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Um das Restaurant Soleil de Dugny zu erreichen, muss man die Strasse von Ovronnaz nach Leytron VS nehmen und den Berg über fast 20 Haarnadelkurven hinauffahren. Dennoch ist das Restaurant bei jeder Mahlzeit ausgebucht, selbst in der Nebensaison.
«Nur bei No-Shows bleiben bei uns Tische frei. Aber das kommt nur selten vor», erzählt Küchenchef Jean-Maurice Michellod (38). Das Geheimnis? Ein klares Konzept: ein einziges Menü, das viermal im Jahr neu zusammengestellt wird, sowie ein Menü, das von den Auszubildenden während zwei Wochen kreiert wird. Gemüse von lokalen Erzeugern, frische Kräuter und Beeren aus dem Garten.
Die Küche orientiert sich an den Jahreszeiten und der Region. Das klassische Menü kostet 108 Franken, das halbe Menü (bestehend aus allen Gerichten in kleinen Portionen) 78 Franken, dazu gibt es die Möglichkeit einer Weinbegleitung pro Deziliter (48 Franken) oder pro 30 Milliliter (28 Franken).
Um den Betrieb am Laufen zu halten, leitet Jean-Maurice die Küche mit zwei Auszubildenden, während Estelle sich mit zwei weiteren um den Service kümmert. Eine Formel, die gastronomische Präzision und familiäre Atmosphäre verbindet. Das Restaurant ist von Mittwoch bis Samstag mittags und abends geöffnet.
Diese Viertagewoche ermöglicht es dem Team, zwei aufeinanderfolgende freie Tage und einen Unterrichtstag für die Auszubildenden zu haben. Dann kümmern sich Jean-Maurice und Estelle um die Produktion, den Einkauf, die Ernte, die Vorbereitung und die Reinigung. «Wir wollen langfristig bestehen», betont der Küchenchef. «Dieser Beruf ist ein Marathon: Man muss in seinem Privatleben zufrieden sein, um bei der Arbeit zufrieden zu sein.»
Die Kunst der Weitergabe
Für das Ehepaar Michellod ist die Ausbildung von Lernenden eine Berufung. «Es erfordert viel Engagement, Zeit und Energie – aber ohne Einsatz gibt es keinen Erfolg. Man muss es mit Herzblut tun, sonst ist man ein schlechter Ausbilder», erklärt Jean-Maurice. Ihre Motivation ist vielfältig: Sie möchten ihre Leidenschaft weitergeben, auf dem Laufenden bleiben und auch von den jungen Menschen und ihren Trends lernen. Jeder Lehrling bringt frischen Wind und Energie mit, die die Routine durchbrechen. Und bei der Diplomübergabe ist der Stolz riesig: «Das ist der schönste Moment des Jahres, wir sind genauso stolz wie die Eltern», gesteht der Chefkoch.
Das Walliser System des dualen Modells (ein Jahr Schule, dann zwei Jahre klassische Lehre) wird besonders geschätzt: Die Abbrecherquote sinkt im zweiten Jahr drastisch. Dies hat weniger Auswirkungen auf die Gastronomen, die nicht mehr in die Erstausbildung der ersten Jahre investieren müssen, um dann zu sehen, dass ein Grossteil von ihnen vor Beginn des zweiten Ausbildungsjahres abbricht. Finanziell gesehen ist die Ausbildung kostengünstiger als die Einstellung von festangestellten Mitarbeitenden, aber der personelle Aufwand ist gross: Erklärungen, individuelle Betreuung, Anpassung an die Stärken und Schwächen jedes Einzelnen.
Damit die Jugendlichen Spass an der Ausbildung haben, hat das Ehepaar attraktive Rahmenbedingungen geschaffen: zwei aufeinanderfolgende freie Tage, eine familiäre und wohlwollende Atmosphäre, keine geteilten Arbeitszeiten dank einer Anpassung des Rhythmus zwischen zwei Teams (8 bis 17 Uhr und 14 bis 23 Uhr im wöchentlichen Wechsel). Das Ehepaar stellt auch eine Unterkunft vor Ort für 350 Franken zur Verfügung und eine Mahlzeit pro Tag kann im Restaurant eingenommen werden. Die Auszubildenden behalten ausserdem ihr Trinkgeld, erhalten einen Anteil des Trinkgeldes, das für das Team hinterlassen wird, und haben Anspruch auf sieben Wochen Ferien.
«Das Ziel ist, dass sie gelassen zur Prüfung antreten können und im Beruf bleiben. Wenn jemand täglich mit dem falschen Bein aufgestanden ist, hält er nicht durch. Es ist unsere Aufgabe, ihnen Lust auf die Arbeit zu machen», erklärt Jean-Maurice. Die Ausbildung von Lernenden ist hier keine Pflicht, sondern eine Leidenschaft. Jedes neue Schuljahr bringt neue Gesichter, Charaktere, Stärken und Schwächen mit sich.
«Dieses Jahr haben wir zwei sehr unterschiedliche Profile in der Küche. Damiano ist leidenschaftlich, sehr kreativ und neugierig, hat aber Schwierigkeiten, sich zu organisieren. Marianna hingegen ist sehr gewissenhaft, aber es mangelt ihr an Selbstvertrauen. Man muss sich anpassen und an den Stärken und Schwächen jedes Einzelnen arbeiten.»
Die Jugend an vorderster Front
Derzeit besteht das Team des Soleil de Dugny aus nur drei Auszubildenden, eine vierte wird im September hinzukommen. Damiano (19) und Marianna (16) arbeiten mit Jean-Maurice in der Küche, während Sania (18) zusammen mit Estelle im Service tätig ist. «Zum ersten Mal seit zehn Jahren hatten wir am Ende des Schuljahres einen Abgang», verrät die Chefin. Sania, die ihr zweites Lehrjahr in einem anderen Betrieb absolviert hat, startet nun ins dritte Lehrjahr. Marianna, die nach einem Schuljahr die klassische Lehre entdeckt hat, ist gerade erst in Dugny angekommen. Die drei Auszubildenden lernen sich langsam kennen. «Sie haben hier jeweils ein kleines Studio, wodurch sie keine langen Wege zurücklegen müssen, zumal es nach der Abendschicht keine öffentlichen Verkehrsmittel mehr gibt», berichtet Estelle. Diese Nähe stärkt den Zusammenhalt des Teams. «Im Allgemeinen herrscht eine sehr gute Stimmung, sie laden sich nach der Arbeit zu einem Apéro ein, besprechen den Tag und unterstützen sich gegenseitig. Das schafft eine familiäre Atmosphäre.»
Dennoch ist es am Anfang nicht immer einfach, insbesondere für die Jüngsten: «Weit weg von zu Hause zu wohnen, ist manchmal schwierig, ich vermisse meine Familie und meine Freunde», gesteht Marianna. Für Sania sind es die Arbeitszeiten und der Rhythmus im Gastgewerbe, die ihr am schwersten fallen. «Im ersten Jahr fallen die Praktika in die Ferien. Ich konnte Silvester und Fasnacht nicht mit meinen Freunden feiern, und wir hatten nur wenige Pausen. Es ist anstrengend, aber man gewöhnt sich daran. Und in manchen Betrieben, wie hier, vermeidet man geteilte Arbeitszeiten, auch wenn ich noch Anspruch darauf habe, bis die zweite Auszubildende im Service anfängt.» Damiano lernt seinerseits, dank guter Organisation, mit dem Druck umzugehen: «Man ist sich gar nicht bewusst, wie schnell und organisiert man sein muss.» Wenn er über Gastronomie spricht, leuchten die Augen des jungen Mannes: «Was ich am meisten liebe, sind die Saucen, das leichte Köcheln zu beobachten und den Geschmack anzupassen.» Es war seine Grossmutter, eine hervorragende Köchin, die ihn in der Dominikanischen Republik, wo er seine Jugend verbrachte, mit dem Kochvirus infiziert hat. Ursprünglich wollte er Profifussballer werden, aber ein Motorradunfall zerstörte seinen Traum. «Und während Covid hatte ich den Aha-Moment!»
Auch Mariannas Leidenschaft für die Gastronomie hat ihre Wurzeln in der Familie. «Mein Vater hat mir das Kochen beigebracht. Er war total begeistert, als ich mich für diesen Beruf entschieden habe!» Für sie ist das Kochen ein Mittel, um Menschen zusammenzubringen. «Ich mag den Kontakt zu Menschen und mache ihnen gerne eine Freude. Es ist toll, die Gäste am Ende des Service glücklich zu sehen!»
Für Sania ist die Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie vor allem ein Sprungbrett, um Stewardess zu werden. «Das ist die Ausbildung, die dem am nächsten kommt, und ich mag den Kontakt mit den Gästen. Man trifft jeden Tag neue Leute und sitzt nicht den ganzen Tag herum!»
Für die Nachwuchskräfte des Soleil de Dugny ist die Ausbildung auch voller Überraschungen: «Ich hätte nicht gedacht, dass dieser Beruf körperlich so anstrengend ist», sagt Marianna, während Damiano von den vielen Möglichkeiten schwärmt, seine Traumsaucen zu kreieren, und Sania eine erstaunliche Bandbreite an Persönlichkeiten unter den Restaurantgästen entdeckt.
Alle drei blicken bereits in die Zukunft und haben Träume, die ihrer Jugend entsprechen. Damiano denkt daran, in die Dominikanische Republik zurückzukehren, um dort sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Marianna, die zurückhaltender ist, sieht sich weiterhin in einem Team in einer Küche arbeiten. Und Sania stellt sich vor, am anderen Ende der Welt zu sein: «In fünf Jahren möchte ich reisen, Englisch lernen und Flugbegleiterin werden. Diese Ausbildung ist eine Möglichkeit, mir die Türen zur Welt zu öffnen!»
