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Regionale Produkte sind in der Schweiz so beliebt wie nie zuvor. Eine Studie der Hochschule für Wirtschaft Zürich aus dem Jahr 2024 zeigt, dass Konsumentinnen und Konsumenten regionale Produkte neben ihrer Herkunft vor allem auch wegen ihrer sozialen Komponente – also Tierwohl oder faire Entschädigung für Bäuerinnen und Bauern – schätzen. Die Studie zeigt klar: Der Markt wird weiter wachsen. Ganz nach dem Motto: Die Zukunft schmeckt regional.
Von der Zukunft regionaler Produkte wird in der Milchmanufaktur Einsiedeln schon lange nicht mehr nur gesprochen. Hier sind diese seit mittlerweile zehn Jahre Realität. Als 2009 im Rahmen der Weiterentwicklung der Agrarpolitik 2002 die bis dahin bestehende Milchkontingentierung in der Schweizer Landwirtschaft abgeschafft wurde, wurde der Schweizer Milchmarkt mit Milch überschwemmt. «Das Angebot war für die vorhandene Nachfrage viel zu hoch», erinnert sich René Schönbächler, Gründer und Geschäftsführer der Milchmanufaktur Einsiedeln. Die Folge: Der Milchpreis brach teilweise bis unter 50 Rappen pro Liter zusammen. Ein harter Schlag vor allem für die kleinen Bäuerinnen und Bauern, welche durch die Liberalisierung des Milchmarktes nun mit den grossen Anbietern konkurrierten.
«Dieser Entwicklung wollte ich damals nicht weiter zusehen. Ich überlegte mir, wie diese Bauern trotz grosser Konkurrenz aus der Industrie und dem Ausland einen fairen Preis für ihre Milch erhalten könnten.» Als damaliger Agronomiestudent an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen BE entwickelte er zunächst zusammen mit Mitstudierenden drei Konzepte zur Förderung von regionaler Wertschöpfung. «Unser Ziel war es, mit der Milch und den Produkten, die daraus entstanden, näher an die Konsumierenden und die Gäste heranzukommen», erinnert sich Schönbächler, der selbst auf einem Bauernhof in Willerzell SZ am Sihlsee aufgewachsen und bis heute leidenschaftlich selbst einen Bauernbetrieb führt.
Aus den losen Konzepten entstand schliesslich eine Abschlussarbeit, welche den Grundstein für die Milchmanufaktur Einsiedeln legte. Darin zeigte Schönbächler auf, wie die Wertschöpfung in einer Region angekurbelt und erhalten werden kann: mit einer Käserei, die hochwertige Spezialitäten herstellt und die dank Führungen und Gastronomieangebot erlebbar gemacht werden. Daneben sollte den Bäuerinnen und Bauern ein höherer Preis für ihre Milch bezahlt werden können. Der Fokus auf die Milch- und Käseproduktion war von Anfang an gegeben. «Für mich war klar, dass dieses Projekt in der Region Einsiedeln verwirklicht werden muss. Dort ist auf Grund der topographischen und klimatischen Voraussetzungen – Boden, Wetter, Jahreszeiten – neben der Milch- und Fleischproduktion kaum eine andere landwirtschaftliche Produktion, wie beispielsweise Weizen oder Raps, möglich.»
Bessere Qualität und höherer Milchpreis
Seine Idee stiess zu Beginn auf wenig Begeisterung. «In unserem konservativen Bergtal ist man neuen Ideen gegenüber grundsätzlich skeptisch eingestellt», schmunzelt Schönbächler. Viele zweifelten an der Umsetzbarkeit und der Finanzierung der Projekts – das Investitionsvolumen lag bei 7 Millionen Franken – und insbesondere am versprochenen höheren Milchpreis, den Schönbächler den Bäuerinnen und Bauern versprach. Er glaubte aber an seine Idee und suchte Bauern, die mit ihm die Vision einer Käserei verwirklichen.
Einer dieser Unterstützer der ersten Stunden war Markus Kälin mit seiner Frau Sonja aus Gross SZ. «Mich hat das Projekt von Anfang an interessiert. Wie viele Bauernbetriebe kämpften auch wir damals mit dem tiefen Milchpreis und fragten uns, wie lange es so noch weitergehen könne. Da kam René mit seiner Idee gerade recht», erinnert sich Kälin.
Seine Unterstützung ging so weit, dass er für die Teilnahme am Projekt 2017 seinen Stall für 1,1 Millionen Franken zu einem Laufstall mit neuem Heustock umbauen liess. «Wir wollten den Stall sowieso umbauen, daher passte die Anforderung der Milchmanufaktur, in erster Linie Heumilch für ihre Käse zu verwenden, perfekt.» Heumilch entsteht, im Gegensatz zu Silagemilch, wenn Kühe nur mit Heu oder frischem Gras gefüttert werden. Diese eignet sich, im Gegensatz zur Silagemilch, viel besser für die Herstellung von Hartkäse. «Das liegt an den in der Silagemilch enthaltenen Milchsäure-Sporen, welche den Reifeprozess des Käses stören und zu Fehlgärungen und Geschmacksveränderungen führen können», sagt Schönbächler.
In der Milchmanufaktur wird zwar auch Silagemilch verwendet, diese kommt aber nur bei der Herstellung von Frischkäsen wie Mozzarella oder Joghurts zum Einsatz. Da der Betrieb in erster Linie Hartkäse herstellt, wird mehr Heumilch benötigt. «Der Entscheid, auf Heumilchproduktion zu wechseln, fiel uns daher nicht schwer», so Kälin, «einerseits garantieren wir durch den Laufstall unseren Tieren eine artgerechte Haltung andererseits ist die Qualität der Heumilch gegenüber der Silagemilch höher. Und dazu ist es finanziell attraktiv.»
Jede seiner 25 Kühe liefert im Schnitt täglich 20 Liter Milch, für jeden Liter Milch zahlt die Milchmanufaktur Einsiedeln einen zehn bis 15 Prozent höheren Milchpreis als die Industrie. Möglich wird dieser mit dem funktionierenden Konzept der Milchmanufaktur, welches Produktion, Selbstvermarktung im Laden und Gastronomie unter einem Dach verbindet. Bis zu 150 000 Menschen besuchen die Manufaktur pro Jahr. Für die Käseproduktion liefern sieben Bauernfamilien pro Tag bis zu 4000 Liter Heumilch, woraus jährlich 120 Tonnen Käse entstehen – vom Einsiedler Bsetziststei über die Fonduemischung bis zum Mozzarella. Daneben wird die Milch zu feinem Joghurt oder Glacé verfeinert.
Das macht Geschäftsführer Schönbächler einerseits sehr stolz, bringt auf der anderen Seite aber viele Herausforderungen mit sich. «Wir sind ein absoluter Spezialitätenbetrieb. Unser Marktanteil ist sehr klein. Wir müssen innovativ und schnell am Markt sein und die richtigen Kanäle für unsere Produkte finden.» Dazu gehören Gastronomen, Hoteliers oder Weiterverkaufsstellen in der Grossregion Zürich und Zug. Aktuell gehen rund 50 Prozent der Produkte in den Detailhandel, je ein Viertel der Produkte werden im eigenen Laden verkauft oder in der auswärtigen Gastronomie. Insgesamt beliefert die Manufaktur 80 Gastronomiebetriebe in der Region Einsiedeln und rund um den Zürichsee.
Radikal regional am Zürichsee
Einer dieser Gastronomen ist der schweizweit bekannte Tausendsassa Michel Péclard. Der Zürcher bezieht seit vielen Jahren die Produkte der Milchmanufaktur und ist von deren Qualität überzeugt. «René liefert mir mit seinen vielen Käsesorten etwas, das ich in der Region Zürich nirgends finde», sagt er. Mittlerweile werden viele seiner Restaurants rund um den Zürichsee mit dem Einsiedler Käse beliefert.
Neben der Qualität hat das auch einen fundamentalen Grund: «Warum sollte ich billigen Käse aus dem Ausland einkaufen und meinen Gästen auf den Teller bringen, wenn es hier in der Umgebung eine Manufaktur gibt, welche in Zusammenarbeit mit lokalen Milchbauern feinsten Käse herstellt?», fragt Péclard. «Das ergibt aus umweltlicher, wirtschaftlicher und moralischer Sicht keinen Sinn!» Zudem ist er davon überzeugt, dass seine Gäste wie im Gasthof Luegeten oberhalb von Pfäffikon SZ diese Produkte wollen. «Die Gäste kommen in unsere Restaurants und wissen: Der Käse kommt aus der Milchmanufaktur Einsiedeln, das (Einsiedler) Bier von der Brauerei Rosengarten, der Wein aus der Klosterkellerei in Einsiedeln, der Fisch ist aus dem Zürichsee und das Gemüse aus dem Züri Oberland. Damit machen wir die Gäste glücklich und das sagen sie uns auch», so Péclard. Und: Die Gäste seien bereit, diese Preise zu zahlen. «Man muss aber sauber kommunizieren, woher die Produkte stammen. Dann ist der Gast bereit, für ein Gericht mit regionalen Produkten mehr zu zahlen als für ein Gericht mit Produkten aus konventioneller Herstellung oder aus dem Ausland.» Geiz sei für Gastronomen der falsche Weg.
Péclard deklariert in all seinen Restaurants die genaue Herkunft seiner Produkte. Gerade beim Käse ist diese Deklarierung sehr wichtig. «Käse ist in den Gerichten in der Regel nicht sichtbar. Er wird in ein Gericht – zum Beispiel in geriebener Form – hineinverarbeitet. Für den Gast ist es daher sehr schwierig, zu erkennen, ob dies nun ein regionaler oder ein Käse aus dem Ausland ist. Die Deklarierung ist eine Hilfe für den Gast, welcher das Gericht vielleicht gerade deshalb bestellt, weil es aus regionalem Käse besteht», so Péclard.
Dass er damit seine Köchinnen und Köche nicht immer glücklich macht, stört ihn nicht. «Ich habe mich bewusst für diesen Weg entschieden und werde daran festhalten. Auch wenn die Produkte gegenüber der ausländischen Konkurrenz teilweise massiv teurer sind.» Diesen Umstand illustriert Péclard gerne am Beispiel der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln. «Der Liter Bier kostet mich dort im Einkauf 3.40 Franken. Eines Tages kam Heineken auf mich zu und bot mir den Liter Bier für einen Franken an, wenn ich ihr Bier in all meinen Restaurants exklusiv verkaufe. Viele hätten diesem Deal wohl zugestimmt, ich habe allerdings abgesagt. Warum? Erstens, weil das Bier der Brauerei Rosengarten aus der Region stammt und qualitativ gut ist, und zweitens, weil Alois Gmür, Braumeister und Besitzer der Brauerei, mich damals, als ich mit dem ersten Restaurant in Zürich angefangen habe, finanziell unterstützt hat. Ich werde ihm das nie vergessen und daher an unserer langjährigen Partnerschaft festhalten.»
Einen weiteren Grund für seinen Fokus auf regionale Produkte liegt in der Leidenschaft, welche die Produzenten in ihre Produkte legen. «Ich beziehe meine Fische von zwölf Fischern am Zürichsee. Jeder Einzelne von denen ist stolz darauf, zu sehen, in welchen Restaurants die Fische, welche sie jeden Tag aus dem Zürichsee ziehen, landen.» Diesen Stolz teilt Bauer Markus Kälin. «Es gibt meiner Frau und mir ein gutes Gefühl, wenn wir sehen, welche Produkte aus unserer Milch, die wir tagtäglich produzieren, entstehen. René bietet uns mit der Manufaktur ein Schaufenster und damit eine Anerkennung für unsere Arbeit.» Und auch beim Geschäftsführer ist eine grosse Genugtuung zu spüren. «Vor zehn Jahren hätte ich nie gedacht, dass wir unsere Produkte so weit herum verkaufen würden. Dass so viele Kundinnen, Gäste und Gastronomen zu uns kommen und uns sagen, dass wir gute Produkte herstellen, macht mich unglaublich stolz.»
Zum Jubiläum erhält die Milchmanufaktur einen Preis
Das ist auch der Antrieb, welchen Schönbächler dazu motiviert, die Manufaktur weiterzuentwickeln. Der Wunsch für die Zukunft ist, weiterhin kontinuierlich zu wachsen. «Wir wollen Beständigkeit in unserem Unternehmen und unsere Qualität konstant hochhalten», so Schönbächler. Auch gegenüber einer Zusammenarbeit mit weiteren Bauern ist er offen. «Momentan haben wir zwar keine Bauern auf der Warteliste, welche uns mit Heumilch beliefern wollen. Aber wenn jemand den Willen hat, seinen Betrieb umzustellen, sind wir immer bereit für Gespräche.» Für Gespräche offen zeigt sich auch Michel Péclard. Er plant, seinen Käse nur noch aus der Milchmanufaktur Einsiedeln zu beziehen. «Da braucht es noch ein paar Koordinationen mit den Lieferungen. Aber ich bin guter Dinge, dass wir einen Weg finden werden», sagt er.
Für die Manufaktur und ihre Bauernfamilien gilt es zunächst, das zehnjährige Bestehen der Manufaktur zu feiern. Für diesen Anlass wurden extra die Einsiedler Mutschlis mit eingebrannten Emojis, sogenannte «Emutschlis», kreiert. Daneben können die Gäste im Restaurant der Manufaktur Jubiläumsmenüs- und Znünis geniessen. Ein grosses Geschenk durfte das Team rund um René Schönbächler bereits Anfang September in Empfang nehmen: Die Schweizer Berghilfe zeichnete die Manufaktur mit dem mit 40 000 Franken dotierten Prix Montagne aus. «Das ist das Tüpfelchen auf dem i. Was für eine Ehre, diesen Preis mit nach Hause zu nehmen.»
