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«Eine hohe Produktqualität, eine saisonale und marktfrische Küche und ein sorgsamer Umgang mit Mensch und Natur waren uns schon immer wichtig», sagt Marcel Ferri (52), Mitinhaber und Geschäftsführer der Nordbrücke in Zürich. Seit 18 Jahren führt er die Quartierbeiz in Zürich-Wipkingen mit seinem Geschäftspartner Felix Haldimann (54). «Jedoch mussten wir feststellen, dass es weder ökonomisch noch ökologisch nachhaltig ist, jeden Tag drei frisch zubereitete Gerichte anzubieten», erklärt Ferri.
Weniger ist genug
Mit der Unterstützung von Andi Handke, Co-Initiant von GastroFutura, hat der Betrieb deshalb die Karte überarbeitet, die Prozesse (Produktion, Bestellwesen, Lagerung) im Hintergrund angeschaut und ein zukunftsfähiges Speiseangebot kreiert. Im Fokus: Suffizienz. «Wir wollten Lebensmittelabfälle vermeiden und weniger Fleisch auf der Karte haben», so Ferri. Der Fleischanteil wurde auf der Karte um 30 Prozent verringert und die Fleischmenge pro Gericht von 220 auf 140 Gramm reduziert.
Entstanden ist eine kleine, aber feine Mittagskarte, bei der nur noch die Hälfte der Gerichte einmal pro Woche ausgewechselt wird. Auch die Reihenfolge der Gerichte wurde angepasst. Am Anfang steht nicht mehr das Fleisch, sondern Pasta. «Unsere Bolognese ist als Signature Dish immer auf der Karte. Einmal mit Fleisch und einmal vegetarisch mit Hülsenfrüchten», so Ferri. Auch die Schüssel Marktsalat mit frischem Saisongemüse und Hülsenfrüchten steht immer auf der Karte. Lediglich das Wochenspecial (Fleisch) und das rein pflanzliche Gericht wird wöchentlich ausgewechselt.
Das Mittagsmenü: Ravioli mit Pesto rosso und Kapern. Die Pasta wird täglich frisch produziert von Pasta Mercato im Zürcher Viadukt. (Bild: Nicole Steffen)
«Es lohnt sich für uns»
Mit dem Ergebnis ist Ferri sehr zufrieden: «Wir konnten die Lebensmittelabfälle auf ein Minimum reduzieren und unsere Prozesse in der Küche stark vereinfachen.» Auch die Warenkosten seien tiefer als zuvor. Einerseits, weil es nicht mehr nur die besten Stücke des Fleisches sein müssen, und andererseits, weil der vegetarische Anteil auf der Karte grösser wurde. Dass vegetarische Gerichte deshalb günstiger sein müssen, verneint er: «Das Fleisch kommt aufgeschnitten von unserem Metzger, und unsere veganen Polpette sind hausgemacht». Das brauche ein paar Arbeitsschritte mehr. Die anfänglichen Bedenken bezüglich negativer Gästereaktionen waren umsonst. Denn das Angebot für die Gäste ist heute abwechslungsreicher und zeigt gleichzeitig auf lustvolle und unkomplizierte Weise auf, dass es nicht immer Fleisch sein muss.
Der Gast steht im Zentrum
Bei der Gestaltung der neuen Menükarte sei ihm ebenfalls wichtig gewesen, dass das Essen nicht über dem Gast stehe, so Ferri. Es sollen einfache, aber gute Gerichte sein, die ohne viel Schnickschnack zubereitet werden und bei allen Anklang finden. Im «Nordbrüggli» geht es um mehr als «nur» gutes Essen: Es geht um Begegnungen, Offenheit und Gemeinschaft – und das mitten im Quartier. Von der Geschäftsfrau im Anzug über den Vater mit Kinderwagen bis hin zu einer Gruppe von Freunden aus dem Quartier geniessen an diesem Mittag im Nordbrüggli alle gemeinsam ein schönes Glas Wein, ein erfrischendes Getränk oder ein feines Gericht in der Sonne.
