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35 Gläschen mit verschiedenen Pfeffersorten reihen sich auf dem Tisch auf. Davor: zwölf neugierige Teilnehmende des Crashkurses «Pfeffer ist geil. Punkt.» am Slow Food Markt in Zürich. «Warum ein Pfeffer-Workshop?», fragt Seminarleiter Tobias Funke (43) in die Runde. «Pfeffer zieht nicht nur am Gaumen, Pfeffer ist das meistverkaufte Gewürz der Welt, und seine Historie reicht weit zurück.» Bereits bei Ramses II., der 1200 Jahre vor Christus lebte, fand man als edle Grabbeigabe Pfefferkörner in seiner Nase. Pfeffer, der ursprünglich von der Malabarküste in Kerala (Indien) stammt, hatte früher einen höheren Wert als Gold.
Bereits wandern erste Gläschen von Hand zu Hand. Verschiedene Pfeffer werden nach den Kriterien Sehen, Fühlen, Geruch, Schärfe, Mundgefühl oder Aromen verkostet. Die Mörser sind im Dauereinsatz. Der Kubebenpfeffer riecht bei der Kopfnote nach Zitrusfrüchten, die Herznote zeigt sich blumig, das Aroma im Mund ist erst bitter, der Nachhall jedoch angenehm frisch wie Eukalyptus. Andere Sorten bekommen das Profil Zeder, Harz, Rose und Jasmin, aber auch Schokolade, Moos oder Leder. «Spürt ihr das Prickeln, das leicht Betäubende des roten Szechuanpfeffers?», fragt Funke.
Es war ein Schock, damals
In den letzten drei Jahren baute Funke – zu Beginn noch parallel zu seinem Job als Küchenchef und Geschäftsführer in der Fernsicht – die Manufaktur Funke in Heiden AR auf. «Gewürze sind in der Küche der grösste Hebel, sie können ein Gericht bis zu 70 Prozent beeinflussen, damit es auch Spass macht», sagt er. Er produziert in Handarbeit Gewürze, Pfeffer, Salze und Mischungen von höchster Qualität. Inzwischen sind es über 400 Gewürze. «Darunter auch völlig unsinnige wie ein Birchermüesli- oder Züri-Gschnätzlets-Gewürz!», sagt er lachend.
Es war ein Schock damals, als 2024 die Fernsicht wegen fehlender Nachfolge auf Betreiberseite für immer schloss und sich Funke nach neun Jahren neu orientieren musste. «Ein harter Schnitt, wir holten erst ein Jahr zuvor den zweiten Stern. Und seien wir ehrlich, da will man auch den dritten», sagt er.
Fehlt ihm die Spitzenküche nicht? «Auf eine Art ja. Wir arbeiteten viel, aber es war für mich nie ein Druck oder ein Müssen, ich liebte die Perfektion.» Trotzdem sagte er sich, dass er nie mehr ein Spitzenrestaurant mit diesen ersten fünf harten Jahre aufbauen werde. «Dazu das ganze Rösslispiel bezüglich Finanzen, Investoren und Sponsoren; dazu habe ich keine Lust mehr. Denn die gesamte Spitzengastronomie ist – mit wenigen Ausnahmen – komplett durchfinanziert durch die Hotellerie oder Investoren.»
Eine Reise durch Afrika und Asien (von oben links im Uhrzeigersinn): Selimpeffer, Szechuanpfeffer, Assampfeffer, Andalimanpfeffer, fermentierter Kampotpfeffer und grüner Pfeffer (Foto: Corinne Nusskern)
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★ Grün oder rot? Welcher Pfeffer wo passt
- Grüner Pfeffer (unreif): frisches Aroma, perfekt für die leichte Küche
- Schwarzer Pfeffer (unreif): Alleskönner, geht immer
- Weisser Pfeffer (reif, geschält): scharf und unsichtbar, deswegen für helle Gerichte verwenden
- Roter Pfeffer (ausgereift): Rarität, der Champagner unter den Pfeffern. Eher zurückhaltend, geht für alles, passt sehr gut zu Steaks oder in Desserts
- Langer Pfeffer: für Schmorgerichte
- Fermentierter Kampotpfeffer: fein gehackt im Rindstatar mit etwas Sumach verwend
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Es wird viel gemogelt
Funke konzentriert sich nun voll und ganz auf die Manufaktur. Seine Begeisterung für Gewürze begann früh. Er hat in einem einfachen Restaurant die Lehre gemacht, wo mit Convenience-Produkten gearbeitet wurde. Als er als Jungkoch das Himalayasalz und den Szechuanpfeffer entdeckt, weiss er: Es gibt noch so viel mehr! «Dann ging ich in die Spitzengastronomie und absolvierte die Servicelehre im Schloss Rapperswil. Das war cool. Da ich aus sehr einfachen Verhältnissen komme, war alles Teure und Exklusive für mich eine andere Welt», erzählt Funke. Zurück in der Küche musste er erst mal die Basis lernen. «Da war ich noch weit von Geschmäckern und Kreationen entfernt!» Schritt für Schritt entdeckt er die Gewürzwelt und eignet sich Wissen autodidaktisch an – bis heute.
Er importiert alles selbst, steht mit all seinen Lieferanten in Europa in Direktkontakt, darüber hinaus ist er auf den Zwischenhandel angewiesen. Der Hauptgewürzhandel läuft in Europa über Rotterdam und Hamburg, das meiste kommt per Schiff an. Funke will keinen Standard, sondern die besten Rohstoffe und die höchste Qualität, solche mit Charakter und Tiefe. Und er besteht auf einem europäischen Zertifikat. Der Gewürzhandel sei komplex, es werde viel gemogelt, man müsse stets auf der Hut sein.
Hohe Qualität zahlt sich aus
Derweil kristallisieren sich bei den Workshop-Teilnehmenden erste Lieblingspfeffer heraus. «Der Brombeerpfeffer aus Assam ist mega», sagt eine Patissière. Ein Teilnehmer bevorzugt den fermentierten Kampotpfeffer, ein anderer schwärmt vom Tellicherry. Und alle lieben den roten Szechuanpfeffer, der streng genommen gar kein Pfeffer ist. Denn nicht alles, was sich so nennt, ist echter Pfeffer. Es wird der Einfachheit halber so bezeichnet. «Tasmanischer Pfeffer oder Selimpfeffer zum Beispiel sind als Capsicum benannte Pfeffer», ergänzt Funke. Interessant dürfte sein, dass alle echten Pfeffersorten von derselben Pflanze stammen, der Piper nigrum. Die Endprodukte unterscheiden sich nur durch Erntezeitpunkt und Verarbeitung. Den klassisch echten Pfeffer erkennt man beim Draufbeissen sofort an seiner Schärfe.
Guter Pfeffer und Gewürze lohnen sich. In der Gastronomie verschieben sich die Kosten um ein Prozent (!) , wenn man Gewürze von hoher Qualität statt Massenware verwendet. Funke startete letzten Sommer mit Grossverpackungen, inzwischen ist er bei Pistor gelistet. Vieles verkauft er über den Online-Shop der Manufaktur Funke. Im Januar stellte er für eine arabische Delegation am WEF verschiedene Gewürze her. «Solche Spezialsachen machen wir massgeschneidert, auch wenn jemand sein eigenes Label wünscht, wir sind eine Manufaktur.»
Sein Ziel: der beste Gewürzmacher der Schweiz zu werden. Wann ist es so weit? «Keine Ahnung, man braucht ein langfristiges Ziel, sonst lebt man es nicht, und man darf träumen», sagt er lachend. «Ich lerne stets dazu und werde immer besser.»
Tipps im Umgang mit Pfeffer
- Pfeffer vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit schützen, am besten in einer Schublade aufbewahren.
- Ganze Körner immer frisch mahlen, Körner halten lange, teilweise Jahre.
- Die Basis: Qualitativ hochstehenden Pfeffer wählen, ein schwarzer und ein weisser Pfeffer plus ein Spezialitätenpfeffer reichen zum Start.
- Gewürze und Pfeffer aufbrauchen, erst dann frisch nachkaufen.
- Vorher oder nachher? Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten würzen: Pfeffer verbrennt nicht so schnell, dafür braucht es 800 °C!
