Die Erfolgsstory hinter dem Kaffeefenster

Eigentlich beginnt die Geschichte von ViCafe mit Cola. 2009 erwarb Christian Forrer die Rechte an Vivi Kola, dem legendären, aber seit 1986 nicht mehr produzierten Schweizer Getränk aus Eglisau. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Kurt Sonderegger liess er eine kleine Menge produzieren und mietete im Zürcher Unterland ein Ladenlokal. Die Rückkehr der lokalen Kultmarke kam an. Und weil Forrer sich für Kaffee und das Rösten interessierte, stellten die beiden einen Fünf-Kilo-Röster in den Laden. 2010 entstanden dort die ersten ViCafe-Bohnen.
Heute ist aus dem kleinen Röster ein Unternehmen mit 19 Espressobars geworden: 15 in Zürich, 2 in Basel sowie je eine in Eglisau und Lausanne VD. Allein in den Bars arbeiten rund 140 bis 150 Menschen. Am Goldbrunnenplatz eröffnete 2014 die erste Espressobar in Zürich. Das Prinzip: wenig Fläche, hohe Kaffeequalität, schneller Service. Das Kaffeefenster wurde zum Markenzeichen.

Mehr als Espressobars
Die einzige Rösterei des Unternehmens befindet sich in der einstigen SBB-Werkstätte in Zürich-Altstetten. Zwischen 250 und 300 Tonnen Rohkaffee seien im vergangenen Jahr verarbeitet worden, erzählt Malte Hiekel, Senior Impact Specialist bei ViCafe. Er führt vergangene Woche eine GastroSuisse-Delegation durch die beeindruckende Anlage. Hiekel: «Angefangen hat es mit fünf Kilogramm pro Röstvorgang, inzwischen fasst die Maschine 70 Kilogramm.» An dieser steht der Schweizer Röst-Champion Christoph Meier und begleitet jeden Batch mit Feinjustierungen.
Die Espressobars bilden weiterhin das Kerngeschäft, doch ViCafe hat sich mehrere Standbeine aufgebaut. Ein geschätztes Viertel des gerösteten Kaffees geht mittlerweile in den Detailhandel. Er ist in über 800 Supermärkten in der ganzen Schweiz erhältlich, darunter an vielen Coop- und Migros-Standorten. Dazu kommen Lösungen für Büros und der Onlineshop.
Auffällig ist, wie viel das Unternehmen selbst kontrolliert. ViCafe röstet zentral, packt den Kaffee ab und organisiert die Belieferung seiner Bars selbst. In Zürich kommt inzwischen auch das Gebäck aus eigener Produktion: Croissants und weitere Backwaren werden in Altstetten hergestellt und frühmorgens in die Filialen gefahren. Für Basel und Lausanne arbeitet man mit lokalen Bäckereien zusammen.

Wachstum mit langen Beziehungen
Auch beim Rohstoff setzt das Unternehmen auf Kontrolle: direkte Beziehungen statt Zwischenstufen auf dem Kaffeemarkt. ViCafe arbeitet derzeit mit rund 15 Kaffeeproduzenten, Farmen und Kooperativen zusammen. Die längste Partnerschaft, mit einem Produzenten in Kolumbien, besteht seit elf Jahren. «Wenn wir Kaffee kaufen, dann immer mit der Einstellung, dass wir eine Partnerschaft für 20, 30, 40 Jahre eingehen wollen», sagt Hiekel.
Die Preise sollen deshalb nicht einfach dem Börsenkurs folgen. ViCafe arbeitet nach einem sogenannten Kosten-plus-Modell: In Gesprächen mit den Produzenten wird ermittelt, was diese für Betrieb, Investitionen und einen unternehmerischen Gewinn benötigen. Ziel sei schliesslich die langfristige Sicherung des Geschäfts. Denn der Klimawandel macht den Kaffeemarkt zunehmend fragil. In der Branche kursieren Prognosen, wonach bis 2050 rund die Hälfte der heutigen Arabica-Anbauflächen nicht mehr nutzbar sein könnte.
Vielleicht liegt genau darin ein Teil der ViCafe-Erfolgsformel: Das Unternehmen ist gewachsen, ohne sein Produkt zur Nebensache werden zu lassen. Vom Rohkaffee über die Röstung und Logistik bis zum Croissant am Kaffeefenster hält ViCafe ungewöhnlich viele Fäden selbst in der Hand. Aus dem Fünf-Kilo-Röster in Eglisau ist so Schritt für Schritt ein Kaffeeunternehmen geworden, das mittlerweile weit über Zürich hinaus sichtbar ist.