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Wie war Ihre Reaktion auf die Auszeichnung der Flamme de l'accueil?
Craig Penlington: Als ich zum Galaabend eingeladen wurde, hatte man mir angekündigt, dass ich einen Preis erhalten würde. Aber ich war sehr überrascht, als ich feststellte, dass ich der einzige war, der an diesem Abend ausgezeichnet wurde. Ich hatte mir nämlich vorgestellt, dass mehrere Personen in verschiedenen Kategorien ausgezeichnet werden würden...aber es gab nur mich!
Was bedeutet dieser Preis für Sie?
Es ist eine Form der Anerkennung für all die Arbeit, die man geleistet hat, und für all die Zeit, die man in diesen Beruf investiert hat. Ich denke dabei vor allem an das Neuenburger Festin, das mir sehr am Herzen liegt. Ich wünsche dieser Veranstaltung übrigens ein langes Leben und hoffe, dass die Neuenburger Produkte und das Know-how weiterhin bestehen bleiben.
Sie haben auch viele junge Menschen ausgebildet ...
In den 23 Jahren, die ich im Hotel DuPeyrou verbracht habe, habe ich, glaube ich, gut 15 Kochlehrlinge ausgebildet. Was mich sehr freut, ist, dass die meisten von ihnen noch heute in diesem Beruf arbeiten und einige von ihnen sogar ihr eigenes Restaurant haben!
Sie haben es also geschafft, Ihr Wissen und Ihre Leidenschaft weiterzugeben.
Das ist kein Erfolg, der nur mir allein zuzuschreiben ist. Es ist etwas, das wir gemeinsam erreicht haben, eine Zusammenarbeit. Ohne sie hätte ich das alles nicht erreichen können.
Werden Sie in den sozialen Netzwerken und in Ihrem Bekanntenkreis für diese Auszeichnung werben?
Ich glaube nicht, denn ich bin kein Mensch, der sich gerne zeigt. Aber ich weiss, dass einige Leute, die am Abend des 18. Juni anwesend waren, die Nachricht weitergegeben haben. Ich werde GastroNeuchâtel einen Brief schreiben, um mich bei ihnen zu bedanken und ihnen zu sagen, wie wichtig dieser Preis für mich ist.
Dieser Preis belohnt also Ihre Arbeit, Ihre Werte...
Und meine Frau! Männer stehen im Rampenlicht, auf der Vorderbühne, aber dahinter gibt es oft eine Frau, die den Erfolg erst möglich macht! Und meine Frau Françoise war immer für mich da, sie tut viel für mich und unterstützt mich sehr.
In «Flamme de l'accueil» kommt das Wort «accueil», also Gastfreundschaft, vor. Was gehört Ihrer Meinung nach zu einem guten Empfang? Inwiefern ist sie ein wichtiges Kriterium, um Gäste zu gewinnen und zu halten?
Für mich bedeutet Gastfreundschaft in erster Linie eine Form von Wohlwollen gegenüber den Kunden. Es geht darum, sich um sie zu kümmern, als ob man sie zu Hause empfangen würde. Es geht auch darum, ihre Bedürfnisse zu antizipieren und ihnen eine Freude zu machen. Sie müssen das Gefühl haben, dass man sich um sie kümmert, und einfach einen Moment des Vergnügens genießen.
All dies setzt voraus, dass man von einem guten Team umgeben ist. Wie wichtig ist das Saalpersonal für einen guten Empfang?
Es ist wirklich eine Zusammenarbeit. Ohne sie können wir Köche nichts erreichen. Das Servicepersonal ist also genauso wichtig wie das Küchenteam, denn wir produzieren die Gerichte und sie verkaufen sie. Manchmal ist das Servicepersonal sogar wichtiger als die Köche, weil sie an vorderster Front mit den Gästen zu tun haben und sie sind es, die für einen guten Empfang sorgen und sicherstellen, dass die Gäste eine gute Zeit haben.
Craig Penlington erhält die Flamme de l'acceuil vom scheidenden GastroSuisse-Präsidenten Casimir Platzer. (Bild: Andreas Von Gunten)
Was bedeutet Ihnen das Kochen?
Man muss Lust haben, Freude zu bereiten! Bei jedem Gericht, das man zubereitet, stellt man sich vor, dass man es für seine Mutter oder seinen besten Freund, für die Menschen, die man liebt, zubereitet. Und das mit Respekt vor dem Produkt, der Zubereitung, der Gastronomie im Allgemeinen und der Tradition.
Wählen Sie speziell lokale Produkte aus?
Nicht unbedingt. Einige lokale Produkte sind sehr gut, aber man findet nicht alles in der Schweiz. Wenn ich von Respekt für das Produkt spreche, schliesse ich alle Arten von Produkten aus allen Herkunftsländern ein. Wenn man sich für die Zubereitung von Austern entscheidet, müssen diese frisch sein, unter optimalen Bedingungen transportiert und gelagert werden und mit grösstem Respekt behandelt werden.
Versuchen Sie, sich zu erneuern? Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Immer wieder! Reisen ist meine grösste Inspirationsquelle. Jedes Mal, wenn ich in den Urlaub fahre oder in andere Länder reise, gehe ich in Restaurants. Ich bin ein sehr neugieriger Mensch. Manchmal hat meine Frau die Nase voll, weil wir immer mehr zunehmen (er lacht). In den Städten besuche ich Viertel, in denen Menschen aus Asien, Nordafrika oder dem Orient leben. Sie haben einen ganz anderen Zugang zum Kochen und zu anderen Gewürzen, und das ist interessant! Die Gastronomie ist auch eine Möglichkeit, andere Kulturen zu entdecken. Ich würde sogar sagen, dass man ein Land durch die Küche kennenlernt. Hinter jedem Gericht steckt eine Geschichte...
Was war Ihr letztes Reiseziel?
Lyon! Und ich habe es genossen, denn ich liebe Wurstwaren! Wir besuchten den Paul-Bocuse-Markt, assen in der Brasserie Georges und besuchten einen guten kleinen Metzger in der Altstadt...
Sie sind vor allem dafür bekannt, dass Sie von 1998 bis 2022 das Hotel DuPeyrou betrieben haben. Was machen Sie heute?
Nach 23 Jahren auf so einem grossen Schiff, in einem sehr intensiven Rhythmus, und 40 Jahren in einer Küche wollte ich den Fuss vom Gaspedal nehmen. Meine Frau und ich betreiben das B&B «Louis-Favre 21» in Neuchâtel, das uns gehört. Ich meinerseits arbeite seit März dieses Jahres als Koch in einer Einrichtung für autistische Kinder, Les Perce-Neige, in Cressier (NE). Ich koche nur frische Sachen für die Kinder! Das freut mich auch, weil meine Tochter eine geistige Behinderung hat und in Les Perce-Neige zur Schule gegangen ist. So kann ich diesen jungen Menschen etwas zurückgeben.
Wie sehen Sie die Branche in der Schweiz: Was sind derzeit die grössten Herausforderungen?
Ich würde sagen, dass eine der grössten Herausforderungen derzeit die steigenden Energiepreise sind, insbesondere die Gas- und Strompreise. Das ist ein echtes Problem, da es unsere Gewinnspanne weiter verringert. Ansonsten ist der Personalmangel weiterhin sehr problematisch. Es ist schwer, Leute zu finden, die ihr Leben den Berufen in der Branche widmen wollen...
