Die Blaue Ente ist wieder eine grosse Nummer

In den 1990er-Jahren war die Blaue Ente das In-Restaurant von Zürich. Jetzt befindet sich der Betrieb mitten in einem grossartigen Comeback. Dafür sorgt ein Gespann von zwei Branchenprofis: Chefkoch Tobias Buholzer, der vor fünf Monaten startete, und Gastgeber Alex Hannemann.

Die Blaue Ente auf dem Areal der Mühle Tiefenbrunnen am Stadtende von Zürich hat seit dem 1. November 2024 eine neue Zeitrechnung: Seit dann wirkt dort Tobias Buholzer (45) als Chefkoch und Vorgesetzter eines siebenköpfigen Teams inklusive eines Lehrlings. Der Luzerner zählt in der Region zu den talentiertesten Köchen, was er zuletzt im Restaurant Rose in Rüschlikon ZH unter Beweis stellte und für seine Arbeit mit einem Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Buholzer entschied sich für eine Quartierbeiz und erstmals seit 2006 gegen die Selbstständigkeit. «Die Rose wurde mir nach acht Jahren zu anstrengend, als der Chef de Service uns verliess. Ich musste sehr viel allein machen und arbeitete sechs Tage pro Woche.» Der Koch ist ohnehin überzeugt: «Die Zeit der klassischen Einsternerestaurants ist vorbei. Mit der Zeit gab es auch am Wochenende Tage, an denen wir in der Rose nicht mehr ausgebucht waren.»

Wenn der Alex einmal klingelt

Dann rief ihn Alex Hannemann (48) an, den er von seiner Zeit im Münsterhöfli in Zürich kennt. Ab 2011 hat Buholzer dort ebenfalls erfolgreich gekocht, Hannemann stand im Service: «Wir haben uns gesagt, dass wir irgendwann zusammen eine Beiz betreiben.» Hannemann, Vater von vier Kindern, lancierte seine Karriere an der Hotelfachschule Luzern und mit einem Praktikum im Quellenhof Bad Ragaz SG.

Später machte er sich einen Namen in der Wirtschaft Neumarkt, wo er 15 Jahre lang wirkte, sowie mit seinem fünfjährigen Engagement im Schlüssel, der sich ebenfalls in Zürich befindet. Seit dem 9. Januar 2024 ist Hannemann Gastgeber und Pächter in der Blauen Ente, mit der Mühle Tiefenbrunnen als Vermieterin.

«Die erste Zeit war sehr streng, weil Kabarettist Mike Müller einen Monat lang im Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen spielte. Unser Restaurant war immer ausgebucht», erinnert sich Hannemann an seinen Start. Es folgte ein Personalfest einer Firma mit 620 Gästen, bei dem der gesamte Innenhof, das Kornsilo, die Blaue Ente und deren Bar bespielt wurden. 36 Kellner und 14 Köche standen im Einsatz, damals noch ohne Buholzer. «Im Eventbereich befinden wir uns noch immer in der Feinabstimmung, denn wir wollen Tobias’ Küche durchziehen. Das geht allerdings bei Anlässen mit über
150 Personen nicht wirklich.»