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Bereits die Pilzessenz am Eingang, die am Tisch mit einem Rosenkohl-Miso-Lolli ergänzt wird, wärmt Gaumen wie Seele. Sie sind der Prolog zu «Häppli Hours», dem Winter-Pop-up von Roh & Nobel, das dieses Jahr ein Gourmet-Apéro-riche zelebriert. Zmittag und Znacht waren gestern. Häpplimenüs sind gesellschaftsfähig geworden und etablieren sich weltweit verstärkt als eigene Mahlzeit. Vor allem Gourmetrestaurants setzen vermehrt auf Kleinkreationen.
Für die Roh & Nobel-Crew sind sie weit mehr als ein Trend: Häppli sind für sie als Cateringunternehmen ihre eigentliche Kernkompetenz. «Wir machen zwar alles, vom Mehrgänger bis zu Kochen am Feuer, aber wofür uns die Leute am meisten abfeiern, sind die Fingerfoodkreationen, Apéros riches und Flying Diners», sagt Firmengründer und Mitinhaber Sandro Dubach (32). Ein Topic, in dem sie top sind.
Ein Mobile aus Trockenfleisch...
Mobile am Fleischerhaken: Pastrami vom Rind, Geissenwurst und gepökelte Gitzibrust. (Foto:Corinne Nusskern)
Die Genussreise im puristischen Ambiente des Roh & Nobel-Hauptsitzes Aliana in Rüfenacht BE startet mit einer Variation in den sechs Geschmacksrichtungen: Pomme Dauphiné (salzig), Bittersalat-Schiffchen (bitter), Tartelette mit Fonduecreme (umami), Kalbszunge mit Vinaigrette (sauer), Reischip mit Aemme-Shrimp und Chili (scharf), Topinambur mit Birnel (süss) – apart auf zungenförmigen Marmorplatten präsentiert. Der nächste Gang in Form eines mit Trockenfleisch bestückten Mobiles zaubert kindliche Freude in die Gesichter der Gäste.
Im nächsten Gang mit sechs Happen von Cordon bleu bis zu Igelstachelbart, brillieren die unter einer Süsskartoffel-Espuma versteckten Schweinsbäggli. Niemals hat ein Gericht lauter «Ich bin Soul food» gesagt, als diese geschmorten Duroc-Bäggli!
«Wir lassen uns kulinarisch von der ganzen Welt inspirieren, arbeiten aber, mit Ausnahme von Lebensmitteln wie Zitronen oder Gewürzen, nur mit Schweizer Produkten, zu 80 Prozent bio und von Höfen, Kleinproduzenten und Partnern in der Region», erklärt Dubach, der einst im Fünfsternehotel Lenkerhof Koch lernte, sich zum Chefkoch weiterbildete und im Restaurant Eisblume in Worb BE sowie als Privatkoch wirkte, bevor er vor sieben Jahren Roh & Nobel gründete.
...und ein Schluck Gschwellti
Selber machen: 12 Ingredienzen plus Saucen, dazu dreimal ein konfierter Rubinger-Lachs. (Foto: Corinne Nusskern)
Das junge 14-köpfige Roh & Nobel-Team (fast alle gelernte Köche) zeigt mit dem Häppli-Menü seine Leidenschaft für die Gastronomie, lotet die Spielwiese an Kochtechniken, Küchenhandwerk und internationalen Geschmäcken, inklusive sympathischer Inszenierung am Tisch, voll aus. Das zeigt sich auch beim konfierten Lachs, zu dem 16 Toppings gereicht werden, um die Lachsstückli nach Gusto selbst anzureichern. Den Kreis schliesst der Dessert-Käse-Gang, der erneut die sechs Geschmäcke aufgreift. Dazu eine coole Weinbegleitung und eine ideenreiche alkoholfreie Variante, mit einer Kartoffelschalenessenz, die wie ein Schluck Gschwellti schmeckt. Wunderbar! – Wie auch der Quittensaft mit Kamille oder der Jasmintee mit Rüebli und Honig.
Eine Dessertwucht in sechs Geschmacksnuancen von umami bis süss. (Foto: Corinne Nusskern)
Der Aufwand? 3 zu 1!
Mit «Häppli Hours» bringen Roh & Nobel ein Erlebnis an den Gast, das in dieser Art selten präsentiert wird. Kein Wunder. «Es ist für uns dreimal aufwendiger als ein regulärer Mehrgänger», sagt Dubach. Pro Abend verwöhnen sie damit 52 Gäste.
Bei regulären Events finden auf den 180 Quadratmetern sitzend rund 80 Personen Platz. Roh & Nobel bietet schweizweit Caterings (bis zu 1000 Personen) an, dazu eine Kochschule, Privat- und Teamevents sowie Streetfood aus dem Foodtruck. Jeder Event generiert wieder neue Kunden, auch das aktuelle Pop-up. Das spricht sich herum, sie sind bereits zu
80 Prozent ausgebucht. Häppli mögen eben alle – und diese ganz besonders.
Infos: 158 Franken pro Person, Getränkebegleitung 70 Franken. Bis am 22. März (von Donnerstag bis Samstag): rohundnobel.ch
