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Die Berufskollegen von Jakub Baroň (36) können viel von ihm lernen – nicht nur wie man kocht, sondern was es braucht, um erfolgreich zu sein. Die wohl grösste Stärke des gebürtigen Tschechen, der in Saas-Fee VS wohnt, ist sein unbändiger Wille, das zu erreichen, was er sich in den Kopf gesetzt hat.
«Hello, my name is Jakub»
Drehen wir die Zeit zurück: Am 4. Januar 2015 landete Baroň mit nur 100 Franken Bargeld in der Schweiz, ohne Deutschkenntnisse, ohne Arbeit und ohne eine Ahnung, wo er zukünftig wohnen würde. Doch er hatte eine Kochausbildung und Erfahrung als Betriebsleiter in einer Pizzeria in Tschechien. Die Schweiz wählte er aus, weil ihm eine Google-Recherche zeigte, dass hier das Lohnniveau hoch ist.
Ein Freund in Zürich riet ihm, im Winter in einem Skiresort anzuheuern und erwähnte mehrere Orte. Baroň erinnerte sich nur noch an den Namen Saas-Fee VS, fuhr mit Zug und Bus dorthin und tingelte von Betrieb zu Betrieb: «Hello, my name is Jakub and I am a chef. Do you have a job for me?» Der junge Mann aus Tschechien bekam lauter Absagen, und so zog er weiter nach Zermatt, wo ihm die Hotels und Restaurants ebenfalls Abfuhren erteilten.
Mit seinem verbliebenen Geld kaufte Baroň, nur mit Jeans, einer dünnen Jacke und Turnschuhen bekleidet, Brot und Salami und suchte in einer Kirche in Zermatt Zuflucht, wo es wenigstens acht Grad warm war. «Es war eine schlimme Zeit, ich dachte ans Aufgeben und Zurückfahren nach Zürich und Tschechien, habe aber in der Kirche auf ein Bild von Noah geschaut und überlegte mir: Wenn er es geschafft hat, schaffe ich es auch», erinnert sich der Koch. Plötzlich klingelte sein Handy: «Hier ist Ursula Hess vom Hotel Metropol in Saas-Fee. Wir haben nun doch einen Job für Sie.» Baroň resümiert: «Das war für mich wie ein Traum. Ich trank zur Feier einen Jägermeister und brach am nächsten Morgen um vier Uhr Richtung Saasertal auf. Nach 48 Stunden Schweiz habe ich Arbeit und ein Zimmer bekommen. Das war meine erste Saison als Koch.»
Im Sommer arbeitete er in Tschechien und hatte bei einem Ausflug nach Bratislava in der Slowakei seine heutige Frau Simona kennengelernt. Mit ihr machte er sich in Tschechien mit dem Cateringunternehmen Relish by Jakub Baroň selbstständig und war sehr erfolgreich. Die Firma sollte für den Formel-1-Zirkus in Europa das Catering stellen. Doch dann kam Corona; Relish musste Konkurs anmelden.
Das Comeback im Les Trois Rois
Für die entscheidende Wende sorgte erneut der Schweizer Stellenmarkt: Baroň erzählt: «Wenn man am besten sein will, muss man von den Besten lernen. Ich habe auf Google das Fünfsternehotel Les Trois Rois in Basel entdeckt und klopfte dort mit meinem CV im Oktober 2021 an. Drei Wochen später konnte ich als Chefsaucier in der Brasserie Les Trois Rois starten.»
Im Juni 2022 zog der talentierte Koch definitiv nach Saas-Fee um und eröffnete mit Simona das Restaurant Spycher. Bereits nach drei Monaten zeichnete ihn GaultMillau mit 14 Punkten aus. Das Team: Baroň, seine Frau und ein einziger Abwascher. Allerdings befindet sich das Restaurant nicht an einer Passantenlage. «Wir haben keine guten Zahlen geschrieben.»
Baroň schaute sich nach einem Jahresvertrag um und fand diesen in der Kantine von Lonza in Visp VS. Doch mit der Zeit sagte sich Baroň, dass er nie mehr kochen möchte und eine Pause benötigt – bis er ein Stellenangebot als Restaurantleiter im Walliserhof an seinem Wohnort in Saas-Fee entdeckte. Nach einer Woche rief ihn Hoteldirektor Klaus Habegger an: Das Hotel brauche einen neuen Küchenchef. «Das war für mich eine spannende Herausforderung: Chefkoch in einem Fünfsternehotel und verantwortlich für drei Restaurants, darunter das Gourmetrestaurant Cäsar Ritz», erklärt Baroň und erhielt zehn Jahre nach seiner Premiere in Saas-Fee im November 2024 einen Jahresvertrag. Einen Monat später folgte ihm seine Frau als Frühstückschefin.
16 Punkte im Visier
Jakub Baroň möchte mit seinem siebenköpfigen Team im Cäsar Ritz hoch hinaus und hat bei der Menüzusammenstellung relativ freie Hand. Die einzigen Vorgaben des Direktors: Die Gäste sollen zufrieden sein, die Kalkulation muss stimmen. «Wir haben nun eine kleine, feine Karte. Wer eine Woche im Walliserhof übernachtet, erhält jeden Tag ein anderes Gericht, Spanferkel, Rind, Wolfsbarsch, Zander und, und, und», informiert der Chefkoch. Die Basis seiner Rezepte bildet die französische Küche, mit Einflüssen aus der ganzen Welt. Wer im Cäsar Ritz diniert, erkennt sofort: Hier kocht ein talentierter und kreativer Profi, der seine ganze Klasse mit den Saucen ausspielt. «Ich war Chefsaucier und bin kein Fan von zu vielen Elementen auf dem Teller. Ich mag aufgeräumte, schlichte Teller.»
Baroň ist überzeugt, dass seine jetzige Crew auf einem höheren Niveau kocht als im Spycher – auch dank der Patissière Daniela Surache. «Sie ist eine Maschine. Wir haben meinen Geschmack mit ihrem Wissen zusammengeführt. Das ist eine Explosion», lobt er, der im Winter jeweils für den HC Saas-Avalanche auf dem Eis stürmt: «Wir müssten für den nächsten Winter 15 GaultMillau-Punkte schaffen, das Jahr darauf dann 16 Punkte. Mein Ziel ist, dass alles auch ohne mich läuft. Diesen Winter war ich jeden Tag am Pass und habe alle Teller kontrolliert, bevor sie rausgeschickt wurden. Ich will kochen, was ich auch privat gerne esse.»
Manchmal frage er seine Arbeitskollegen, was denn die Mama zubereitet, und versuche, das in sein Angebot zu integrieren. «Wir kochen mit regionalen Produkten wie Rind aus Saas-Fee, Egli aus Raron oder Safran aus Mund. Aber es gibt bei uns auch Hummerbisque. Das war das beliebteste Gericht», sagt Baroň. Die Gäste hätten ihn angerufen und seien begeistert von seinen überraschenden Kombinationen. «Die Schweiz muss wissen, was wir hier kochen.»
