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Der Alltag in der Gastronomie lässt sich nur bedingt planen. Ein sonniger Abend sorgt für zusätzliche Gäste, oder eine Gruppe meldet sich kurzfristig an. Was bei der Planung aufging, muss manchmal wenig später angepasst werden.
«Die grössten Spannungsfelder entstehen dort, wo eine langfristige Einkaufsplanung auf ein sehr volatiles Tagesgeschäft trifft», sagt Ralph Zigerlig, Leiter Verkauf Schweiz bei Transgourmet/Prodega. Gästezahlen, Wetter oder Reservationen würden sich oft kurzfristig verändern. Entsprechend wichtig seien flexible Beschaffungsmöglichkeiten. Dieser Wandel ist im Abholgrosshandel bei Prodega täglich spürbar. «Die Zeit ist deutlich schnelllebiger geworden», beobachtet Sabrina Fankhauser, Marktleiterin von Prodega Heimberg. Unabhängig von der Betriebsform erwartet die Kundschaft rasche Verfügbarkeit, hohe Qualität, Aktualität und einen attraktiven Preis.
Mehr Liquidität statt volle Lager
Betriebe können ihre Lagerbestände bewusst reduzieren und dadurch mehr Liquidität erhalten. Wenn Kapital nicht unnötig gebunden ist, sind Betriebe flexibler.
Für Yvonne Sager vom Gasthof Weyersbühl in Uebeschi BE, die den geschichtsträchtigen Landgasthof führt und viele hausgemachte Gerichte anbietet, ist die Beschaffung ein entscheidender Punkt. «Der Markt ist für uns wie ein verlängertes Lager. Statt grosse Mengen einzulagern, kaufen wir bedarfsgerecht ein.» Saisonales Gemüse bezieht Yvonne Sager meist direkt von einer Bäuerin in der Nähe. Ergänzend dazu kauft sie Frischware sowie den gesamten Grundbedarf bei Prodega ein, was etwa 80 Prozent ihres Bedarfs ausmacht. «Fleisch, Milchprodukte, Kräuter, Gemüse und auch Glace bestellen wir bei Prodega stets vor, das spart Zeit beim Einkauf. Dank dem direkten Austausch mit den Mitarbeitenden werden wir auf Aktionen hingewiesen.»
Jérome Ladure, Pächter der Pizzeria Milano in Rotkreuz LU, der hausgemachte Pasta, Holzofenpizza sowie Fleisch- und Fischgerichte anbietet, kauft regelmässig rund 70 Prozent seiner Ware im Abholgrosshandel ein. Regionale Produkte bezieht er direkt von Produzenten vor Ort und Biofleisch bei der Ueli-Hof-Metzgerei in der Nähe.
Ralph Zigerlig ist Leiter Verkauf Schweiz bei Transgourmet/Prodega.
Kurze Wege und Entscheidungen
Ralph Zigerlig spricht von einer neuen Rolle des Abholgrosshandels. Dieser entwickle sich zunehmend zum kurzfristig verfügbaren Zusatzlager für die Gastronomie. Dadurch liessen sich Fehlmengen rasch ausgleichen, ohne dass hohe Lagerkosten entstehen. Laut Sabrina Fankhauser müssen viele Betriebe heutzutage auf unerwartete Situationen rasch reagieren. «Bestellungen erfolgen oft kurzfristiger als früher.»
Wenn die Nachfrage am Kebabstand von Taylan Yerlikaya sehr gross ist und etwas im Sortiment fehlt, zählt jede Minute. «Dann gehe ich in den nächstgelegenen Laden wie Coop, Migros oder Denner, weil ich so die Ware schnellstmöglich wieder verfügbar habe.» Er ist Betreiber des Kebab-Take-Aways Rosen Gastro GmbH in Winterthur ZH und kauft ein- bis zweimal pro Woche vor Ort im Abholgrosshandel ein; 80 Prozent seines Bedarfs deckt er so. Türkischen Käse und Dönerfleisch kauft er bei einem spezialisierten Händler ein.
Mehr als nur ein Einkauf
Wer den Markt besucht, nimmt häufig mehr mit als die Artikel auf dem Einkaufszettel. «Zwischen Frischeabteilung, Getränkeregal und Tiefkühlbereich können durchaus neue Ideen entstehen mit Aktionen oder saisonalen Angeboten», sagt Sabrina Fankhauser. Es sei wichtig, Zusatznutzen anzubieten und etwa Neuheiten und Trends möglichst einfach zugänglich zu machen. «Deshalb verteilen wir beispielsweise Produktmuster.» Für viele Betriebe sind solche Impulse wertvoll. Neue Produkte werden sichtbar, saisonale Angebote inspirieren, und Alternativen lassen sich unmittelbar beurteilen.
Pächter Ladure von der Pizzeria in Rotkreuz LU schätzt den direkten Vergleich. «Wenn jeweils am Donnerstag die Infos zu den Prodega-Aktionen erscheinen, vergleiche ich Angebot und Preise. Dann gehe ich in den Markt, schaue, ob mir die Qualität der Ware passt, und entscheide, was ich wo einkaufe.» Speziell bei Frischeartikeln sei der persönliche Eindruck wichtig. «Fisch oder Gemüse möchte ich sehen und selbst beurteilen können.»
Persönlicher Austausch
Gerade wegen der Möglichkeit, online zu bestellen und sich beliefern zu lassen, wird der direkte Austausch im Markt vor Ort zu einem wichtigen Faktor. Laut Zigerlig nennen viele Küchenchefs und Betriebsleiter die persönliche Beratung als einen der Hauptgründe für den Einkauf im Markt vor Ort. «Beliefern lasse ich mich nur, wenn ich sehe, dass es auf Getränke Rabatt gibt. Dann kaufe ich ganze Paletten ein und lasse sie mir ausliefern», so der Kebab-Betreiber Taylan Yerlikaya in Winterthur.
Sabrina Fankhauser sieht darin einen wesentlichen Erfolgsfaktor. «Zuverlässigkeit und Transparenz schaffen Vertrauen. Den Unterschied macht aber auch das Zwischenmenschliche.» Gerade in einer Branche, die von Tempo und ständigem Wandel geprägt ist, gewinnt dieser Aspekt an Bedeutung. Der Abholgrosshandel ist deshalb längst mehr als ein Ort für den Wareneinkauf. Für viele Gastronomiebetriebe ist er Bestandteil ihres täglichen Betriebsmodells geworden, als Lager, Qualitätsgarant, zur Angebotssicherung und für die Erhaltung der Flexibilität im schnelllebigen Arbeitsalltag.
Sabrina Fankhauser, Marktleiterin von Prodega Heimberg: «Frischegarantie ist wichtig, und die Nachfrage nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln wächst.» (Foto: Transgourmet/Prodega)
Tipps
Den Abholgrosshandel als Liquiditätsinstrument nutzen: Wer diesen als verlängertes Lager nutzt, bindet weniger Kapital und bleibt finanziell beweglicher.
Inspiration einholen: Marktbesuche für kostengünstige Menüideen und saisonale Gerichte nutzen.
Trends früh erkennen: Ein regelmässiger Blick auf neue Produkte und Sortimente macht den Marktbesuch zur kostenlosen Marktforschung.
Austausch pflegen: Ein Onlineshop bietet keine persönlichen Gespräche mit Marktmitarbeitenden. Diese machen auf Produkte oder Aktionen aufmerksam, die sonst vielleicht unentdeckt bleiben.
