Gastronomie

Elodie Jacot-Manesse: "Ich habe meine Familie wiedergefunden"

Caroline Goldschmid – 27. Februar 2018
Elodie Jacot-Manesse, die Siegerin des Goldenen Kochs 2017, blickt im Gespräch auf das letztjährige Abenteuer zurück und spricht über ihre neue Stelle im Hôtel de Ville in Crissier.

Elodie Jacot-Manesse hat ein turbulentes Jahr hinter sich: Sie gewann nicht nur den renommierten Wettbewerb «Goldener Koch», sondern hat auch geheiratet und eine neue berufliche Herausforderung angenommen. Seit dem 1. September 2017 leitet sie die Koch-Akademie B. Violier und arbeitet auf dem Tournant-Posten an der Seite des 3-Sterne-Kochs Franck Giovannini sowie unter der Leitung von Brigitte Violier. GastroJournal war beim 25-jährigen Kochtalent auf Besuch. GastroJournal: Sie arbeiten wieder im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, das Sie im Jahr 2016 verlassen hatten. Was sind die Gründe für Ihre Rückkehr?
Elodie Jacot-Manesse:
Ich habe das Restaurant nach drei Jahren ­verlassen, weil ich durchatmen und wieder ein Sozialleben haben wollte. Aber einige Monate nachdem ich bei der Hotelfachschule Genf als Cheffe de Partie einstieg, wusste ich bereits, dass ich dort nicht lange bleiben würde. Chef Franck (Anm. d. Red.: Franck Giovannini) war informiert und bot mir die Verantwortung für die Kochkurse an, sobald diese Stelle frei wurde.

Ich habe das Hôtel de Ville verlassen, weil ich durchatmen wollte
Haben Sie sofort zugesagt?
Als ich das Restaurant Hôtel de Ville verliess, sagte ich zu Chef Franck, dass ich stets für ihn da sein würde, falls er mich braucht. Also habe ich bei seinem Angebot keine Sekunde gezögert. Erzählen Sie uns von den Kursen, die Sie an der Koch-Akademie B. Violier geben.
Die Gerichte, die wir in den Kursen zubereiten, sind die gleichen wie in unserem Restaurant. Folglich ändern sich die Rezepte bei jeder neuen Karte, sprich fünf Mal im Jahr. Wir versuchen dabei nichts zu vereinfachen. Unsere Schüler erleben von A bis Z mit, wie ein Gericht der aktuellen Karte entsteht. Und sie probieren Stück für Stück, was sie zubereitet haben. Manchmal geben wir aber auch Kurse zu bestimmten Themen, beispielsweise Patisserie, Garmethoden oder Fisch. Sie unterrichten nun seit einem halben Jahr. Gefällt es Ihnen?
Es ist eine schöne Abwechslung, und gefällt mir sehr. Ich versuche die Kurse so zu führen, dass die Schüler nicht nur ein neues Rezept lernen, sondern dabei auch wirklich Spass haben. Das führt zu einem Austausch und ist gesellig, man trinkt etwas Wein und hat eine gute Zeit. Was mir besonders gefällt, ist, dass ich hier zwei Dinge ausüben kann: einerseits meine Arbeit in der Koch-Akademie und anderseits als Tournant in der Küche. Dann haben Sie also nicht vor, das Hôtel de Ville in Crissier zu verlassen?
Nein, ich fühle mich sehr wohl hier. Ich habe eine Familie wiedergefunden, denn ein grosser Teil der Kochequipe hat sich seit 2013 nicht verändert. Wir sind ein bisschen wie Brüder und Schwestern, wobei Chef Franck unser Papa ist. Was uns verbindet, ist stark. Wenn man auf diesem Niveau und mit solcher Intensität arbeitet, dann unterstützt man sich im Team sehr. Und dieser Teamgeist, diese Solidarität, sorgt für eine Verbindung zwischen uns. Was ist Ihre Motivationsquelle?
Den Schülern Freude bereiten und meine Leidenschaft teilen. Für mich ist es sehr motivierend, ihnen die Welt näherzubringen, in der wir arbeiten. Und beim Kochen motiviert es mich, die Rezepte des Chefs so gut wie möglich umzusetzen, so dass sie perfekt sind. Ich koche mit viel Liebe und Begeisterung.
Beim Goldenen Koch ist ein guter Commis der Schlüssel zum Erfolg
Sie haben einen beachtlichen Werdegang: Sie wurden von den besten Köchen ausgebildet und sind die dritte Frau, die den Wettbewerb «Goldener Koch» gewann. Wie geht man im Alter von 25 Jahren mit diesem Erfolg um?
Gar nicht (lacht)! Ehrlich gesagt denke ich über dieses Thema nicht allzu viel nach. Ich lebe im Moment. Die Teilnahme am Goldenen Koch war etwas, das ich für mich getan habe. Ich wollte mir selbst beweisen, dass ich es alleine schaffen kann – als Kandidatin und nicht als Commis von Filipe Fonseca Pinheiro, der den Wettbewerb im Jahr 2015 gewann. Die ganze Medienpräsenz, die nach meinem Sieg folgte, habe ich nicht gesucht, sie hat für mich nicht gezählt. Das ist Vergangenheit. Ich blicke nun nach vorne. Jetzt ist die Ausschreibung für den Goldenen Koch 2019 offen. Was hat Ihnen der Sieg persönlich wie auch beruflich gebracht?
Der Sieg hat mir nichts Bestimmtes gebracht. Er war für mich ein Bonus. Der Wettbewerb selbst war hingegen eine starke Erfahrung. Schon nur, weil ich dadurch meine persönliche Handschrift, sprich die Küche, die ich liebe, präsentieren konnte. Die Arbeit, die ich mit meinem Commis Robin Bessire realisiert habe, war unglaublich. Er war erst 17 Jahre alt und damit der jüngste Commis des Wettbewerbs. Und doch hat er den Preis als bester Commis gewonnen. Wenn ich den zukünftigen Teilnehmenden einen Ratschlag geben kann, dann wäre das, sich einen guten Commis zu suchen. Das ist der Schlüssel zum Erfolg. Er oder sie wird zu deinem Partner. Ohne diese Person ist es unmöglich, den Wettbewerb zu gewinnen. Ich möchte mich an dieser Stelle noch einmal bei allen bedanken, die mich während diesem Abenteuer unterstützt haben. Darunter Terence Equey für das Design des Geschirrs und Benoît Guichard für seine wertvollen Ratschläge. Reizt es Sie, an weiteren Wettbewerben teilzunehmen?
Im Moment steht das für mich nicht an erster Stelle, aber ich schliesse es nicht aus. Ich könnte mir die Zeit für die Vorbereitungen nehmen, aber die Koch-Akademie bleibt vorerst meine Priorität. Und was ist mit dem Bocuse d’Or?
Auf diesen Wettbewerb haben mich viele Leute angesprochen. Falls ich mich für die nächste Schweizer Vorausscheidung anmelden würde, müsste ich aber jetzt schon mit den Vorbereitungen anfangen. Tatsache ist, dass Wettbewerbe einen wesentlichen Teil der Geschichte dieses Hauses ausmachen. Und Chef Franck tut viel, um die Jungen zu fordern: Er liebt es, sein Wissen weiterzugeben.