«Es braucht mehr Wertschätzung»

Vera Schwegler, du hast kürzlich deine Kochlehre beendet. Wie fühlt es sich an, als Jungköchin für das FoodLab ausgewählt worden zu sein? 
Vera Schwegler: Mega cool! Nach Einreichen des Dossiers und des Motivationsschreibens gab es ein Gespräch. Danach musste ich eine Woche auf den Bescheid warten. Meine Nervosität war während dieser Zeit ziemlich gross …

Das Thema heisst Wild Food: Wildkräuter, Pilze, Beeren, Rauch, Fisch, Fermentation, Nose-to-Tail, Waldküche. Was fasziniert dich daran?
Ich bin damit aufgewachsen, mein Grossvater war Förster. Er nahm mich und meine zwei Geschwister schon als Kinder mit in den Wald. Es war ihm wichtig, dass wir wussten, wie all die Pflanzen heissen. Auch im Garten haben wir Wildpflanzen angepflanzt. Dadurch habe ich Erfahrung mit dem Sammeln und Erkennen, aber nur wenig Erfahrung mit dem Kochen von Wildpflanzen.

Welches wilde Produkt möchtest du unbedingt entdecken?
Die Wildkräuter, da gibt es eine solche Vielfalt! Aber auch was man mit den Säften und Früchten der Bäume alles kreieren kann, fasziniert mich. Wir waren bereits im Juli für das FoodLab unterwegs und haben vieles gesammelt, etwa Brennnesseln, um daraus ein Kimchi anzusetzen. Und wir haben Sirupe aus allem Möglichen gemacht und vieles in Salzlake fermentiert, wie Haselnussblätter, Fichtenspitzen oder Blüten, selbst unreife Mirabellen. Diese planen wir, nach dem Prinzip der japanischen Pflaumen Umeboshi zu fermentieren. 

Du wirst gemeinsam mit bekannten Köchinnen und Köchen, Produzentinnen und Handwerkern arbeiten. Worauf freust du dich am meisten?
Auf den Wildhefeworkshop und auf den Workshop «Fichtenbrot und Tannenkäse» mit Jakob und Willi Schmid. Und auf Rebecca Clopath! Sie bringt Wildpilze mit, wir werden zusammen eine Tavolata kochen. Da lerne ich garantiert viel Neues.

Was wäre dein persönliches Highlight am Ende des FoodLabs?
Es wird zu allen Menüs eine alkoholfreie Getränkebegleitung geben. Das mache  ich nie in der Küche, und dies kennenzulernen, darauf freue ich mich. Es wäre mega, wenn wir es zusammen mit Jonas Frei schaffen, aus unserem Gesammelten coole Cocktails zu kreieren.

Das FoodLab lebt von Kreativität und neuen Ideen. Wo holst du dir jeweils Inspiration?
Auf Social Media, aus Koch­büchern oder während der Arbeit beim Reden über Gerichte. Es passiert eigentlich überall. Ich gehe zudem sehr gerne zusammen mit meinem Freund Paul Zuchan auswärts essen, er ist ebenfalls Koch. 

Dich begeistert in der Küche auch das nachhaltige Konzept der ganzheitlichen Verarbeitung. Wo siehst du da noch Potenzial?
Es müssten noch viel mehr Gastrobetrie­be auf Saisonales und Regionales setzen, denn zu viele Restaurants bieten immer noch schnell schnell und billig an. Solange es dies gibt, wählen viele Menschen auch diese Art von Restaurants. Die meisten denken sich nichts dabei, weil ihnen das Wissen fehlt. Billigfleisch kommt meist von weit her, doch sie sind sich der Auswirkungen nicht bewusst. Braucht es wirklich das ganze Jahr über Erdbeeren vom anderen Ende der Welt? Man sollte die Wahrnehmung und Wertschätzung der Gäste schulen, dass ein gutes Produkt seinen Wert wert ist.

Welche Zutat darf in deiner Küche beim Kochen nie fehlen?
Knoblauch! Man schmeckt ihn nicht überall heraus, aber er ist eine Basis, die fast überall dazugehört. Ist er nicht da, fehlt er! 

Was kommt dir niemals in die Küche?
Ich bin seit Jahren Vegetarierin. Zu Beginn der Lehre war es schwierig für mich, mit Fleisch zu kochen, aber mittlerweile ist es kein Problem. Ich habe mich für diese Lehre entschieden, also gehört es dazu. Falls ich irgendwann ein eigenes Restaurant habe, wäre es vegetarisch. 

Ist Kochen mehr als nur ein Beruf? 
Ja, man muss sich komplett dafür entscheiden. Man schaltet nie völlig ab, ich bin gedanklich immer irgendwo dabei. Das ist die Gastronomie! Wenn ich an einem Gemüsestand vorbeilaufe, denke ich gleich, daraus mache ich dies und das. Ebenso beim Auswärtsessen überlege ich stets, was ich besser oder anders angehen würde. 

Was möchtest du in Zukunft als junge Köchin anders machen? 
Die Wertschätzung innerhalb des Teams fördern und sich gegenseitig unterstützen. Wir arbeiten alle zusammen für etwas, und nicht jeder für sich allein. Auch da: Es braucht mehr Wertschätzung!

Was motiviert dich an Tagen, an denen in der Küche alles drunter und drüber geht? 
Der Tag geht vorbei und der nächste ist wieder gut (lacht). Man darf es nicht zu ernst nehmen. Bin ich mal zu fest verkopft, kann ich mich recht schnell wieder neutralisieren. Ist der Service vorbei, sage ich mir: Es war gar nicht so schlimm.

Gibt es jemanden, der dich auf deinem Weg besonders geprägt hat? 
Mein Freund. Wir haben nächtelang mei­ne Prüfungsfragen diskutiert. Er hat mir so viel gezeigt und konnte mir stets professionelles Feedback geben. Wir haben generell einen enormen Austausch. 

Warum sollte heute jemand Koch oder Köchin werden?
Weil es Spass macht, und man seine Kreativität ausleben kann! Viele Menschen gehen gerne auswärts essen. So können sie sich für ein paar Stunden aus dem Alltag rausnehmen und einfach nur geniessen. Dass ich das den Menschen geben kann, finde ich megaschön.

Wo siehst du dich in fünf Jahren? 
Ich plane nicht sehr weit in die Zukunft. Im Herbst gehen Paul und ich auf Reisen. Aber erst kommt jetzt das FoodLab. Da hoffe ich, dass ich sowohl für die Reise wie für die nähere Zukunft ein Netzwerk aufbauen kann. Denn ich möchte erst mal ganz viele Erfahrungen sammeln, und irgendwann, aber in weiter Ferne, hätte ich gerne etwas Eigenes.