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«Wird das Elmira zum Vorreiter der Branche?», titelte das GastroJournal Anfang 2023 und berichtete über das Gourmetrestaurant im Untergeschoss des Löwenbräu-Silos in Zürich. Es bereicherte die Branche mit einem innovativen Konzept: Der Gast zahlte Menü und Getränke im Voraus. Doch die Zahlen blieben hinter den Erwartungen zurück. Nach gut drei Jahren kam es im Elmira Ende Dezember 2025 zum Lichterlöschen.
Erstmals bezieht nun Chefkoch Vilson Krasnic (37) Stellung. Er verfügt über eine breite Erfahrung: Die Lehre absolvierte er im Hotel Seeburg in Luzern, seine Wanderjahre brachten ihn in Michelinrestaurants wie das Mesa in Zürich, und 2014 eröffnete er zusammen mit seinem Bruder Danijel das Dal Mulin in St. Moritz GR, wo er die Kulinarik aufbaute und verantwortete. «Das war ein Sprungbrett!»
Als Chefkoch im Musigny im Zürcher Seefeld sorgte er für ein neues Konzept – bis Corona kam. 2021 plante er die Eröffnung des Shed Clubs in Zug, wo er 14 Angestellte führte, im Oktober 2022 ging Krasnic dann im Elmira an den Start. Vilson Krasnic, wie sieht deine Gefühlslage aus? Vilson: Ich fühle mich grundsätzlich motiviert. Ich nehme nur das Beste mit, was wir in gut 3 Jahre Elmira erlebt haben. Selbstverständlich bin ich traurig, dass wir das Restaurant schliessen mussten, weil es eine Herzensangelegenheit war. Wir haben viel investiert in die Kulinarik und das Gästeerlebnis. Und wir hatten den Mut, einen eigenen Weg zu gehen.
Wie persönlich nimmst du das Ende?
Ich bin seit 26 Küchenchef und habe in den 11 Jahren viel erlebt von Restaurants, die wir eröffneten und wieder geschlossen hatten. Ich sehe es nicht als Niederlage, sondern als Erfahrung, mit der ich wachse und als Antrieb für die nächste Herausforderung. Jetzt bringe ich noch mehr Erfahrung mit; ich fühle mich kulinarisch und fachlich so fit wie noch nie.
Was hat dir seit der Hiobsbotschaft am meisten Halt gegeben?
Am letzten Abend im Elmira war jeder einzelne Gast bis auf einen Tisch ein Stammgast. Jeder Einzelne kam zum Team und zu mir und hat sich für die schönen drei Jahre bedankt. Sie sagten alle, ich soll mich melden, wenn es bei mir wieder weitergeht. Das ist das schönste Kompliment.
Wann hast du das erste Mal daran gedacht, dass es mit der Zukunft im Elmira schwierig werden könnte?
Ich hatte viele Hoffnungen ins Konzept gesetzt und Vertrauen, dass es mit sechs Angestellten bei 26 Plätzen aufgehen könnte. Wir Köche waren gleichzeitig Kellner und servierten die Gerichte. So sparten wir beim Servicepersonal ein. Trotzdem war ich von Anfang an skeptisch, ob wir mit dem Vorauszahlungssystem nicht zu früh für den Markt waren, denn das kann Gäste gehindert haben, bei uns zu reservieren.
Du warst Koch des Monats bei GaultMillau, hast 16 Punkte erkocht, einen Michelin-Stern und einen grünen Michelin. Woran ist es gescheitert?
Das System mit dem Vorauszahlen ist sicher ein Grund, denn ein neues Restaurant ist von Anfang an auf Einnahmen angewiesen. Und unsere Lage hätte wohl mehr Marketingmassnahmen erfordert. Der Frühling ohne Terrasse war für uns immer schwierig. Sobald drei Monate schwächeln, ist das in der Gastronomie nicht tragbar. Und dann ist es so, dass ein Restaurant mit gehobener Küche drei bis fünf Jahre Aufbauarbeit benötigt. Bei uns war schon nach gut drei Jahren Schluss, obwohl wir in den letzten Monaten zu 85 Prozent ausgebucht waren.
Trotzdem habt ihr es immerhin drei Jahre geschafft, du hast die Küche permanent weiterentwickelt. Mit welcher Botschaft?
Ich bin dem Besitzer dankbar, dass er mir diese Chance gegeben hat. Meine Handschrift: durchdachte Gerichte mit einem kreativen Weg, bei dem Fleisch und Fisch nicht im Vordergrund stehen, aber edles Gemüse als Rohprodukt, beispielsweise unser Radieslikarussell oder der verkohlte Lauch mit seinem intensiven Geschmack. Und seit dem Dal Mulin habe ich Hühner und Enten am Stück vom Dry Aging bis zum Niedergaren während sieben Tagen zubereitet, sodass diese saftig und knusprig sind. In der Schlussphase des Elmira stellte ich eine Bestenliste der Rezepte zusammen und habe sie in einen Ordner abgelegt. So kamen 92 Rezepte zusammen. Diese sind mein ganzer Stolz. Ich nehme sie mit in die Zukunft.
Wie schwierig ist es heute generell, ein Sternerestaurant wirtschaftlich erfolgreich zu führen?
So schwierig wie seit langem nicht mehr. Neue Restaurants dürfen keine Risiken eingehen, sonst geraten sie schnell in Schieflage. Bei der Vorauskasse waren wir zwar Pioniere, aber das führte auch zu leeren Plätzen. Kommt dazu, dass sich der Gast verändert hat. Er sucht nach schnellen Erlebnissen mit gutem Preis-Genussverhältnis und möchte nicht mehr vierstündige Abendessen.
Siehst du einen Nachfragerückgang?
Das Interesse für die gehobene Gastronomie ist nicht weg. Aber die Kennzahlen stimmen in der Gastronomie im Vergleich zu den wirtschaftlichen Faktoren nicht mehr. Wir reden immer von einer Bruttorendite von drei bis fünf Prozent. Was bei einem Umsatz von 100 000 Franken so noch übrigbleibt, kann sich jeder ausrechnen. Wie soll man so noch rentabel sein? Unsere Nachbarn in Frankreich und Italien machen es vor: Sie verlangen bei deutlich tieferen Personal- und Mietkosten für ein Menü fast den gleichen Betrag wie wir in der Schweiz. Ein Gourmetmenü müsste bei uns eigentlich 350 Franken kosten, damit ein Restaurant langfristig überleben kann. Das geht aber nur, wenn die gesamte Gastronomie gemeinsam die Preise anpasst. Wir sollten uns nicht ausbeuten lassen, bis es uns nicht mehr gibt.
Eine generelle Preiserhöhung als Lösung?
Ja. Jeden Tag in einem Restaurant essen zu gehen, ist ein Luxus, der seinen Preis hat. Die Menüpreise in der Schweizer Gastronomie sind angesichts der hohen Miet- und Personalkosten ganz einfach zu tief. Nur schon die Warenkosten sind in den letzten Jahren klar gestiegen.
Wie verbringst du derzeit die Zeit? Du bist ja seit Anfang Jahr offiziell auf Stellensuche?
Ich habe viele Kontakte mit Berufskollegen und streue überall die Information, dass ich etwas Suche. Das ist erfahrungsgemäss sehr hilfreich. So habe ich erstmals vom Projekt mit Elmira gehört.
Da war die Welt im Elmira noch in Ordnung: Vilson Krasnic (r.) mit Sommelier Nicolas Bernet. (Bild: Daniel Winkler)
Gab es einen Moment, in dem du ans Aufhören mit dem Kochberuf gedacht hast?
Nein. Das käme für mich nicht in Frage. Ich übe diesen Beruf zu gerne aus. Ich fühle mich so fähig, wie nie zuvor. All mein Wissen aufzugeben, wäre eine Verschwendung für die kulinarische Welt.
Wie schwierig ist die Jobsuche für einen erfolgreichen Sternekoch geworden?
Schwieriger als früher. Das zeigt sich nur schon daran, dass in den letzten Monaten gleich mehrere Sternerestaurants schliessen mussten. Und ich weiss von ein, zwei Betrieben zusätzlich, die vor dem Ende stehen. Das ist für mich keine einfache Ausgangslage. Es wäre wichtig, dass sich der Trend wendet. Das müssen wir Gastronomen geeint anstreben. Wir haben eine gemeinsame Herausforderung: Wie schaffen wir Gourmetküche, damit sie wirtschaftlicher wird und wir nicht so heftig um unsere Arbeitsplätze kämpfen müssen?
Was für eine Aufgabe schwebt dir persönlich vor?
Eine Stelle wie im Elmira mit einem ausgereiften Konzept, das sich wirtschaftlich langfristig trägt. Oder in ferner Zukunft liebäugle ich mit einer Selbstständigkeit, obwohl ich weiss, wie hart es ist.
Was muss ein neues Projekt mitbringen, damit du «Ja» sagst?
Eine gute Lage ist unglaublich wichtig – und ein Mietzins, der sich mit dem Konzept vereinbaren lässt. Am wenigsten Sorgen mache ich mir um die Warenkosten. Ich hatte die immer unter 30 Prozent, weil ich ein «No food waste freak» bin.
Gibt es kulinarische Ideen, die du noch nicht umsetzen konntest?
Ich könnte mir vorstellen, mit etwas zu starten, das den Titel «Streetfood» trägt. Für mich als Jungunternehmer ist klar, dass ich fehlerfrei und ohne risikoreiche Konzepte starten muss.
