Gastronomie

Gastroplaner: Tief in die Materie hineingehen

Peter Grunder – 20. Februar 2019
Neben Gästen, Mitarbeitenden oder klassischen Lieferanten haben Gastronomen weitere Ansprechpartner: etwa Profis, die ihre Betriebe bauen. Im Gespräch mit Raphael Simmler, ­einem Gastroplaner.

Sein Grossvater habe ihn hinsichtlich der Berufswahl «sicher massgeblich beeinflusst», sagt Raphael Simmler. Zwar habe er in etlichen Branchen geschnuppert, doch das Hölzige blieb haften: Simmler absolvierte in Interlaken eine Lehre als Bauschreiner, dies mit einem Intermezzo als Möbelschreiner. Die Ausbildung sei sehr gut gewesen, sagt Simmler: die Teams, die Lehr­meister, die Lehrer. Nach der Militärzeit sammelte er weitere Erfahrungen im Familien­unternehmen Kuhn, in einem Schreinerbetrieb als Werkstattschreiner, Monteur, CNC-Machinist sowie als Zeichner im Büro. «Irgendeinmal als Sachbearbeiter Planung zu arbeiten, reizte mich schon immer», erzählt er: «Ich war aber der Meinung, zuerst mehr Erfahrung im Praktischen zu sammeln.» Lehre, Praxis, Planung
Sein damaliger Chef habe ihn dazu bewogen, doch etwas früher in die Planung einzusteigen. So machte er die entsprechenden Weiterbildungen erst als Sachbearbeiter Planung und dann als eidg. dipl. Projektleiter. «Es war die beste Entscheidung», findet Simmler: «Ich konnte vor allem sehr viel in der Ladenbauplanung profitieren, es war eine tolle und spannende Zeit.» Vom Schreiner zum Gastroplaner
Nach fast zehn Jahren im Schreinergewerbe suchte er eine neue Herausforderung. «Per Zufall hat mir ein ehemaliger ­Berufsschulkollege den Anreiz gegeben, mich im Innenarchitekturbüro Gschwend zu bewerben, das auf die Bedürfnisse des Gastgewerbes spezialisiert ist. Die Aufgabenstellungen und die Verantwortung in dieser Firma haben mich sofort in den Bann gezogen. Es war eine völlig neue Welt.» Trotz Bedenken, der Aufgabe nicht gewachsen zu sein, war die Neugier stärker. Simmler musste beim Gastrobauer nicht ins kalte Wasser springen, sondern konnte die verschiedenen Aspekte und Eigenheiten des Metiers nach und nach kennenlernen. «Es ist faszinierend, wenn man einen Ort schaffen kann, an dem so viel passiert». Simmler stellt klar, man müsse «tief in die Materie hineingehen», wenn es darum gehe, von der Planung bis zur Inbetriebnahme professionelle Arbeit zu leisten. «Die Komplexität besteht darin, als Architekturbüro die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste, des jeweiligen Standortes und der Gastgeber zu erkennen und die vorhandenen Ideen und Vorstellungen umzusetzen.» Anspruchsvolle Aufgabe
Diese Aufgabe sei «für alle Beteiligten anspruchsvoll», sagt Simmler: «Zum einen sind meist grössere finanzielle Mittel im Spiel, welche gut eingeplant werden müssen, zum anderen kann eine romantische Vorstellung der Gastronomie manchmal den Blick auf das Funktionelle trüben.» Grundsätzlich finde er das Gastgewerbe «cool, offen und mutig», meint Simmler: «Die meisten unserer Kunden sind gut ausgebildet, haben klare Konzepte und oftmals gute Leute.» Überdies wüssten die meisten auch, «wo sie finanziell stehen», seien sich der Risiken bewusst und investierten umsichtig. Der Traum vom eigenen Restaurant
Aber der schöne Traum vom eigenen Restaurant und das Klischee, Wirten sei einfach, halte sich in der Öffentlichkeit und bei manchen Gästen hartnäckig. Das färbe auch auf die Gastronomen ab, findet Simmler: «Viele scheinen nicht zu wissen, was für eine knallharte Branche die Gastronomie ist.»

«Es ist faszinierend, einen Ort zu schaffen, an dem so viel passiert.»
Gerade weil das Gastgewerbe so anspruchsvoll ist und die Voraussetzungen immer wieder anders sind, hält Simmler eine Doppelstrategie für vielversprechend: zum einen die frühe und ständige Auseinandersetzung mit den gastgewerblichen Ideen und ihrer baulichen Umsetzung, zum anderen ein intensiver Austausch zwischen den Planern, dem Bauherren und den gastgewerblichen Teams. «Eine umfassende Beratung sowie die Begleitung durch eine kompetente Ansprechperson ist für den Erfolg des gesamten Projektes massgebend.» Ein gutes Konzept setze auch Vertrauen und Gespräche mit den Equipen in Küche und Service voraus, «denn selber alles sehen und machen kann niemand», präzisiert Simmler: «Und wenn die Stimmung in einem Betrieb gut ist, entsteht auch eine gute Atmosphäre.» Transparenz vom Gast zum Gastgeber
Was er sich noch etwas mehr wünschte, ist Transparenz vom Gast zum Gastgeber: «Als Gast dem Gastgeber Beurteilungen abgeben, ob positiv oder negativ.» Und wenn das Urteil negativ sei, «dann etwas Konstruktives und mit Respekt von beiden Seiten – geben statt nehmen». Manchmal ist aber noch gar nichts da – ausser einer grossen Idee sowie dem Willen und den Möglichkeiten zur Umsetzung. Eine Herausforderung und ein Abenteuer.