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Die Churerin Lea Caluori (26) ist bestes Beispiel für eine steile Karriere im Gastgewerbe: Sie brach das Gymnasium ab und absolvierte stattdessen die Hotelfachschule Passugg.
«Als ich diesen Entscheid meinen Eltern mitteilte, schluckte meine Mama leer. Ich aber wollte etwas fürs Leben machen. Dabei hat mir geholfen, dass Papi sich nach der Kanti für eine Lehre als Bäcker und Confiseur entschieden hatte», erzählt die junge Frau. Und sagt überzeugt: «Wenn man einen Schritt aus der Komfortzone hinaus macht und für Herausforderungen bereit ist, öffnen sich die Türen.» Dieser Papi ist Franz Sepp «Seppo» Caluori (66), der Ende September 2025 sein bekanntes Café Caluori in der Churer Altstadt nach 41 Jahren geschlossen hatte, aber nach wie vor als Präsident von GastroGraubünden amtet.
Die kleinste Stadt der Welt
Die Caluoris haben sich kurz vor Weihnachten im Schloss Schauenstein (seit 2003 GastroSuisse-Mitglied) in Fürstenau GR getroffen, der kleinsten Stadt der Welt. Die kulinarische Hochburg der Schweiz von Spitzenkoch Andreas Caminada (48) spielt in der jungen Karriere von Lea Caluori eine wichtige Rolle, absolvierte sie doch hier 2018 ihr Praktikum im Rahmen der Ausbildung an der Hotelfachschule.
Caminada lobt: «Sie ist dynamisch, eine Macherin und sieht die Arbeit. Ich habe damals schnell realisiert, dass Lea aus einer Familie stammt, die gelernt hat, richtig anzupacken.» Tatsächlich zeigen sich das Talent und die Motivation von Lea Caluori sowohl in ihrem CV als auch an den wohlformulierten Antworten auf die Fragen des Journalisten: Hier steht eine Frau, die weiss, was sie will. Sie sammelte im Rahmen ihrer Ausbildung weitere Erfahrungen im Florhof in Zürich an der Rezeption, in Chassagne-Montrachet im Burgund («Ich bin sehr weininteressiert, die haben mich mit offen Armen empfangen.») sowie im Winter auf der Lenzerheide. Und als sie danach mit der Hotelfachschule Luzern startete und diese im Februar 2023 abgeschlossen hatte, war ein Küchenpraktikum nötig. Sie bewarb sich beim Restaurant Noma in Kopenhagen und erhielt – wohl auch dank der Referenz Caminada – den Zuschlag.
Wie ein Klassentreffen: Seppo Caluori, Lea Caluori, Pablo Soto und Andreas Caminada. (Bild: Reto Wild)
Wieso aber wählt sie die Gastronomie für ihre Karriere? «Mir wurde das so in die Wiege gelegt. Als Kind half ich zuerst in der Apotheke meiner Mutter aus und seit der Kantonsschule samstags und an der Fasnacht jeweils im Café Caluori. Jeder Gast bringt eine Geschichte mit. Ich weiss nie, was als Nächstes kommt. In dieser Branche lerne ich so viele Menschen kennen», begründet Lea Caluori. Aber klar, für diese Aufgabe sei es wichtig, sehr flexibel zu sein.
«Man muss den Job absolut lieben und mit Leib und Seele dabei sein. Sonst lässt man es lieber sein.» Und ihr Vater betont: «Die Begeisterung für unsere Branche kam von ihr selbst. Sie ging ins Gymi wie unsere zweite Tochter, meine Frau und ich auch. Sie sagte, sie würde die Matura absolvieren, wenn wir Eltern das verlangten. Uns war aber wichtig, dass sie das macht, was sie wirklich möchte.»
Heute ist die dänische Hauptstadt Lea Caluoris Wohn- und Arbeitsort. Sie ist zur Leiterin des Serviceteams des Noma aufgestiegen. «Das ist das Bindeglied zwischen dem Service und der Direktion. Ich habe in der Küche sehr viel über Teamfähigkeit und Ethik gelernt. Im Noma arbeiten Menschen aus 39 verschiedenen Nationen», so Caluori. Sie selbst spricht Deutsch, Französisch, Portugiesisch (dank einem achtmonatigen Aufenthalt in Brasilien), Spanisch und Englisch, die Umgangssprache im Noma.
«Das Team schafft unglaubliche Dinge»
Der Mexikaner und Noma-Küchenchef Pablo Soto (38), Vorgesetzter von 47 Köchen, trägt ebenfalls zur Nationenvielfalt im Team von über 100 Mitarbeitenden bei. Er ist der Freund von Lea Caluori und der Grund, weshalb sie ihren Lebensmittelpunkt in den Norden verlegte. Sein Karriereziel: «Ich möchte die Zukunft der Menschen verbessern, die mit mir arbeiten. Wir haben ein Team, das unglaubliche Dinge schafft.
Er selbst arbeitet seit 2017 im Noma, das er davor nur aus Büchern kannte. «Ich sagte: Wow, das ist speziell. Dann habe ich Geld gespart und kaufte ein Flugbillett nach Dänemark, das sich für mich wie das Ende der Welt anhörte.» Das Noma habe es immer geschafft, sich auf eine gute Art zu ändern, und befinde sich im permanenten Wandel. «In der Schweiz», so Soto, «muss ich noch so viel mehr entdecken. Ich mag die Gerichte mit alten Rezepten wie Capuns.» Ihre Grossmutter, schiebt Lea ein, mache die besten der Welt.
Neues Abenteuer in Kalifornien
Der von vielen als bestes Restaurant der Welt bezeichnete Betrieb bricht Ende Januar die Zelte in Kopenhagen ab und gastiert vom 11. März bis zum 26. Juni insgesamt 16 Wochen in Los Angeles. Lea Caluori erklärt: «Wir wollen den Fokus mehr auf Fermentation und Innovation legen und generell als gesamtes Team mehr reisen.» Neu ist das für das Drei-Sterne-Lokal nicht. Es gab schon Pop-ups in Tokio, Sydney, Tulum und Kyoto.
So wird die Idee der nordischen Küche in die Welt hinausgetragen. «Mir gefällt an ihr, dass wir viel fermentieren und wilde Kräuter einsetzen. Und im Menü verwenden wir Produkte, die in anderen Betrieben nicht erste Wahl sind, beispielsweise die Zunge oder die Augen eines Fisches oder ein Rinderherz.»
