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Sommerzeit bedeutet für viele Ferienzeit. Auch in der Gastronomie gönnen sich Betriebe eine kurze Auszeit vom strengen Alltag, um die Batterien für die lange Herbstsaison wieder zu füllen.
Dazu gehören auch Spitzenbetriebe wie The Counter am Zürcher Hauptbahnhof. Allerdings besteht die Auszeit dort nicht aus Beine hochlagern und nichts tun, sondern aus einem alternativen Angebot. Seit Ende Mai betreibt die Küchencrew von Chef Mitja Birlo dort die Nori Handroll Bar. «Eine Idee von Nenad», sagt er gegenüber dem GastroJournal. Der Raum sollte während der Sommerpause von The Counter nicht leer stehen und so wurde kurzerhand ein asiatisch angehauchtes Konzept mit Hand Rolls hochgezogen.
Mitte September ist Birlo mit seinem Menü zurück im The Counter am Zürcher Hauptbahnhof. (Bild: Lukas Lienhard)
Abstand gewinnen, Perspektive wechseln
Der Chef steht dabei nicht am Herd. Birlo gönnt sich über den Sommer eine Kreativpause. Also Ferien, oder wie? «Klar mache ich auch Ferien, diese Woche verbringe ich beispielsweise mit meiner Frau ein paar Tage in Italien», sagt Birlo.
Hauptsächlich widmet sich der Zwei-Sterne-Koch aber der Planung für die kommende Herbstsaison. «Ich tüftle mit meinem Team vor allem am neuen Menü für The Counter.» Seine Inspiration dafür holt sich Birlo in den Gesprächen mit seiner Küchenmannschaft. «Nach 20 Jahren in der Gastroküche habe ich bestimmte Bausteine, die ich immer wieder neu miteinander zu kombinieren versuche. Vieles ist dabei Trial and Error und macht mitunter viel Spass», sagt er.
Dass er während der Planung seines Menüs nebenbei nicht im Counter arbeiten muss, sieht Birlo als einen grossen Vorteil. «Es ist sicher ein Luxus, wenn man einige Wochen eine Pause einlegen kann. Aber es ist für mich sehr wichtig, Abstand vom Küchenalltag zu bekommen. So kann ich mich voll auf die Planung konzentrieren und neue Perspektiven ins Menü einfliessen lassen.»
Und wie weit ist denn nun das neue Menü für The Counter? «Das Grundgerüst steht, ein paar Details fehlen noch», verrät Birlo. Eines ist bereits jetzt klar: Die Gäste werden in den Genuss von einer Neuauflage des Signature Dishes von Birlo kommen. «Sellerie, Randen und Schwarzer Pfeffer werden in einer neuen Version daherkommen, seid gespannt!»
