Er macht sie alle platt

Er ist kein Mann der lauten Töne. Während die Gäste der Gastro-Community an der Verleihung «Pop des Jahres 2027» auf der Terrasse das Bunzai feiern, steht dessen Gründer Mao Heng (34) in der Küche. Ein weisses Stirntuch à la Jackie Chan um den Kopf gebunden, hilft er mit, damit die Smashburger schneller zu den Gästen kommen. Wenn jemand weiss, wie lange welche Teile des Rindfleischpatty auf die Grillplatte gepresst werden müssen, damit dank der Maillard-Reaktion aussen diese Kruste entsteht und die Saftigkeit des Innern beim Essen über den Handballen tropft, dann Heng.

Der Quereinsteiger – er studierte an der Uni Zürich Volkswirtschaft und machte seinen Master an der HSG St. Gallen – hat jahrelang an dieser Perfek­tion getüftelt. Bald galt das erste Lokal des Jungunternehmers mit chinesischen Wurzeln, das Bibim-Shack am Stauffacher, als Referenzadresse für Qualitäts-Smash­bur­­ger. Im April ist er ans Lochergut ins einstige Rosi von Markus Stöckle gezogen. Das Lokal zeigt sich als Bunzai mit grüngewellten Wänden und Manga-Figürchen. «Es ist toll, ich habe mehr Platz», sagt Heng. «Wir haben 50 Plätze innen und 50 auf der Terrasse.» Und trotzdem stehen die Menschen Schlange.

Sein Geheimnis? Handwerk und die fokussierte Aus­wahl auf Smashburger: etwa der Clas­sic mit Salat, Käse, Tomate und Secret Sauce, der Bibim-Chi mit koreanischem Speck, Käse, Kimchi und Gochujang-Mayo, den Oklahoma Onion mit im Patty integrierten Zwiebeln. Das Rind­fleisch wolft Heng selbst, und die Buns haben die richtige Konsistenz zwischen Fluff und Festigkeit. Wer sie bäckt, ist geheim, er holt sie in neutralen Schach­teln ab. Und die Vegetarier? «Wir haben den Beyond Burger, der lässt sich super smashen und gibt eine schöne Kruste!» Auch die Kartoffeln sind sma­shed. Alles gibt es mittags und abends zum Vor-Ort-Essen oder zum Mitnehmen. 

Die Winzer der Zukunft

Mit dem «Pop des Jahres» zeichnet GaultMillau junge Konzepte aus, die die Gastroszene bereichern. Dazu gehören auch die «Rookies 2027», eine Auszeichnung für junge Winzer und Winzerinnen. Es sind dies: Arielle und Beni Andrey vom Weingut Andrey in Schafis BE, Vincent Graenicher von Graenicher Vins in Tartegnin VD, Pierre Dorsaz von La Cave des Collines in Charrat VS und Tobias Wegelen von Il Vin in Malans GR.

Und in Zusammenarbeit mit Swiss Wine wird Martina Wilhelm als «Jungsommelière des Jahres 2027» geehrt. Die 30-Jährige ist aktuell in Ausbildung zur Weinakademikerin. Ihr Wissen und ihre Liebe für Wein und Schaumiges zeigt sie im Restaurant Wöschi in Zürich. Der neu geschaffene «POP Special Award» geht an das Café Mamie in Luzern, geführt von Nadine Reitinger und Jonathan Pichler, der zuvor als Souschef und Pâtissier im Magdalena in Rickenbach SZ wirkte. 

Star des Abends sind aber Mao Heng und seine Smashburger. «Jetzt geht es darum, den Betrieb zu stabilisieren», sagt er. Dabei unterstützen ihn zehn Mitarbeitende. Immer wieder setzt Heng auf Kollaborationen mit Sternechefs wie Oscar de Matos, Antonio Colaianni, Mitja Birlo und aktuell mit Markus Stöckle. Das schmeckt – und ist ein kluger Marketingzug, der auch die Gäste begeistert.