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Das Restaurant Kronenhalle und das Restaurant Rosaly’s in Zürich sind sich nicht unbedingt ähnlich. Auf der einen Seite das traditionsreichste Restaurant Zürichs mit seiner über 100-jährigen Geschichte und grosser Bekanntheit wegen seiner Schweizer Gerichte, auf der anderen Seite das gehobene Restaurant mit jungem Team und einer lockeren Bistroatmosphäre. Auf den ersten Blick verbindet die beiden Betriebe – neben der ausgezeichneten Küche – nur die geographisch direkte Nachbarschaft rund um das Bellevue.
Bei genauem Hinsehen fällt jedoch auf: Da steckt mehr dahinter! «Sous-Chef Rino Ricci und ich pflegen seit vielen Jahren eine enge Freundschaft», sagt Fabio Lombardi, Küchenchef des Rosaly’s im Gespräch mit dem GastroJournal. Die beiden gebürtigen Italiener – beide stammen aus der Region Apulien – lernten sich ursprünglich in der Kronenhalle kennen, als Lombardi seine Schnupperlehre im Traditionshaus absolvierte. «Danach haben wir uns lange nicht gesehen. Erst, als Fabio im Rosaly’s startete, trafen wir uns regelmässig in den Pausen und lernten uns richtig kennen und schätzen», erinnert sich Rino Ricci.
Diese Basis brachte die beiden Betriebe näher zusammen. So nahe, dass sie seit Sommer 2024 die Lernenden untereinander austauschen. Das Konzept: Ein Lernender der Kronenhalle arbeitet für eine Woche in der Küche des Rosaly’s und umgekehrt. «Im Juni war unser Lernender Ràul bei Fabio im Rosaly’s, im August verbringt Fabios Kochlernender Colin eine Woche bei uns», erklärt Ricci.
Die Idee dazu hatte Ricci bei einem seiner vielen Treffen mit Lombardi. «Fabio kocht sehr gut und ganz anders als wir in der Kronenhalle. Wir fokussieren uns auf traditionelle Gerichte, haben sehr klare Abläufe in der Küche und klare Vorgaben fürs Anrichten der Gerichte. Im Rosaly’s wird kreativer gearbeitet, beim Anrichten kommt auch mal die Pinzette zum Einsatz. Eine andere Arbeitsatmosphäre eben.» Ricci war überzeugt, dass die Lernenden von einem Einblick in die Küche vom Rosaly’s profitieren können. «Also ging ich mit meiner Idee auf Fabio zu, und er hat sofort zugesagt.»
Die Kronenhalle an der Rämistrasse gehört zu den traditionsreichsten Restaurantadressen der Stadt Zürich. (Bild: zVg)
Eindrücke für die Zukunft
Entstanden ist daraus ein Lernendenaustausch, der in seiner Art und Weise in Zürich einzigartig ist. Das sehen auch die beiden Chefs so. «Wenn es die Freundschaft zwischen Fabio und mir nicht gäbe, würde es diesen Austausch wohl nicht geben», sagt Rino Ricci. Der Austausch lebt vom Vertrauen der beiden zueinander und einer offenen Kommunikation. «Die geographische Nähe hilft natürlich. Gibt es ein Problem, gehe ich schnell rüber, und wir können es ausdiskutieren», sagt Lombardi.
Das beste Argument für den Austausch sehen beide aber in den Erfahrungen für die Lernenden. «Die Kronenhalle ist um ein Vielfaches grösser als das Rosaly’s. Pro Abend gehen circa 200 Essen über den Tresen – im Rosaly’s sind es nur 80 bis 90 Essen. Bei uns wechselt das Menü regelmässig, in der Kronenhalle bleibt es übers ganze Jahr etwa gleich. Das sind für die Lernenden völlig neue Erfahrungen. Es ist ein anderes Arbeiten als bei uns», so Küchenchef Lombardi.
Dem stimmt Colin Ravasio zu. Der Kochlernende im zweiten Lehrjahr verbrachte im August eine Woche in der Küche der Kronenhalle. «Die Dimensionen sind beeindruckend», sagt er. Während in der Kronenhalle 35 Personen in der Küche arbeiten, sind es im Rosaly’s nur acht bis neun. Auch die Philosophie des Hauses hinterlässt beim Lernenden einen bleibenden Eindruck. «In der Kronenhalle wird alles von Grund auf selbst gemacht – Fonds, Suppen, Bouillon. Das ist zwar aufwendig, ist aber für mich die Essenz des Berufs. Das ist Kochen, das ist Kunst», schwärmt er. Die Eindrücke seien das Wichtigste, was er in seinen Stammbetrieb zurücknimmt. «Es sind Erfahrungen, die mir in meiner täglichen Arbeit und in Zukunft helfen können. Ich will später mal ein Restaurant führen. Daher möchte ich so viele Erfahrungen wie möglich sammeln.»
Das Projekt geht weiter
Solche Erfahrungen sind für Lombardi das, was den Austausch ausmacht. «Ich will, dass meine Lernenden aus ihrer Komfortzone rauskommen und offen sind für andere Betriebe und Konzepte.» Das ist eng mit der Philosophie im Rosaly’s verbunden. Denn: Nach der abgeschlossenen Lehre wechseln die ausgelernten Fachkräfte in der Regel in andere Betriebe.
«Ich möchte, dass die jungen Menschen weiterziehen und weiter ihre Erfahrungen machen. Das ist für ihre Karrieren essenziell», so Lombardi. Und Ricci ergänzt: «Die Lernenden können von jedem Posten in der Küche etwas lernen. Wenn nur ein Lernprozess sie in ihrer Karriere weiterbringt, hat sich der Austausch bereits gelohnt.» Und wer weiss: Vielleicht begeistert die Erfahrung einen Lernenden so sehr, dass er mal Küchenchef in der Kronenhalle wird.
Nicht nur die Chefs sind vom Austausch begeistert. «Das Feedback der Lernenden ist überragend. Wir hatten sogar schon jemanden, der in der Kronenhalle bleiben wollte und jemanden, der nicht mehr zur Kronenhalle zurück wollte», erzählt Lombardi. Ein Problem habe es deswegen noch nie gegeben. «Alle sind nach einer Woche wieder sicher zum Heimbetrieb zurückgekehrt.»
Auch Colin Ravasio freut sich auf die Rückkehr ins Rosaly’s. «Es war ein Traum von mir, mal in der Kronenhalle zu arbeiten. Aber das Rosaly’s ist mein Zuhause, hier gehöre ich hin.» Einen Austausch legt er seinen gleichaltrigen Berufskollegen ans Herzen. «Wenn sich die Möglichkeit bietet, macht es! Es ist das Beste, was man als junger Koch machen kann!»
Kein Wunder also, dass die Betriebe ihre Zusammenarbeit weiterführen wollen. Ist eine Aufstockung auf zwei Wochen oder mehr eine Option? «Nein», sagen beide Ausbildner sofort. «Eine Woche reicht,um neue Eindrücke in den beiden Betrieben zu gewinnen», so Lombardi. Schliesslich vermisse er als Ausbildner seinen Lerndenden nach einer Woche ein bisschen.
