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Bereits der beleuchtete Treppenaufgang lässt es erahnen: Das angestaubte Café im ersten Stock, in dem seit 1961 kaum etwas verändert wurde, ist Geschichte. Der vom Architekten Nicolas Travasaros neu gestaltete Raum (122 Plätze) ist heller und die Fenster wirken grösser.
Als Zentrale fungiert eine Bar aus Palissandro-Marmor, die Tischplatten aus Kunststein nehmen dessen Struktur auf, den Boden ziert ein Fischgratparkett aus Eiche, das Holz findet sich teils wellenförmig an den Wänden wieder, und von der Decke baumeln runde Lampen. Vieles erinnert entfernt an den Bauhaus-Stil.
Das brauchte Mut. Sprüngli-CEO Tomas Prenosil (59) nickt. «Wir haben uns lange nicht getraut etwas zu verändern, doch der Drang zu Neuem wächst über die Jahre.» Sein Bruder, Sprüngli-Verwaltungsratspräsident Milan Prenosil (62), vermutet, dass sie mit dem neuen Design auch polarisieren werden. «Nicht alle mögen Veränderungen, aber es ist unsererseits ein Bekenntnis zum Paradeplatz und zu Zürich.»
Glückliche Gesichter zur Eröffnung: Sprüngli-CEO Tomas Prenosil, Küchenchef Patrick Senn, Gastronomieleiter Oliver Moritz, Sprüngli-VR-Präsident Milan Prenosil (v. l.). (Bild: Corinne Nusskern)
Ausgebautes Lunchangebot
Während des Umbaus wurden die oberen Stockwerke fast ausgehöhlt, um die Infrastruktur, inklusive Küche und Backoffice, zu erneuern. Die Decken sind nun schalldicht, die Toiletten grösser, und die Wege für die Mitarbeitenden kürzer. «Die rund 50 Mitarbeitenden sind dieselben wie vorher», sagt Tomas Prenosil. Gleich geblieben sind auch die kulinarischen Klassiker von süss bis salzig sowie das beliebte Frühstück und der Sonntagsbrunch.
Parallel dazu bauten Gastronomieleiter Oliver Moritz (47) und Küchenchef Patrick Senn (38) das kulinarische Angebot mit zeitgeistigen Kreationen aus: etwa mit dem Crispy Egg, einem in Panko panierten Ei auf Kartoffelmousseline mit Radieschen, Erbsen und Lachsrogen, oder mit dem Smashed Croissant mit Zitronenmascarponecreme, Rohschinken, Feige und Belperknolle.
Erweitert wird auch das Lunchangebot. Da locken eine Kalbspastete mit Pistazien, ein Tempura-Blumenkohl auf Venerereis mit Mango-Tamarinden-Sauce oder eine Lobsterrolle mit Salicorne und Limettenmayo.
Sprüngli: «Gastronomie ist essenziell»
Das Café öffnet neu um 7.30 Uhr und schliesst um 18 Uhr. Auf Abendgastronomie wird bewusst verzichtet. «All Day Dining ist unsere Kernkompetenz», so Tomas Prenosil. Die Gastronomie, vor allem das Café im Stammhaus am Paradeplatz, spielt im gesamten Unternehmen mit den Läden und dem Onlineshop eine essenzielle Rolle. «Sie ist für die Marke Sprüngli wahnsinnig wichtig.»
Das erfolgreichste Sprüngli-Produkt ist übrigens das Luxemburgerli. Wird es bald ein Dubai-Truffes geben? Die Brüder winken ab. «Wir kopieren nicht, wir haben es nicht erfunden, wir entwickeln eigene Rezepturen.»
