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Die Buech, ein gut 100 Jahre altes Winzerhaus hoch über Zürichs Goldküste mit Blick auf die Glarner Alpen und den Zürichsee, ist eine in der Region etablierte Idylle. «Diesen schönen Ort haben wir nicht gesucht, er wurde uns quasi von The Living Circle angedreht», sagt Andreas Caminada schmunzelnd. Marco Zanolari, CEO von The Living Circle, lacht. «So viel Überredung brauchte es gar nicht, schliesslich ist Sarah Caminada in Herrliberg aufgewachsen.»
Neben dem schönen Ort hat Caminada die Relevanz, die die Buech für die Menschen der umliegenden Gemeinden hat, überzeugt. «Wir haben die Buech zusammen mit dem Atelier Zürich aufgefrischt und ‹usebäselet›.» Und diese Frische, gepaart mit Gemütlichkeit, nimmt einen sofort auf, man lässt sich gerne im traditionellen Ambiente mit viel Holz, sanften Pistachetönen, Kachelofen und zwischen der Kunst grosser Meister nieder. Eine weitere Attraktion sind die drei Winzerhütten (für 6, 7 oder 15 Personen), die einzeln gebucht werden können.
Gehobene Bodenständigkeit
Ein wichtiges Element für den Neustart: die richtigen Führungspersonen zu finden. Caminadas Talentförderung ist bekannt, und er hat mit Küchenchef Nicolas Schröder (31) und Restaurantleiterin Fabiola Reimund (29) gut gewählt. Die beiden sind Geschäftspartner, haben auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR gearbeitet, Schröder als Chefpatissier, später wechselte er ins Igniv Zürich als Chefpatissier und Souschef. Hotelfachfrau Reimund wirkte danach im Widder in Zürich und im Igniv Bangkok.
«Ich freue mich darauf, à la carte zu kochen und mich da reinzufuchsen», sagt der aus Belgien stammende Küchenchef. «Was hier zum Haus passt, sind traditionelle Gerichte mit einem Twist.» Die Vorspeisen sind modern und frisch, wie etwa beim Kingfish mit Quitten-Ceviche und Kohlrabi oder beim Saibling mit Radieschen, Meerrettich und Petersilienöl. Die Kalbsfleischscheiben mit Nussbutter und Trüffel, quasi ein Vitello Nussato, dürften bald zum Lieblingsgericht der Goldküste werden.
Die gehobene Bodenständigkeit und mollige Seelenwärme zeigen sich vor allem bei den Hauptspeisen: Entenkeule oder Fleischvogel mit Kartoffelpüree, geschmorter Schweinebauch, Zander mit Sauerkraut. Es sind Schröders Kreationen, die er jeweils mit Caminada abspricht.» Es seien Gerichte, die sie selbst gerne mögen, so Caminada. Wünschten die Gäste eine Bouillabaisse, dann werde es auch die geben. Preislich bewegt sich die Karte auf ähnlichem Niveau wie vorher. Sind Sterne und Punkte ein Thema? Schröder verneint. «Es soll ein Wohlfühlort sein, die Buech ist kein Gourmettempel. Wenn es etwas gibt, schön. Aber wir arbeiten nicht daraufhin.»
Weinspeicher statt Weinkeller
Zurzeit stehen andere Herausforderungen an. Schröder möchte sich verstärkt bei den regionalen Lieferanten bekannt machen. Er will vor allem Konstanz schaffen. «Ohne dass die Überstunden explodieren», sagt er lachend. «Aber das ist zu Beginn unumgänglich, zum Glück haben wir ein Superteam.» Das 13-köpfige Team setzt sich aus vorherigen und neuen Mitarbeitenden zusammen.
Auch Reimund ist voller Freude. «Es ist einer der schönsten Arbeitsplätze! Manches muss sich noch einspielen, aber das kommt», sagt Reimund, gebürtig aus Niederfranken (D). Dabei seien die vorherigen Buech-Mitarbeitenden äusserst hilfreich. «Sie verraten uns Tipps und Tricks, welche Ecken und Kanten das Haus hat. Ich hätte nie herausgefunden, wie man die Schiebetüre zum Backoffice auf automatisch stellt.» Und Schröder fügt an: «Voll lustig, wir haben einen Weinspeicher und keinen Weinkeller.»
Für die Weinkarte mit Schwerpunkt auf der alten Welt zeichnet Ines Triebenbacher (35), Restaurantleiterin und Sommelière im Restaurant Igniv Zürich, verantwortlich. «Diese zu realisieren, war für mich wie Weihnachten!», schwärmt sie. «Mein Ziel war eine kuratierte Weinkarte für alle und zu angenehmen Preisen.» Als Hospitality-Coach unterstützt sie zudem die Buech-Gastgeber bei Bedarf beratend im Hintergrund.
Im Frühling wird dann in der Trotte nebenan das Atelier Caminada eröffnen: Neben einem Shop werden in einer Lounge auf der Terrasse Getränke und Kleinigkeiten für Spaziergänger serviert.
Schröder und Reimund freuen sich –nicht ohne eine gewisse Ehrfurcht – die Möglichkeit und das Vertrauen bekommen zu haben, die Buech neu etablieren zu dürfen. Sie hoffen auf glückliche, wiederkehrende Gäste und ein motiviertes Team, das lange in dieser Konstellation zusammenarbeitet. «Und gerne zur Arbeit kommt», fügt Reimund an. «Denn all das spüren auch die Gäste»
