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Gilde-Neumitglieder
Restaurant Augarten, Rheinau ZH
Die Schwestern Anica und Nicole Schmid zelebrieren eine regionale Küche mit Fleisch vom Hof der eigenen Familie. (Foto: ZVG)
Das Restaurant Augarten in Rheinau ZH ist ein spezieller Ort. Einerseits wegen seiner Lage gleich beim Klostereingang, andererseits dank den zwei Schwestern Nicole (31) und Anica (29) Schmid, die das sorgfältig renovierte Gasthaus mit eigener Brauerei seit Mai 2019 führen und prägen. Sie werden von sechs Mitarbeitenden unterstützt.
Die Philosophie der beiden Schwestern basiert auf einer saisonalen und regionalen Küche: Das Fleisch, das im Augarten angeboten wird, stammt vom elterlichen Bauernhof in Dörflingen ZH, auf dem sie aufgewachsen sind. «Der Hof wird heute von unserem jüngerer Bruder Tobias zusammen mit unseren Eltern und einem Team geführt», erzählt Nicole Schmid. «Sie betreiben Schweinezucht und Mast, sie halten ein paar Rinder, Schafe und Hühner. Alles, was möglich ist, beziehen wir von ihnen.» Das Gemüse kommt von anderen Höfen der Region. Doch Kräuter und spezielle Gewächse, die in der Augarten-Küche verwendet werden, wachsen in Mutter Schmids Garten. Küchenchefin Anica Schmid pflegt eine schweizerische Küche, so wie sie die Schwestern zu Hause kennengelernt haben. «Aber sehr finessenreich bis ins Detail und mit viele Liebe angerichtet.»
Dies ist auch den Gildeverantwortlichen aufgefallen. «Ich finde es schön, dass es anerkannt und geschätzt wird, was wir hier machen», sagt Nicole Schmid. Sie ist Gastro-Quereinsteigerin und ausgebildete Sommelière. Sie hat im Weinhandel gelernt, einen Whiskyladen in St. Gallen geführt und im Augarten ihren eigenen Whisky kreiert. Anica Schmid hat die Kochlehre im Alterszentrum Emmersberg in Schaffhausen absolviert und im Schloss Laufen ZH sowie im In Lain Hotel Cadonau in Brail GR gearbeitet. Sie lebt eine sehr kreative Küche. «Wir haben zum Beispiel kein paniertes Schnitzel auf der Karte, das ist für manche Gäste seltsam», führt Nicole Schmid aus.
Rheinau ist ein touristischer Ort ist, Ausflügler machen im Augarten rund 40 Prozent der Gäste aus. Das Gasthaus (50 Plätze), dem Saal mit 80 Plätzen für Events und dem Garten (60 Plätze) unter dem grossen Kastanienbaum ist ein Wohlfühlort und zieht ein breites Gästesegment an. Dies sei zugleich eine Herausforderung, um allen Ansprüchen gerecht zu werden. Rund 20 Prozent der Gäste stammen aus dem Dorf und von aktiven Vereinen. Auch Menschen und Musiker von der «Musikinsel» finden den Weg zu ihnen. Dort ist die Stiftung Schweizer Musikinsel Rheinau mit Musikproberäumen und Betten für rund 200 Personen untergebracht. «Und viele Leute kommen zu uns, weil sie von uns gehört oder gelesen haben», ergänzt Nicole Schmid. Wen wunderts! Denn es schmeckt einfach besser, wenn man weiss, dass das Schweinskotelette, die Lammhaxe oder der Speck vom eigenen Familienhof stammen und mit Liebe gekocht und serviert werden.
Bergasthaus Crest’ota, Lenzerheide GR
Inken Krehl und Urs Auchter: «Bei uns kehrt auch die Prominenz von SRF-Moderatoren bis zu Roger Federer ein.» (Foto: ZVG)
«Es war der beste Winter, seit ich hier bin, immer im richtigen Moment kam ein Chlapf Schnee, und während der Winterferienzeit war meist Top-Wetter, es passte alles», freut sich Urs Auchter (41), der 2021 zusammen mit seiner Partnerin Inken Krehl (38) das Berggasthaus Crest’ota in der Lenzerheide GR als Pächter und Geschäftsleiter übernahm.
Es ist zwar ein klassisches Berggasthaus auf 1560 Metern über Meer mit 90 Plätze innen und 120 auf der Terrasse, mitten im Skigebiet integriert und trotzdem nah am Dorf, und doch anders – stets mit einem Kick Kreativität und Innovation. Das liegt am Pächterpaar und ihren 30 Mitarbeitenden. «Wir haben eine konstante Qualität in der Küche bei einer sehr hohen Kadenz an 400 bis 500 Mittagessen pro Tag», erzählt der gebürtige Sagogner. Da gibt es etwa eine modern interpretierte Spaghetti Carbonara mit einem Onsen-Ei oder Spaghetti 5 P mit Burrata, Parmesan und Madagaskarpfeffer, einfache Gerichte, aber mit einem Kick. «An ausgewählten Tagen bereiten wir mit einem Freund zusammen 'Sush-Ski' zu. Wir servieren Sushi auf einem Ski, solche Sachen, bizz freakig», erzählt der Crest’ota-Wirt. Sie leben eine alpine Küche mit modernem Touch und setzen den Fokus auf regionale und frische Zutaten. Bekannt ist das Berggasthaus für Fleisch vom Holzkohlegrill oder das La-Bomba-Dessert, eine Kalorienbombe aus Japonaisboden, Himbeeren und Rahm. Und natürlich für die Après-Ski-Bar, wo bis zu 300 Wintersportler bei DJ-Klängen und Fun-Getränken kräftig feiern. Die Getränke lagern im Stall nebenan.
Das Crest’ota ist auch abends geöffnet und ebenso zu Fuss und per Auto zugänglich. «Da fahren wir eine andere Karte, ein bisschen in Richtung Fine Dining», sagt Auchter. Sie haben sowohl im Winter als auch im Sommer geöffnet. Im Sommer stehen auch acht Zimmer zur Verfügung. 80 Prozent ihrer Gäste sind Schweizer, sowohl Einheimische wie Feriengäste, viele davon sind Zweitwohnungsbesitzer.
Während sich seine Partnerin Inken Krehl um das Backoffice, Administration und alles, was mit Geld zu tun hat, kümmert, konzentriert sich der erfahrene Gastronom Auchter (Küchenchef im Zunfthaus zur Rebleuten in Chur, Chefkoch, diplomierter Hotelier, Dozent und Prüfungsexperte) um alles andere und Kreative im Gastroalltag. Er arbeitete zudem in Myanmar als Berater für Entwicklungshilfe und half, eine Schule im F&B-Bereich aufzubauen. Er und Inken sind Eltern des zweijährigen Joris, das zweite Kind ist unterwegs.
In die Gilde aufgenommen zu werden, bedeutet ihnen viel. «Wir freuen uns, dass man uns wahrgenommen und entdeckt hat», so Auchter. Und er fügt lachend an: «Zudem kann ich nun mit meiner Schwester Cornelia und meinem Schwager Tino Zimmermann vom Stivia Veglia in Schnaus gemeinsam an der Gilde-GV teilnehmen!»
Restaurant Krone, Sissach BL
Rino Zumbrunn steht für eine junge Generation von Gastronomen: «Meine Stärke ist, das klassische Handwerk mit moderner Handschrift zu versehen.» (Foto: ZVG)
Rino Zumbrunn (25), Küchenchef und Inhaber der Krone ins Sissach BL, ist wohl eines der jüngsten Gilde-Mitglieder. «Es ist extrem lässig, dass die nächste Generation Teil der Gilde sein kann», sagt er. «Denn die Gilde ist eine schöne Vereinigung von Menschen, die das Kochhandwerk schätzen und zelebrieren.» Und genau dies tut der Jungkoch zusammen mit seinen drei Mitarbeitenden in der Krone (30 Innen- und 40 Aussenplätze). «Wir leben das traditionelle Kochhandwerk, aber mit moderner Handschrift. Das heisst, wir greifen den Zeitgeist auf und verbinden ihn mit Klassik», erklärt Zumbrunn. Die Essenz daraus spiegelt sich sowohl visuell wie geschmacklich auf dem Teller.
Was ist seine Philosophie bezüglich Produkte? «Sie müssen gut sein!», sagt er lachend. Dabei setzt er den Fokus weniger auf die Marge, sondern möchte, dass seine Gäste die bestmöglichen Produkte erhalten. «Das zelebrieren wir, die Gäste spüren und schätzen das auch.» Er setzt auf Schweizer Fleisch, Gemüse wird saisonal eingekauft, momentan zum Beispiel Schwarzwurzeln. Im nahenden Frühling werden es dann Erbsen, Spargeln, Morcheln & Co. sein. Alle sechs bis acht Wochen wechselt Zumbrunn die Karte. Aktuell bietet er zum Beispiel eine Appenzeller Entenbrust von Luma mit glasierten Rüeblistreifen, Risotto-Safran-Arancini und einer Aprikosenkreation an. «Diese Entenbrust ist ein Topprodukt, jene, die das Gericht bereits probiert haben, sind begeistert», erzählt er. «Auch den Weinkeller haben wir in den letzten dreieinhalb Jahren stark ausgebaut, mit Fokus auf Europa.»
Die charmante Innenarchitektur der Krone stammt aus den Dreissigerjahren. Als er 2021 das Restaurant übernahm, hat er diese nach und nach sanft und mit modernen Akzenten und Farben sowie mit neuen Tischen und Stühlen aufgefrischt. «Von der emotionalen Stimmungswelt her sind wir locker, aber professionell.» Das zieht Gäste aus allen Bereichen und querbeet an, vom Regierungsrat bis zum Bauarbeiter. «Es sind Menschen, die Kulinarik schätzen und geniessen.»
Seine Kochlehre hat Zumbrunn, der im nahen Wittinsburg BL aufgewachsen ist, im Restaurant Kaserne in Liestal BL absolviert. Danach folgten Stages bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki, bei Pascal Steffen im Restaurant Roots in Basel, bei Patrick Zimmermann im Wirtshaus zur Säge in Flüh BL und manch anderen Topbetrieben. «Ich wollte von den Besten lernen», sagt er. 2020 hat er die Swissskills gewonnen, und 2022 hat er die die Schweiz an den Worldskills in den Top Ten vertreten. Sein Wissen gibt er ab August weiter. «Wir werden einen Lernenden haben und ab Sommer 2026 einen zweiten», so Zumbrunn. «Es ist schön, wenn wir die ganz Jungen abholen können!»
Hotel Ducan AG, Davos Monstein GR
Benjamin Schibli: «Die Lage unseres Hotels im idyllischen Monstein, einem Weiler ausserhalb von Davos, ist schon speziell.» (Foto: ZVG)
Die Lage des Hotels Ducan in Monstein, einem schönen Valserdorf ausserhalb von Davos GR auf 1650 Höhenmetern ist einzigartig. «Unser 108-Seelen-Dorf ist zwar klein, aber es lebt», sagt Benjamin Schibli (57), seit 13 Jahren sowohl im Winter als auch im Sommer Gastgeber im Hotel Ducan. «Denn Monstein verfügt über eine Gesamtschule und die Brauerei Monstein mit einem breiten Sortiment.»
Das 130-jährige einstige Kurhaus wurde 2007 sanft renoviert, die rustikal-gemütliche Atmosphäre blieb im Hotel Ducan erhalten. Je nach Saison beschäftigt Schibli bis zu acht Mitarbeitende. Kulinarisch setzt er primär auf eine klassische Schweizer Küche und lokale Spezialitäten. Wo immer möglich, versucht er lokal einzukaufen. Die Forellen kommen von der Ranch Farsox in Alvaneu GR und das Fleisch zu den Wildburgern aus heimischer Jagd. «Ich setze ausschliesslich auf Schweizer Fleisch, manchmal kaufen wir ganze Rinder von einem Bauern in der Nähe», erklärt Schibli. Und das Schweinefleisch stammt von Toni Hoffmann in Davos, der seine Schweine mit dem Biertreber der Monstein-Brauerei füttert. Eier und Milchprodukte bezieht Schibli beim Davoser Bauer Kaspar Hoffmann. «Wir setzen das Augenmerk stark auf das lokale, auf das Valsertum und Bündnerische», ergänzt der Gastgeber. Dies widerspiegelt sich im beliebten Brauermenü: Gulasch mit einheimischem Monsteinbier.
Das Hotel Ducan wartet mit 50 Betten in 12 Dreistern- und 6 Budgetzimmern sowie 2 Gruppenzimmern auf, einem grossen Restaurant mit 80 Plätzen innen und 60 auf der Terrasse. Und von dort aus zeigt sich das Gebirgsidyll mit der grossartigen Aussicht von seiner schönsten Seite, Stress und Alltagshektik schwinden im Nu. Und wem das zum Runterkommen nicht genügt, kann sich im alten Stall, der zu einer Sauna umgebaut wurde, erholen. Ein Alpbrunnen dient zum Abkühlen. Man kennt das Ducan, es zieht viele lokale Gäste, Ferienwohnungsbesitzer und vor allem Naturliebhaber und Berggänger an. Im Winter ist es ein Mekka für Skitourengänger und Schneeschuhwanderer, die ihre Gerätschaften direkt vor dem Haus anziehen können, und im Sommer kommen viele Wanderer.
Schibli ist im elterlichen Betrieb, dem Hotel Gamperdon Flumserberge SG, aufgewachsen. Später hat er diesen zusammen mit seinem Bruder geführt, bevor er acht Jahre in Vietnam lebte, wo er seine Frau Lan kennenlernte. Von ihr stammen heute die vietnamesischen Spezialitäten auf der Ducan-Speisekarte – selbstverständlich, wie alles andere auch – hausgemacht.
Über die Aufnahme in die Gilde freut sich der G2- und G3-Absolvent enorm. «Ich war ein bisschen erstaunt und habe nicht damit gerechnet», sagt der dreifache Vater. «Ich kenne die Gilde schon lange, und man hat die Gilde immer bestaunt.» Nun ist er selbst dabei. «Ein gewisser Stolz ist jetzt schon da.
Kapitel 7 Boutiquehotel in Raron VS
Simone Witschard und Rainer Willisch: «Unser Boutiquehotel im Rilke-Dorf Raron ist ein Ort für alle Sinne.» (Foto: ZVG)
Seit 2021 ist hier alles neu. Die Inhaber, die beiden Walliser Rainer Willisch (55) und Simone Witschard (50), haben die einstige Dorfbeiz in Raron VS in Eigenregie zum Kapitel 7 Boutiquehotel mit 14 Zimmer und 5 Suiten umgebaut. Bei vielen Arbeiten haben sie selbst Hand angelegt. Entstanden ist ein Haus mit Charme, einem Interieur in dezenten Beige- und Brauntönen mit viel Holz und Stein und einem Auge fürs Detail.
«Der Gartenpark mit 30 Plätzen ist im Sommer ein Highlight», schwärmt Geschäftsführer und Küchenchef Willisch. «Aber auch unser stimmiges Restaurant.» Hier werden unterschiedliche Konzepte in vier Restaurantzonen gefahren. Das Tagesrestaurant bietet mittags einfache Menüs an. Parallel dazu gibt es einen Eventkeller und das Gourmetstübli 11 mit 11 Tischen, 11 Gerichten und Öffnungszeiten von elf bis elf. «So können sich die Gäste beim Essen wirklich Zeit lassen», erklärt Willisch. «Niemand wird um halb drei heimgeschickt.» Beliebt ist auch das siebengängige Menü am Chefs Table für acht Personen direkt in der Küche. «Die Gäste sitzen 90 Zentimeter vom Herd entfernt, an einem runden Tisch, der sich einmal pro Stunde dreht», erzählt der Küchenchef. Der Vorteil: Es gibt keinen schlechten Platz! Und dies alles mit einer Weinbegleitung von Walliser Gewächsen. «Übrigens der weltweit rebsortenreichsten Region», fügt Willisch an.
Was sich in allen Restaurantzonen gleich bleibt, ist die gelebte Herzlichkeit und der hohe Anspruch an die Kulinarik: Klassische französische Küche mit modernem und kreativem Twist. «Sehr subtil und filigran mit geschmacklich unverfälschten Produkten, schonend zubereitet», so Willisch. «Wir legen Wert auf die Präzision des Handwerks und setzen dieses schön in Szene.» Der Bestseller ist ihr klassischer Fünfgänger: Tatar vom Flussbarsch aus Raron, gefolgt von einer Süsskartoffelsuppe, Salat mit Randenrose, ein Baslikum-Limetten-Sorbet als Zwischengang, Rindsfilet an Portweinsauce mit Risotto und Gemüsevariation und ein Dessert nach Wahl.
Willischs Partnerin, Simone Witschard, kümmert sich als Gastgeberin um die Front und die Administration. Alle der sechs Mitarbeitenden haben eine Baristaausbildung, und die Tees werden von entsprechend ausgebildeten Leuten serviert. Willisch bezeichnet ihre Art, das Kapitel7 zu führen, als bodenständig und ehrlich – lockerer Chic mit professionellem Service. Dies alles zieht Gäste an, die das Schöne schätzen. «Und Zeit mitbringen», ergänzt er. Sie kommen aus der ganzen Schweiz, rund 50 Prozent aus der Romandie. «Und bereits andere Gildemitglieder, die uns besuchen kamen», erzählt er. «Anfangs glaubten wir, wir brauchen diese Mitgliedschaft nicht. Wir haben es unterschätzt, die Gilde ist ein megacooles Netzwerk, zudem ist die Gilde ein Garant für Qualität.»
Betriebswechsel
Volker und Stefanie Schadowske-Gwerder
Das Wirtepaar hat vorher das Seerestaurant Fischerstube in Lauerz SZ geführt. Im Februar 2025 haben sie ins Restaurant Adler in Gersau SZ gewechselt, wo sie weiterhin ihre frische, saisonale und regionale Küche aus hochwertigen Produkten und dem respektvollen Umgang damit, anbieten.
Neue Gilde-Partner
Die Gilde freut sich, zwei neue Partner begrüssen zu dürfen:
BWT Aqua AG, Aesch BL
Steinfels Swiss, Winterthur ZH
