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35 Köchinnen und Köche mit insgesamt über 580 GaultMillau-Punkten und 47 Michelin-Sternen: Das noch bis zum 26. November 2024 dauernde Excellence Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau zwischen Basel und Strassburg sorgt für neue Superlativen. Ende Oktober war die Reihe an Spitzenkoch Felix Eppisser (62) und seiner Frau Lucia (54), je rund 140 Genussmenschen auf je zwei Kurzreisen auf dem Rhein zu verwöhnen. Unterstützt wurden sie von langjährigen Weggefährten wie Bruno Keist (einstiger Michelin-Chef im Giardino Ascona TI), Marco Mehr (Global Swiss Learning und ehemaliger Executive der Hyatt-Gruppe in Shanghai) oder Tobias Ciarulli (langjähriger Trainer der Schweizer Kochnati).
Eppissers, die 2010 nach Myanmar auswanderten, und heute das Restaurant Seeds am Inya-See in Rangun führen, kochen unter dem Motto «Swissness meets Asia» und entscheiden sich nach diversen Amuse bouches (Entenleberterrine, glasierte Jakobsmuscheln auf Pomelo-salat, geräucherter Wildlachs auf eingelegten Radieschen) für eine Bremgartner Lachsforelle auf Mangosalat mit grünen Mangos, Wasabi, Sojasauce und Ingwer zum Auftakt des Gourmetmenüs. Immer wieder erhalten die Gerichte asiatische Komponenten. Das GastroJournal hat das Paar an Bord der «Excellence Princess» zum Interview getroffen.
Felix und Lucia Eppisser, Sie verwöhnen die Gäste des Excellence-Gourmetfestivals zum dritten Mal. Was war die grösste Herausforderung?
Felix Eppisser: Da wir in der Schweiz kein eigenes Restaurant mehr besitzen, mussten wir in der Produktionsküche unseres Freundes Daniel Mätzener, in der Linde in Rotkreuz ZG, unsere Vorbereitungen treffen. Wir bereiten alles von Grund auf zu, jede Vinaigrette, jedes Chutney und jede Sauce.
Lucia Eppisser: Am Donnerstag wurden die Kisten mit unserer Mise en Place von der Schiffscrew nach Basel gefahren, und am Freitag haben wir an Bord alles zubereitet und sichergestellt, dass jedes Blatt oder jede Sprosse frisch ist. Die Linde aber auch die Crew der Excellence waren super gastfreundlich zu uns.
Wo haben Sie die Produkte eingekauft?
Felix Eppisser: Vor allem bei Bianchi: das Kalbsrückenfilet, den Ribelmais, das mit Ribelmais gefütterte Perlhuhnbrüstchen oder die Bremgartner Lachsforelle. Für den Hauptgang mit den Kalbsbäggli, die wir geschmort haben, ging unser Freund Bruno Keist in die Innerschweiz und hat sie dort vorbestellt. Sie sind wohl die besten in der Schweiz und nachhaltig, weil es sich um Freilandchälbli handelt. Die Süsswassercrevetten sind von einem Produzenten in St. Gallen.
Weshalb machen Sie bei diesem Festival mit?
Lucia Eppisser: Wir haben uns sehr gefreut, wieder fürs Gourmetfestival eingeladen worden zu sein. Das ist Prestige für uns und eine Ehre. Aber wir mögen auch die Crew sehr.
Ihre Namen haben eine grosse Strahlkraft, obschon Sie schon seit fast 15 Jahren in Südostasien arbeiten. Pro Weg haben sich rund 140 Passagiere angemeldet.
Lucia Eppisser: Die Leute schätzen unser Essen. Wir haben eine Fangemeinde und einen guten Ruf. Unser Kochstil ist stark aufs Produkt bezogen. Wir wählen hochwertige Produkte aus und verarbeiten sie nicht zu Staub. Sondern wir unterstützen sie mit Aromakomponenten, damit sie noch mehr strahlen. Das ist asiatisch inspiriert, aber es geht vor allem darum, den letzten Kick aus dem Produkt zu holen.
Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben, Felix Eppisser?
Felix Eppisser: Meine Küche ist klassisch, modern und von Asien beeinflusst, also mit vielen Gewürzen und Aromen, die wir uns in Europa nicht gewohnt sind. Die Elemente haben Wurzeln in Indien, Japan, Vietnam und Indonesien. Das sind Länder, zu denen wir durch unsere Reisen eine Beziehung aufbauten.
Wie haben Sie über die Jahre Ihren eigenen Stil gefunden?
Felix Eppisser: Meine Ausbildung im Baur au Lac, im Dolder oder im Savoy war klassisch und sorgt für die Basis. Im Giardino in Ascona TI habe ich mit Bruno Keist auf Michelin-Niveau gekocht und die Produkte vertieft analysiert, und nach einer Auszeit in Asien habe ich meinen Stil eigenständig entwickelt.
Heute arbeiten Sie in Myanmar. Wie sehen Sie die Entwicklung des Landes?
Lucia Eppisser: Wir haben im Sommer gehofft, dass ein möglicher Wechsel sich positiv auf die Entwicklung des Landes auswirken würde. Derzeit sieht es nicht danach aus. Aber die Hoffnung bleibt, dass es doch noch aufwärts geht. Derzeit sind die Herausforderungen sehr gross, weil beispielsweise der Strom und das Wasser nicht richtig funktionieren.
Was heisst das für Sie im Alltag?
Felix Eppisser: Wir müssen mit einem Generator für unseren eigenen Strom sorgen. Benzin ist aber unglaublich teuer geworden. Der Preis hat sich in einem halben Jahr verdreifacht. Wir leiden also unter enormen Stromkosten und einer Inflation von über zehn Prozent. Dann machen uns immer wieder wechselnde Importlizenzen zu schaffen. Wir müssen flexibel schauen, welche Produkte auf dem Markt erhältlich sind, und können nicht mehr Wochen im Voraus ein Menü planen. Der häufige Stromunterbruch führt dazu, dass unser Induktionsherd nicht mehr richtig funktioniert. Die Ersatzteile müssen wir in Singapur besorgen. Wir betreiben viel Aufwand für etwas, das in Europa überwiegend tadellos funktioniert.
Wie ist es so noch möglich, wirtschaftlich zu arbeiten?
Lucia Eppisser: Das ist derzeit tatsächlich sehr schwierig. Wir haben ein respektables Gästevolumen aus Einheimischen und Botschaftsangestellten. Früher gab es auch Touristen, die uns besuchten. Aber heute gibt es praktischen keinen Tourismus mehr. Unser Geschäft läuft trotzdem gut, weil wir in Myanmar so etwas wie die letzte Oase sind, wo man fein essen kann. Die Kulinarik ist hervorragend, gleichzeitig steigen unsere Kosten immer weiter.
Sie könnten nach Europa zurückkehren.
Lucia Eppisser: Wir haben 50 Angestellte, alles loyale Mitarbeitende, die von unserem Geschäft leben und damit deren Familien. Wir tragen eine soziale Verantwortung und möchten deshalb vorerst in Myanmar bleiben und eine gute Lösung für alle Beteiligten finden.
Wie viel Zeit geben Sie sich?
Lucia Eppisser: Ende Jahr analysieren wir die Situation und überlegen uns, 2025 das eine oder andere zusätzliche Engagement in der Schweiz anzunehmen. Dieses Jahr hatten wir bereits mehrere private Anlässe, eine Gourmetparty im Juni, einen Charityevent bei Didi’s Frieden in Zürich oder das Pop-up im Sablier am Flughafen-Zürich. Besonders gefreut habe ich mich, dass wir am Wohltätigkeitsanlass Geld für 12 kleine Solarkraftwerke sammelten. Ein halbes Dutzend wurden bereits in der trockenen Gegend von Bagan gebaut, wo nun dank der Sonnenenergie Wasser aus 300 Meter Tiefe an die Oberfläche gepumpt wird.
Sie kommen vor allem zur Monsunzeit regelmässig in die Schweiz. Worauf freuen Sie sich jeweils am meisten?
Lucia Eppisser: Auf ein feines Brot, Käse und Aufschnitt.
Felix Eppisser: Auf eine Bratwurst und etwas Geschmortes.
