als Unternehmer bin ich stets auf dem Boden geblieben. Gerade am Anfang ist man immer erfolgreich, und alle wollen sehen, was man da macht. Dann ist die Kasse schnell gefüllt. Wenn jedoch der anfängliche Hype vorbei ist, dann geht es darum, Durchhaltevermögen zu zeigen und seiner Vision treu zu bleiben. Als Barbetreiber habe ich ein Ziel: Meine Mitarbeitenden und meine Gäste sollen die Bar am Wasser mit einem Lächeln verlassen.
