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Die Idee entstand nach über 35 Jahren Geschäftstätigkeit in Asien: Alpantex-GmbH-Mitgründer Luigi Sebben (66), ursprünglich aus der Nähe des Südtirols, und sein Geschäftspartner Ming-Cheng Wu (39) aus Taiwan erkannten das Potenzial, traditionelle Gyoza-Rezepte mit frischem Schweizer Gemüse zu kombinieren. Traditionellerweise werden Gyozas oder auch Dumplings (so werden die Teigtaschen in China genannt) mit einer Füllung aus gehacktem Fleisch (meist Schwein), Kohl, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zubereitet. Die Manufaktur in Rüschlikon ZH produziert handgemachte Gyoza aus Schweizer Weizenmehl, das einen höheren Proteingehalt aufweist als japanisches Mehl.
Der Teig wird ohne künstliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel hergestellt. Alle Gyoza werden frisch zubereitet, schockgefrostet und sind in nur wenigen Minuten servierfertig – ob gedämpft oder gebraten. Die Füllung besteht aus lokal angebautem Gemüse wie Kabis, Weisskohl, Lauch und Karotten. Insgesamt bietet Missgyoza rund 50 verschiedene Sorten an, darunter eine eigene vegane Linie unter dem Label Terravegi. Die Geschäftspartner lassen bereits seit vier Jahren Gyozas für japanische Restaurants in Zürich unter dem Namen Vegyoza herstellen.
Eine farbenfrohe Symphonie
Für eine einfache Handhabung in der Küche wird der Teig mit verschiedenen Gemüsefarben verfeinert, sodass jeder Mitarbeitende sofort erkennt, welche Sorte er oder sie in den Händen hat. Entstanden ist die Idee nach einer Verwechslung im Restaurant: Amit Shama (49), der erste Kunde von Missgyoza und Geschäftsinhaber der Urban Food Culture AG, hat für seine Kai-Sushi-Restaurants vegetarische Gyozas bestellt.
Erhalten hat er jedoch Gyoza mit Rindfleischfüllung. Als Ming und Luigi davon erfuhren, kamen die verschiedenen Teigfarben zum Einsatz. So weiss jeder Küchenchef, um welches Produkt es sich tatsächlich handelt. Der Randen im Teig wird als Hinweis für die Füllung mit Schweinefleisch verwendet, Paprika für die Füllung mit Poulet benützt. Spinat kommt als Wiedererkennungseffekt für pflanzliche Zutaten zum Einsatz, Aktivkohle für die Füllung mit Garnelen, Kurkuma für Lammfleisch. Bei der Rindfleischfüllung ist der Teig weiss.
«Die Herstellung von Gyozas ist sehr aufwendig. Deshalb arbeiten wir mit Spezialisten zusammen, die unsere hohen Qualitätsansprüche teilen», erklärt Amit Shama, Geschäftsinhaber von der Urban Food Culture AG. (Bild: zVg)
Start am Zürichsee
Angefangen hat alles vor rund vier Jahren in der Küche der Zürcher Schifffahrtsgesellschaft (ZSG) in Wollishofen ZH. Hier konnten die beiden die nicht voll ausgelastete Küche nutzen, wenn die ZSG freie Kapazitäten hatte. Damals wurden rund 50 000 Dumplings pro Jahr gefertigt. Heute produziert das Unternehmen 50 000 Stück pro Monat. Durch die Anschaffung einer neuen Maschine soll die Produktion künftig automatisiert und auf bis zu 20 000 Gyozas pro Tag gesteigert werden. Der Teig, die Zutaten sowie die Gyoza-Schliessung werden jedoch weiterhin von Hand gemacht.
Einfache und schnelle Zubereitung
«Für die Gastronomie ist unser Produkt besonders praktisch, da es tiefgekühlt in nur sechs Minuten servierbereit ist», erklärt Sebben. So werde nur die benötigte Menge zubereitet und Lebensmittelverschwendung vermieden. Ebenso sei die Zubereitung sehr einfach. Ab einer Mindestmenge von 7000 bis 10 000 Stück wird die Gastronomie beliefert. Küchenchefs haben mit den Gyozas ein nachhaltiges Grundprodukt, mit dem sie ihr eigenes Menü kreieren können.
