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Jérémy Desbraux leitet seit 2019 gemeinsam mit seiner Frau Anaëlle Roze das Maison Wenger. Der bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef wurde Anfang Oktober zum «Koch des Jahres 2026» gekürt. Einen Monat nach der Zeremonie blickt er auf die Auswirkungen dieser Auszeichnung zurück und verrät seine Geheimnisse, wie er sich von anderen abhebt und Gäste aus den städtischen Zentren ins Herz des Jura lockt.
Jérémy Desbraux, Anfang Oktober wurden Sie von GaultMillau zum Koch des Jahres gekürt. Was hat sich verändert?
Jérémy Desbraux: Dieser Titel hat die Reservierungen stark angekurbelt. Wir sind von 150 auf 250 Gedecke pro Woche gestiegen. Wir können sehen, dass dieser Effekt auf jeden Fall bis zum Ende des Jahres, mit den Feiertagen und sogar darüber hinaus, anhalten wird. Normalerweise sind die ersten Monate des Jahres eher ruhig. Nun füllt sich der Kalender für diesen Zeitraum bereits.
Wie bewältigen Sie diesen Ansturm an Reservierungen?
Zum einen verteilen sich diese über einen längeren Zeitraum. Die Leute reservieren sowohl für jetzt als auch mehrere Wochen oder sogar Monate im Voraus. Das ist wirklich gut, denn wir könnten nicht 400 Gedecke pro Woche bewältigen. Ausserdem wussten wir bereits im Voraus von dieser Auszeichnung, da wir die Pressekonferenz von GaultMillau ausrichten durften. Wir haben uns also auf diesen Anstieg vorbereitet und unser Team um zwei zusätzliche Mitarbeiter im Service und einen in der Küche verstärkt. Wir haben uns jedoch entschieden, die Anzahl der Gedecke auf 250 pro Woche zu begrenzen. Darüber hinaus nehmen wir keine Reservierungen mehr an.
Was haben Sie unternommen, um diese Auszeichnung mit Ihren Gästen zu feiern?
Wir haben ein Menü mit den Bestsellern der letzten Jahre zusammengestellt. Es wird bis Ende Dezember erhältlich sein.
Wie wichtig ist diese Auszeichnung für Sie und Ihr Team?
Die Auszeichnung ist aus zwei Gründen wichtig: Erstens erinnert sie unsere Gäste daran, dass es uns gibt. Denn wir befinden uns in einer Gegend, die relativ weit von den städtischen Zentren entfernt ist. Ausserdem ist sie auch für die Personalrekrutierung wichtig. Sie macht uns für junge Talente attraktiv.
Es ist das zweite Mal nach Georges Wenger 1997, dass ein Koch des Maison Wenger diesen Titel erhält. Was bedeutet das für Sie?
Für mich persönlich hat das keine grosse Bedeutung. Es ist eine Auszeichnung für das Team, für uns alle. Ich sehe es nicht als Koch des Jahres, sondern als Restaurant des Jahres. Jeder ist wichtig. Ich war noch nie ein Fan von individuellen Auszeichnungen in der Küche. Allerdings bestärkt es mich darin, dass wir gute Arbeit leisten.
Inwiefern unterscheidet sich Ihre Küche von derjenigen von Georges Wenger?
Im Grunde genommen unterscheidet sie sich nicht sehr. Sie wurde lediglich an den aktuellen Geschmack angepasst. Georges Wenger hat 2018 im Alter von 65 Jahren aufgehört. Er gehörte einer anderen Generation an. Die Produkte sind dieselben geblieben, aber die Rezepte, das Geschirr und die Optik sind moderner geworden. Heute spielen soziale Netzwerke eine enorme Rolle, und die Optik ist von entscheidender Bedeutung. Ich möchte jedoch eine gewisse Kontinuität bewahren. Georges Wenger war ein Vorreiter in der Verwendung regionaler Produkte. Heute wird darauf noch mehr Wert gelegt, und es gibt noch so viel zu entdecken! Wir passen uns laufend an.
Wie sind Sie zum Maison Wenger gekommen?
Mein Bruder ist ebenfalls Koch und arbeitete für Georges Wenger. Ich habe ihn besucht und dabei Anaëlle kennengelernt, die ebenfalls im Haus Wenger beschäftigt war. Sie kam zu mir, als ich in Crissier VD arbeitete. Als wir hörten, dass Georges Wenger das Restaurant abgeben wollte, haben wir die Gelegenheit beim Schopf gepackt. Was uns überzeugt hat, war, dass vieles bereits vorhanden war, um einen guten Start zu haben, und dass wir einen Grossteil des Weinkellers übernehmen konnten.
Wie haben Sie die Mittel für die Übernahme des Betriebs aufgebracht?
Wir hatten das Glück, Partner an unserer Seite zu haben. Einige Unternehmen aus der Region fühlen sich diesem Betrieb verbunden und haben uns Kredite gewährt. Der Vorteil dabei war, dass dies einfacher und viel schneller ging als bei Banken und mit niedrigeren Zinssätzen. Ohne diese Unterstützung hätten wir vielleicht 15 Jahre gebraucht, um das Gleiche zu erreichen. Allerdings mussten wir einen soliden Antrag stellen und einen einschlägigen Werdegang nachweisen, um diese Kredite zu erhalten.
Jérémy Desbraux steht seit 2019 an der Spitze des Maison Wenger. Dank seiner Küche, die tief in der Region Jura verwurzelt ist, erhielt er 2020 zwei Sterne im Guide Michelin und wurde von GaultMillau zum Koch des Jahres 2026 gekürt. (Bild: Nicolas Righetti)
Was begeistert Sie an dieser Region und hält Sie hier?
Es ist die Region selbst! Sie ermöglicht es uns, eine originelle Küche anzubieten, die man anderswo nicht findet. Diese Originalität hat uns auch einige Auszeichnungen eingebracht. Die Leute erkennen unsere Gerichte wieder.
Mit welchen Produkten arbeiten Sie gerne?
Wir befinden uns in einer landwirtschaftlichen Region. Deshalb arbeite ich gerne mit Produkten, die von den Bauernhöfen der Umgebung stammen: Milchprodukte und Fleisch. Nicht weit entfernt gibt es auch eine hochwertige Fischzucht, sodass ich extrem frischen Fisch anbieten kann und keine Meeresfrüchte aus dem Meer beziehen muss. Ausserdem sind die Felder und Wälder in der Umgebung reich an Wildpflanzen und Pilzen. Nur 200 Meter vom Restaurant entfernt finde ich viele Schätze. Als wir ankamen, haben wir einen Tag lang gelernt, die Pflanzen zu erkennen, und dann viel Zeit damit verbracht, sie in unserer Küche richtig einzusetzen. Ich habe das Glück, eine Köchin im Team zu haben, die sich leidenschaftlich für Wildpflanzen interessiert. Sie geht an den Wochenenden auf Sammeltour und hat die Forschung in der Küche stark vorangetrieben. Es ist sehr interessant, damit zu arbeiten, da sich das Wetter jedes Jahr ändert und die Jahreszeiten nicht immer zur gleichen Zeit die gleichen Produkte hervorbringen. Man muss sich also jedes Mal anpassen und neue Kombinationen erfinden.
Haben Sie ebenfalls mit dem viel zitierten Fachkräftemangel zu kämpfen?
Wir haben das Glück, seit unserer Gründung voll besetzt zu sein. Auch wenn wir manchmal etwas länger suchen müssen als früher, finden wir immer die richtigen Leute.
Ist die geografische Lage ein Nachteil bei der Personalrekrutierung?
Ja, in mancher Hinsicht ist es komplizierter. Junge Menschen bevorzugen die Stadt. Aber unsere Region und die Produkte, die es nur hier gibt, sind ein Vorteil.
Sie haben das Restaurant kürzlich renoviert. Die Auszeichnung kommt gerade recht ...
Der Titel «Koch des Jahres» hat nichts mit der Renovierung zu tun. Es geht wirklich darum, was auf dem Teller landet. Aber es stimmt, dass es wirklich gut passt!
Wie wichtig ist der Hotelbereich für das Gleichgewicht des Betriebs?
Das Hotel ist eine Unterstützung für das Restaurant. Es handelt sich um einen gastronomischen Betrieb mit Zimmern für Gäste und nicht um ein Hotel mit Restaurant. Deshalb nehmen wir keine Gäste auf, die nicht im Maison Wenger essen. Ausserdem wäre das Restaurant ohne die Zimmer nicht rentabel. Das Hotel ist aus zwei Gründen unverzichtbar: zum einen aus finanziellen Gründen und zum anderen, weil viele Gäste nicht kommen würden, wenn sie nicht vor Ort übernachten könnten. Während der Renovierungsarbeiten hatten wir acht Monate lang keine Zimmer und haben einen grossen Unterschied festgestellt.
Was sind Ihre täglichen Herausforderungen?
Die letzten zwei Jahre waren nicht einfach. Wir sind sehr abhängig von der lokalen Wirtschaft, und die Uhrenindustrie hat zu kämpfen. Es gibt viel Kurzarbeit, was sich auf die Besucherzahlen im Restaurant auswirkt. Um dieser Krise zu begegnen, mussten wir uns diversifizieren. Wir organisieren viele externe Veranstaltungen wie Firmenessen. Zudem vermieten wir jedes Jahr einen Saal für das Martinsfest. An zwei Wochenenden servieren wir 1200 Gedecke. Diese Veranstaltung gibt es seit unserer Gründung, und sie ist sehr erfolgreich. Das Angebot ist günstiger als das, was wir im Restaurant anbieten. Es handelt sich um ein All-inclusive-Paket, mit dem wir einen viel grösseren Kundenkreis erreichen. Des Weiteren haben wir einen kleinen Lebensmittelladen eingerichtet. All diese Dinge helfen uns, schwierige Zeiten zu überstehen.
Sie scheinen ein grosses Arbeitstier zu sein. Gleichzeitig leiten Sie zusammen mit Ihrer Frau das Maison Wenger. Wie bringen Sie Privatleben und Beruf unter einen Hut?
Das ist nicht schwieriger, als wenn ich woanders angestellt wäre. Es ist sogar einfacher! Unsere Tochter kommt morgens mit uns ins Restaurant, dann bringe ich sie zur Schule, und sie kommt mittags zum Essen zu uns zurück. Nur abends müssen wir sie in Betreuung geben. Wir haben also eine Nanny, die von 17 bis 21 Uhr kommt. Der Rest des Tages ist bei uns viel unkomplizierter als anderswo.
