Ein Brunch ist heutzutage auch ein Gefühl

Eine weisse Fläche? Fehlanzeige. Wer das Mama Shelter Hotel (178 Zimmer) in Zürich-Oerlikon betritt, wird von Farben und Design umgarnt, jeder Blick- und Raumwechsel macht das Auge trunken und lässt es Neues entdecken. Man steht auf einer Berglandschaft (Teppich), sieht die handbemalte Schoggidecke und allerorten Anspielungen auf die Schweizer Kultur. Eine fröhliche Atmosphäre, die den Alltag für eine Weile aussperrt. In diesem lebendig-bunten Ambiente wird jeden Sonntag von 12 bis 15.30 Uhr der Mama’s Brunch zelebriert. Winters im Restaurant (gut 120 Plätze), sommers als BBQ-Brunch auf der begrünten Terrasse im Mama’s Garden (200 Plätze) im zweiten Stock – fernab des Strassentrubels.

Was den Mama’s Brunch von anderen unterscheidet, ist der Fokus auf diePatisserie aufgrund des französischen Hintergrunds. Da locken Canalés (Minigugelhöpfli), Torten, Crème brûlée und vieles mehr. «Wir haben ein eigenes Pastry-Team, aber bieten natürlich auch Salziges an, vom Crudités-Buffet mit Salaten über Eierspeisen bis zu Kartoffelgratin, Pasta und Riesencrevetten», sagt Hoteldirektor Christoph Merz (41). Um all dies zu stemmen, sind jeweils sieben Mitarbeitende in der Küche und neun im Service im Einsatz.

«Der Brunch ist der stärkste Event»

Der Mama’s Brunch zieht ein internationales Publikum aus Zürich und der Region an, von Expats bis zu Familien. Die meisten sind zwischen 25 und 45 Jahre alt, aber es sitzen auch mal Grosseltern da. Das ungezwungene Format bietet für alle etwas, da sich jeder und jede am Buffet genau das holen kann, was ihm oder ihr schmeckt. Am beliebtesten ist das Tiramisù, bei den Getränken ist es der Cappuccino.

«Wir sind jeweils über 90 Prozent gebucht, es ist der stärkste Event und Tag bei uns», so Merz. «In Frankreich, der Heimat des Mama Shelter, machen sie sonntags sogar zwei Brunch-Seatings.» Die Marke Mama Shelter wurde 2008 vom Franzosen Serge Trigano zusammen mit seinen Söhnen Jérémie und Benjamin ins Leben gerufen. Heute sind die
19 Hotels Teil der Hotelgruppe Accor/Ennismore. Das Mama Shelter Zurich eröffnete im Sommer 2025 in Oerlikon.

Frisch und gesund: von Crudités über verschiedene Salate bis zu Hummus und Co. (Foto: ZVG)

Gewünscht: analoge Treffpunkte

Sonntagsbrunchs sind vor allem bei jungen Menschen beliebt. Sind sie für eine aktuell eher clubfaule und bewusster konsumierende Generation die neue Form des Ausgehens? «Ich glaube, nach Corona sind sich viele Leute bewusst geworden, dass sie gerne Zeit mit Freunden und Familie verbringen», sagt Merz. «In einem Club hat man zwar viel Fun, aber man kann sich schlecht unterhalten, das geht bei einem Brunch besser. Aber es gibt sie schon noch, jene, die direkt vom Club kommen!»

Parallel dazu ist eine gesellschaftliche Entwicklung zu beobachten, in der sich immer mehr Menschen in einer zunehmend hektischen und digitalen Welt nach analogen und gemütlichen Treffpunkten sehnen. Das stellt Merz auch bei anderen Events wie bei ihrem
Comedy Club am Dienstagabend fest. «Die Leute kommen einfach gern zusammen, sie finden es schön», sagt Merz. Beim Mama’s Brunch geht es genau darum: einen Ort zu schaffen, der Begegnungen in einem speziellen Ambiente Platz gibt und so einen Raum bietet, der über Essen und Trinken hinausgeht. Ein Brunch ist heutzutage auch ein Gefühl.

«Das Ambiente spielt eine wichtige Rolle. Wenn man bei uns reinkommt, sind die Sinne sofort gefordert», sagt Christoph Merz, seit April 2026 Hoteldirektor des Mama Shelter in Zürich-Oerlikon. (Foto: ZVG)

Wie geht Buffet ohne Foodwaste?

Ist ein Sonntagsbrunch durchdacht, auf den Standort, die Gäste sowie die strukturelle und konzeptionelle Prägung des Betriebs abgestimmt, ist er wirtschaftlich äusserst interessant. Unerlässlich ist dabei eine Mindestanzahl an Gästen. «Für uns ist der Mama’s Brunch profitabel, ich würde ihn als Letztes abschaffen, denn er ist auch ein Aushängeschild unserer Restaurants», sagt der Hoteldirektor. «Aber man muss immer dranbleiben und neben den beliebten Standardgerichten das Angebot saisonal anpassen.» An Feiertagen wie Ostern, Muttertag oder Weihnachten stellen sie aufgrund des Andrangs jeweils ein zweites, identisches Buffet im ersten Stock auf.

Ein Ruf, der Buffets vorauseilt, ist jener der Lebensmittelverschwendung. Beim Mama’s Brunch wird primär mit Reservationen gearbeitet, aber es bleiben immer einige Plätze für Walk-ins frei, damit niemand weggeschickt werden muss. Inzwischen hat die Küchencrew die nötige Erfahrung, wie viel von was benötigt wird. Gegen Ende des Brunchs wird das Buffet mit kleineren Portionen aufgefüllt, damit wenig bis nichts übrig bleibt. «Das funktioniert recht gut», so Merz. «Übriges, das nie auf dem Buffet war, wird die Tage darauf im Restaurant verwendet.»

In der Küche ist ein digitales KI-Foodwaste-System installiert. Dieses fotografiert alles, was in den Kübel wandert, erkennt das Lebensmittel und misst das Gewicht. Dank dem Report wird so die Lebensmittelverschwendung ständig optimiert.

Eine Fülle an warmen Gerichten: Von Eierspeisen bis zu Crevetten und Pasta. (Foto: ZVG)

«Die sozialen Medien sind wichtig»

Fotografiert wird auch am Brunchbuffet. Doch Social Media spielt nicht nur seitens der Gäste eine Rolle, sondern auch auf Unternehmerseite. Die Gerichte werden ästhetisch präsentiert, auf einer Patisserie wird auch mal gern ein Mama-Logo platziert. Aber der Geschmack und das bewusst gewählte Angebot seien bedeutender als ein trendiges Dekoelement. «Die sozialen Medien sind enorm wichtig, wir laden bewusst Influencer ein, das gehört heute dazu», erklärt Merz. «Die beste Werbung jedoch ist immer noch jene von Mund zu Mund, die ist am authentischsten.»

Der Mama’s Brunch ist äusserst relevant für die Identität des Hauses und funktioniert zugleich als strategisches Marketinginstrument. «Früher wurden ikonische Happenings etwa im New Yorker Hotel Waldorf Astoria mit dem Waldorf-Salat kreiert, im Raffles ist es der 1915 in Singapur erfundene Cocktail Singapore Sling», sagt Merz. «Und bei uns ist es der Mama’s Brunch, der passt einfach in alle Mama-Shelter-Hotels.»

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TIPPS: ein Erfolgreicher Brunch braucht eine Bühne

Mehrere Stationen: Nicht alles am gleichen Ort, sondern an verschiedenen
Stationen präsentieren. So gibt es kein Gedränge, da die Gäste zirkulieren.
Das Auge isst zuerst: Die Schüsseln und Platten nicht flach, sondern auf verschiedenen Ebenen und Höhen auslegen und mit verschiedenen Gefässen arbeiten.
Gesundheitstrend: Viel Gesundes anbieten, ein vegetarisches und ein vega-
nes Angebot sind ein Muss, ebenso Smoothies und Säfte zum Selbstmachen. Dabei Süsses nicht vernachlässigen, die Menschen haben immer noch einen süssen Zahn!
Getränke: Neben Kaffeespezialitäten sind Mocktails heute gleichwertig mit Cocktails und Champagner.
Emotionen auslösen: Ein Caramelchöpfli erinnert beispielsweise an die Kindheit.

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