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Es ist stockdunkel am Bielersee, die Lufttemperatur beträgt an diesem Septembermorgen um 5 Uhr 14 Grad, jene des Wassers noch immer 21 Grad. Am Himmel sind der Halbmond und das Sternbild des Grossen Wagens sichtbar. Gastroberater und Unternehmer Pascal Schmutz und das GastroJournal fahren im Boot des Berufsfischers Stefan Dasen (56) aus Gerolfingen BE auf dem spiegelglatten, bis zu über 70 Meter tiefen Bielersee hinaus. Am Vorabend hat Dasen seine Kiemennetze senkrecht im See versenkt. Mit einer Nebellampe schaut er, wo die Plastikbojen sind, die den Standort seiner Felchen-, Egli- und Hechtnetze zeigen.
Er kurbelt das Netz hoch, nimmt die Felchen, die sich verfangen haben, raus und schlägt jeden Fisch an eine Eisenstange, um sie zu betäuben, bevor sie in einem Plastikbehälter landen. «20 Fische pro Netz an den verschiedenen Standorten ist gut. Heute sind es rund 60 Felchen, die bis zu 200 Gramm schwer und drei bis sechs Jahre alt werden», sagt Dasen, der unaufgeregt und konzentriert von Dienstag bis Samstag seine Arbeit erledigt. Am Sonntag ist er oft auf Achse und betreibt, wie er es formuliert, einen «Partyservice mit Fischknusperli», der einen Drittel seines Umsatzes ausmacht. Restaurants und das Ladengeschäft tragen ebenfalls je einen Drittel zum Geschäft bei. «Der Grossteil meiner Fänge geht an Restaurants rund um den Bielersee, regelmässig liefere ich etwa an den Seeblick (mehr zum Betrieb in Mörigen auf Seite 46), an die Räblus ausserhalb von Biel BE oder an den Engelberg in Wingreis BE aus. Zusätzlich verkaufe ich in meinem Laden Egli.» Um von seiner Arbeit leben zu können, müsse er täglich zwischen 40 und 50 Kilogramm Fische aus dem Bielersee ziehen. Mitte Oktober hört der Berufsfischer, der einst Konditor-Confiseur lernte, mit dem Felchenfang auf, «weil es dann fast nur noch Weibchen gibt». Danach fischt er Egli.
Mehr Wels sowie Kormorane, die zum Problem werden
Die Klimaerwärmung, so Dasen, habe dafür gesorgt, dass es weniger forellenartige Fische gibt. Sie laichen in Bächen und Flüssen. Trocknen diese aus, fällt eine ganze Generation weg. Dem Wels hingegen gefallen die warmen Sommer. Und noch einem Tier: dem Kormoran. Der Vogel, der es schafft, bis zu 30 Meter zu tauchen, war früher nur auf der Durchreise in der Schweiz. Inzwischen gibt es am Neuenburgersee 1000 Nistplätze mit über 3000 Vögeln. «Jeder Vogel frisst täglich rund 500 Gramm Fische vor allem junge, weil diese nah an der Oberfläche schwimmen. Die Menge beträgt drei- bis viermal mehr als die Fänge der Berufsfischer zusammen», erklärt Dasen. Er ruft dazu auf, den Bestand der Kormorane zu regulieren und hofft, dass sich der Wasservogel und einstige Durchzügler nicht auch am Bielersee derart vermehren. «Die Fischer haben nicht die gleiche Lobby wie die Vogelschützer», ist sich Stefan Dasen bewusst. Am Bielersee stellt er noch einen von fünf Betrieben, die von der Fischerei leben. Sie ziehen jährlich insgesamt 50 bis 70 Tonnen Fische aus dem See. «Früher waren es noch zwischen 80 und 130 Tonnen, mit mehr Berufsfischern.»
Gastronomen als Sprachrohr von Produzenten
Der Branchenprofi Pascal Schmutz hat auf dem See das frühmorgendliche Gespräch mitverfolgt und ist überzeugt: «Gastronomen und Produzenten können viel voneinander lernen. Es gibt so viele tolle Sendungen und Gefässe im Internet. Aber der Austausch vor Ort ist mir sehr wichtig. Für mich ist es wertvoll, wenn ich weiss, wie es dem Gemüsebauer geht, wer vom Klimawandel profitiert und wer verliert. Letztlich können wir Gastronomen ein Sprachrohr für die Produzenten sein und ihnen eine Plattform geben.» Nur der Mensch, der täglich mit dem Produkt arbeitet, könne die Natur richtig einschätzen. Pascal Schmutz ruft deshalb die Köchinnen und Köche sowie die Gastgeberinnen und Gastgeber dazu auf, sich mit den Produzenten der Region auszutauschen.
«Jeder hat irgendwann einmal Zeit»
Das Argument, dass es dafür keine Zeit gäbe, lässt Schmutz, der gerne über den Tellerrand hinaus blickt, nicht gelten: «Jeder hat irgendwann mal Zeit. Das ist eine Willenssache. Bei einem Produzenten kann man so viel lernen.» Wichtig sei, die Augen und Ohren zu öffnen. Er selbst lasse sich, wenn er unterwegs sei, oft von seinem Gefühl leiten. «Sehe ich einen Bauernhof, an dem geschrieben steht, dass Käse verkauft wird, nehme ich mir einen Moment Zeit, um mich mit den Produzenten auszutauschen und das Produkt zu testen.» Der Seeländer, der heute das Mews House in Zürich verantwortet, ist gerade auch von seiner alten Heimat begeistert. «Diese Dörfer im Seeland haben eine Einzigartigkeit. Fast nirgendwo in der Schweiz findet man so viele funktionierende Dorfläden mit Produkten von lokalen Produzenten.»
Er denkt beispielsweise an das Ehepaar Bichsel, die den Frischmärit in Täuffelen BE und die Stedtlichäsi in Aarberg BE führen. Manchmal fährt Schmutz auch dorthin, um bei Sandra Bichsel, einer gelernten Floristin, Blumen einzukaufen, die der Gastronom zur Dekoration an einem Anlass benötigt.
Pascal Schmutz weiss: Regionale Produzenten bieten Gastronomen verlässliche Qualität, kurze Wege und Transparenz bei Herkunft und Verarbeitung – sowie Inspiration, Kreativität und glaubwürdige Mehrwerte gegenüber den Gästen mit einem spannenden Storytelling, wie die Beispiele auf dieser Doppelseite zeigen.
